闽味儿/中国味丛书

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20世纪进入80年代的时候，一年一度的春 节供应开始逐渐丰富起来。那时，冰箱还是奢侈 品，难得进入寻常人家。备好的鸡鸭鱼肉等一干 年货，要分配到一整个正月期间食用，除了趁鲜 现吃一些外，盐腌的盐腌，晒干的晒干，卤的卤 ，炸的炸……家家户户都在为储存食物伤脑筋费 心思哩。 闽都人多出一种手段：红糟腌制。 每到这个时节，我那位“站过鼎”（意为 掌过勺的乡厨）的舅舅往往救兵似的被母亲请到 家里。他从来都是不慌不忙套上围裙，把洗净沥 干水的海鳗、黄瓜鱼切段的切段，切块的切块， 有时也杂有淡水草鱼，统统用高粱酒、粗盐腌渍 起来。忙完这些，才腾出手，开启家里去年榨酒 后腌存酒糟的坛子，扒开表面一层氧化变黑的酒 糟，舀出红彤彤的几大勺搁面盆里，再添加白糖 、盐、黄酒、生姜末、五香粉等调料，反复搅匀 。其实，散装红糟楼下的小店铺常年有货，只是 自家的用料纯正，储存时间心里也有底——陈年 红糟酒精味淡，不酸且糟香浓郁。做完这些，舅 舅会忙里偷闲抽支烟，这时鱼肉也腌渍了有一个 多小时了。逐一捏挤掉水分，把敞口硋钵用滚水 烫过，在底下铺一层调制好的红糟，摆上一层鱼 ，再铺一层红糟，再摆一层鱼，最后用红糟封齐 封密，让味道吃进鱼肉里。完了，上面还得压重 物，把多余的水分压掉，再盖严实，才万事大吉 。 十天半月后，餐桌上缺菜了或者嘴馋了， 便揭开硋钵盖子，用竹箸拨开红糟，夹出几块糟 鱼进锅蒸，此时的糟香已经渗透到鱼肉纤维里， 咬开雪白的鱼肉，或结块或成丝状，结实有物。 味蕾留存的记忆很爽：正月里荤腻了嘴，糟鱼下 饭，咸香开胃，那是我们的最爱。 当年跟在舅舅身旁为他打下手，得了几条 经验之谈：先用盐腌不单是调味，关键要把鱼肉 里的水分逼出来；一定要加高粱酒，除了酒香， 还能强化脱水，使鱼肉紧实；鳗鱼块要切成长条 ，吃时方便剔除鱼刺。 二十多年后，我吃到一道传统闽菜封糟鳗 鱼，与我舅舅的制作方法基本雷同。店家的鳗鱼 取中段，事先剔净骨刺，高粱酒换成了花雕，酒 味没那么呛，咸味也没那么重。蒸熟后放凉切片 ，再封上保鲜膜置冰箱冷藏，成为一道随时可以 上桌的开胃下酒凉菜。店家的封糟鳗鱼，视觉上 更讲究陈年酒糟的红艳，剥除多余的、氧化变黑 的粗糟，只留周遭薄薄、艳艳的一圈，与切片鱼 肉的白润相映养眼。而口感清爽、质地鲜嫩、糟 香馥郁，则大致是一致的。 我揣摩了很久，以为糟香是一种层次丰富 的复合型香味。酿酒过程中，糯米糖化发酵生成