诗酒江湖——江孔殷的美食人生

作者简介

李怀宇 1976年生于广东澄海。 多年从事知识人的访问和研究。 作品有《访问历史》《访问时代》《知识人》《思想人》《家国万里》《与天下共醒》《各在天一涯》《如是我闻》《字里行间》等。

内容简介

江兰斋农场的四时佳果 江孔殷不再担任英美烟公司广州全权代理后，致力建设江兰斋农场。当年，从广州乘广九铁路火车到南岗站，转乘小火车便可抵达萝岗圩。农场位于小火车右边沿线上，从莲潭圩一直伸展到黄竹坑。由黄竹坑一过小河，就是毕村；黄竹坑再下，便是萝岗洞了。 若提荔枝，要算毕村的糯米糍与萝岗洞的桂味。江兰斋农场拥有一个面积甚广、规模宏大的荔枝园，不惜工本种植与施肥，不用便宜的豆肥而用兽肥，长出来的荔枝远胜毕村与萝岗的名产。 蝉鸣树梢，正是荔枝旺季。荔枝是即采即送，一抵广州太史第，便整箩吊入花园内的两口大古井去浸凉。到孩子们放学回家，便可大快朵颐。江献珠说：“江兰斋的桂味，个子比萝岗的要大，外皮绿中带红，红中又有绿。外壳易剥，果肉晶莹通透，啖来阵阵幽香、清甜爽脆。” 糯米糍比桂味成熟较迟。时届暑期，小孩们都随长辈去农场度假，等待一年一度赏“露水荔枝”的盛事：“毕村名种糯米糍，被悉心种植在兰斋的荔园中，佳种中之最佳种也。糯米糍比桂味甜而汁多，香味特浓，但肉质较松，一经阳光，糖分稍为变酸，口感的享受大打折扣。先祖认为只有经过夜晚的温凉，糯米糍方能显出其香、甜、鲜、脆的最佳状态。而在晨光熹微下自采自啖沾满了露水的糯米糍，确是一绝。” 江孔殷又从增城的挂绿老树，折枝嫁接到几棵桂味树，结出了果，每年都有收获，但产量不多。挂绿荔枝红绿相参，当中有一条绿线经荔枝蒂围绕果身，故有挂绿之称。所以与别不同，在其兼有桂味之清爽、糯米糍之香甜，而肉质特别脆口，是荔枝中的极品。 农场还种植了一些异种荔枝如妃子笑、亚娘鞋等。亚娘鞋身略扁而带心形，恰似一只缠足小脚的红鞋，颜色及样子都十分可爱，不过核很大也不够甜。荔园中还有一棵接驳了8种不同的荔枝树，每种占一桠，分别为三月红、槐枝、黑叶、亚娘鞋、妃子笑、桂味、糯米糍、挂绿。接驳后的荔枝，品质都略逊母树，但因成熟时期各个不同，是上佳的展览品。 江家人夏天结队去农场吃露水荔枝，新年后月夜联袂赏梅。江献珠回忆： 梅花比桃花开得较迟，趁着寒假未了，我们又可以跟着大人到农场去。桃花俗艳，无足观赏。梅花冷傲，一轮冷月，照出花海似雪。冷冷的风，送来花香阵阵，众人欲醉，好一个“香雪海”！ 因为防盗，农场四处设立哨站。梅林旁有一幢小屋，是看更人的宿舍。祖父诗兴大发时，即席在此吟哦一番。孩子们巴巴盼望锅内的鸡粥快点烧好，祖母们则闲话家常。八祖母多时会静悄悄地提了一壶酒，溜入梅林去。她酒量甚浅，每饮必醉，醉后狂哭狂笑，至颓然倒下为止，扫尽众人兴致。 那时少不更事，只怪八祖母败兴。现在想来，万分同情。八祖母平日不苟言笑，落落寡欢，心底的寂寞无告，惆怅郁闷，就此哭尽笑尽。人道一入豪门深如海，面对一望无际的香雪海，谁又能无动乎中？ 江兰斋农场还种有李子、桃子、杏子、橄榄、木瓜、菠萝、柳橙等。“密宗铁禅禅师又送家乡名产夏茅芒树苗给祖父，祖父特辟一个山坡全种夏茅芒。这种芒果细小精致，只有猪腰芒一半的大小，绿色的皮上有一块红斑，悦目可爱。因为皮也可食而带仁面味，又称仁面芒，果肉香甜，就算当时十分名贵的吕宋芒也望尘莫及。” 礼云，礼云，玉帛云乎哉？ 太史家宴并非只有山珍海味。往往平平无奇的作料，经过恰当而精心的处理，变成了席上珍馐。江献珠说：“我不敢妄言奢食者都不是美食家，但美食家可能不重奢食。我祖父饮誉广州食坛，除太史蛇羹外，其他冠以太史名衔的菜式并不多，也不珍贵，且从未听人提过什么‘太史鲍鱼’或‘太史鱼翅’的。虽然很多金贵海味都是祖父席上的常菜，奇在江家人均处之淡然，在我们心目中的家馔，可能绝不值今日的奢食者一顾，但我们都认为配称美食有余。” 礼云子是江孔殷心爱的食物，并非十分贵重，只因季节甚短，稍纵即逝。礼云子其实是小螃蟹（俗称蟛蜞）的卵子，农民从水田中捕捉大批带卵的小螃蟹，把卵洗出，加盐稍腌，盛在瓦盅出售。拱手为礼，是古人见面的礼节，拱手之状恰如小蟛蜞横行，故得名。典故出自《论语》“阳货第十七”之：“礼云，礼云，玉帛云乎哉？乐云，乐云，钟鼓云乎哉。”而《广州西关风味趣闻》中说“礼云子”一名的来源：据说广州话“来”与“礼”同音，当蟛蜞卵煮熟时，像一块云彩仿佛从天上飘来，故美其名曰“来云子”。后来有文人厨子上菜牌时，易为“礼云子”。 春末是礼云子的季节，与江孔殷相交甚稔，在珠江三角洲一带的朋友会及时大盅大盅地送来。江家每年有一次包礼云子薄饼的聚会。薄饼皮用福建式，从外面买回来的。馅料由大厨师切备，逐样炒好。江孔殷的众妾坐在一起，分工合作，先将薄饼皮在碟上摊平，中间加一撮礼云子，再盖上鸡丝、肉丝、冬菇丝、笋丝、鲜虾肉、蟹肉、蛋皮丝、韭王、芫荽等，包成扁平信封形。之后但交由六婆去煎。煎薄饼要有耐性，火不能猛，油不能多，慢慢煎至两面微黄而皮脆才好，切不能煎焦，坏了颜色及味道。礼云子橙中带红，若隐若现，衬着其他五光十色的馅料，卖相极佳。江家每人两包薄饼，一碗白粥，吃罢一哄而散。而礼云子粉果，只供江孔殷之用。粉果皮薄，晶莹通透，馅料细致，鲜美无伦。 抗战时，江家避难香港，挤住在罗便臣道妙高台一层楼，雇用的厨师亚勋是上班式，每天来煮两顿饭，不留宿。至广州沦陷，水路交通恢复后，仍有人托水客带礼云子赴港送给江孔殷。有一次，江孔殷着亚勋用礼云子炒蛋，端上桌时，江孔殷说蛋太嫩未熟，油又多，要他另炒。不料过犹不及，却炒老了，江孔殷生气至极，炒至第三次方算合格。炒坏了的，江孔殷叫亚勋全用来炒饭，加点葱花。礼云子红得艳，配上黄色的鸡蛋，连白饭也被小粒小粒的礼云子染得通红。虽然每人分尝少许，但江献珠觉得那炒饭的鲜、香、美，毕生难忘。 江献珠曾见江孔殷咏礼云子词，词牌名为“倾杯乐”，兹录如下： 炙嗜车熬，酱调尊鲎，人家社日南食。傍海疍户，汐退岸阔，郭索笼长唧。年年细雨微风里，也一行横绝。餐鲜带子，开肉戒，恣啖头陀贪餮。三族醢彭同赤，断骸零胾，唼水乡凫鸭。哭鼎镬残生，黄垆红熟，别尖脐多白。蚁慕羊膻，升平属餍，忍臭防炎热。置坛坫，弋美名（一名礼云子），可无玉帛。 周松芳倾情作序 晚晴末代科举进士江孔殷的传奇一生 “龙虎斗”创始人，广州一代食神 “南海十三郎之父”，江式家宴一度引领文化风潮 下笔翕然，宛如天人俱在，百年时光，潸然而过。 ·当代粤菜之前史，能读出往昔世道人心，可谓妙品。