食物(味道的历史)(精)

作者简介

保罗·弗里德曼(Paul Reedman)，耶鲁大学历史学Chester D．Tripp教授，历史系前**。主要研究领域包括中世纪社会史、西班牙史、农民史、**品贸易史、食物历史等。他的著作《中世纪农民的图像》(Images of the Medieval Peasant)荣获2002年美国中世纪研究院哈金斯奖章。几十年来他一直致力于在许多**寻找和发现精致美食及其发展历程。

内容简介

全罗马帝国境内都有工厂生产鱼酱油，农业作家 曾描述过其生产过程。与南非的鱼酱类似，鱼酱的品 质、口感、色泽和价格也各不相同。高品质的鱼酱与 现代亚洲鱼露类似，为半透明的金色液体，有一股古 怪的咸味，带有一丝大海的气息，**与*烂的鱼类 无涉。 罗马厨师使用的是烧柴火的灶台、烧木炭的火盆 、烤架及陶制或砖制的炉灶，很难控制温度。考古中 常发现的火炉就是一种便携的简易炉灶。这种火炉的 形状像一只倒扣的陶碗，下面以火加热。当火下的地 面和陶碗达到一定的温度，将陶碗举起，耙出火中的 灰，将待烘烤的食物置于其中再扣上陶碗，灰烬自然 在陶碗周围围成一圈。（笔者在以色列的贝都因帐篷 里见过当地人使用类似的金属制器具高效地烹饪：用 一只旧洗脸盆罩住火焰，再在盆上烧烤大饼。） 古代厨房中发现的烹饪用具与我们**的用具惊 人的相似：其中有长柄煎锅、炖锅、蒸煮罐、小汽锅 等，从铜制到陶制的无所不包。考古证据中的餐具则 包括长柄铜勺、小汤勺、各种型号的铁制刀具、奶酪 擦丝器、过滤器及古代**重要的“食品加工器”— —臼。如果没有臼和杵，阿皮基乌斯食谱中的所有菜 肴都无法烹制。古代的臼是一只笨重的大碗，内面粗 糙，以便于用铁头木杵捣碎并搅拌食材。 阿皮基乌斯食谱中收集的精美菜肴中包含的许多 食材并不是罗马一般居民*常食用的。有些令人眼花 缭乱的食谱耗资巨大，但也有许多食谱中只包含了简 单食材。古代“地中海饮食”中的主要食材是什么？ 我们惊讶地发现，当年的罗马人无从获取任何我们如 今认为是地中海饮食中的特色元素的食材。当时没有 番茄、土豆、青椒、茄子、橙子，*令人称奇的是， 当时连意面和通心粉也没有。 即使是我们**所知的各类意粉，也是在很久之 后才出现在罗马人的餐桌上，如上文所述，当时罗马 人的主食是谷物。此外，这本烹饪书还佐证了鱼肉在 罗马饮食中的核心地位。除家养四足动物外，书中还 有鹿肉、野猪、野兔和睡鼠的食谱。睡鼠是松鼠科中 较小的品种，在农场中作为农家庭院的飞禽被大量养 殖。人们用陶器模仿冬眠环境，迅速催肥它们。不仅 含肌肉的部分，动物身上的各个部分都可用于烹饪： 头、爪、心脏、肝脏、**、内脏、**、**甚至 骨骼。人们将动物的血、脂肪和碎肉塞进猪胃或猪大 肠中制成香肠，熏制或油炸后风味*佳。所有部分都 物尽其用。罗马式烹饪中还用到各种鸟类——除*、 鸭、鹅等一般农场家禽外，他们还使用山雀、野*、 斑鸠、鸽子、画眉、小呜禽及鹤、鸵鸟和火烈鸟等一 些外来鸟类。孔雀毛常用于装饰公共和私人空间，人 们十分欣赏它的美丽，而缺乏吸引力的雌孔雀如果不 用于繁衍后代，则会被催肥后送上富人的餐桌。鱼类 也是大*欢迎的食材，某些鱼类的价格已经超过肉食 。人们养殖牡蛎和蚌；海胆、章鱼、鱿鱼、小龙虾和 对虾则是十分常见的食材，至少在沿海地区并不罕见 。人们还养殖蜗牛，用牛奶和面包屑喂肥它们后送上 餐桌。 鱼、肉的烹饪方式可为煮或烤、炸、烘。调制腌 泡汁可使用多种液体，这些液体也可作为烹饪媒介， 其中包括橄榄油、牛奶、葡萄酒、醋、鱼酱油及各种 混合物。当时罗马人还不知道甘蔗也能产糖，他们主 要使用蜂蜜增加甜味，此外还可通过蒸煮，从葡萄酒 、发酵中的果汁或其他果汁中萃取出甜味物质，这样 煮出的汁液味道*多变，已不仅仅是甜味。有时他们 还会加入危险的药剂。专家建议称，获得浓缩果汁的 *佳方式是用衬铅容器蒸煮。果汁中的酸融合了容器 中的铅，形成醋酸铅。这是一种类糖式白色晶体，味 甜却有毒。 根据文学作品中的记叙，罗马厨师似乎特别注重 配制调味品来打造不同的风味。在一片烤肉上浇上不 同的酱汁，就能产生许多不同的味道。阿皮基乌斯在 其烹饪书中列举了许多酱汁，这在很大程度上导致许 多人不认可此书。反对者认为书中的酱汁都是用异域 的昂贵食材调制而成，旨在掩盖食物的真实味道。如 果仔细阅读此书并重现书中的酱汁，便可证明上述批 判的不公之处，因为这些批评家阅读罗马讽刺作品和 说教文学比阅读这本烹饪书时认真多了。 制成“邪恶”酱汁的食材大致可分为四类：香料 、香*、稀释剂和浓稠剂。香料包括胡椒、小茴香、 阿魏根、芹菜籽、茴香、莳萝、芝麻菜、经干燥的桃 金娘和月桂果。当时大多数用于酱汁的新鲜或晒干香 *至今仍在调味品中广泛使用：洋葱、葱、韭菜、芫 荽、水芹、墨角兰、牛至、香薄荷、姜和百里香。也 有一些已被慢慢弃用，如欧当归已被味道相似但稍淡 的欧芹或芹菜叶取代；苦味的芸香、假荆芥、薄荷油 及其他薄荷科的外来品种虽大*阿皮基乌斯时期的厨 师欢迎，却已无法迎合现代人的味蕾。 能用于酱汁的液体包括鱼酱油、橄榄油、醋或葡 萄酒、蜂蜜或浓缩果汁、芥末、高汤、牛奶或水。厨 师调制黏稠的酱汁时也有多种选择：蛋白或蛋黄、小 麦淀粉、磨碎的松子或碎面包。此烹饪书中提及的大 多数酱汁中都由上述四类食材混合或共同烹制而成， 某些酱汁中只有三四种食材，而有些酱汁中则多达八 至十二种，但却并未标明每种食材的用量。其中某些 香料，如胡椒，当时由于依赖进口所以比较昂贵，但 只需购买一点就可使用很久。另一些调味品，如香* 、种子和浆果在整个地中海地区肆意生长，因而供应 充足。 P58-61