未来食材的N种玩法

作者简介

拉斐尔？奥蒙（Rapha？l Haumont） 巴黎第十一大学讲师、研究员、化学家、物理学家，同时也是美食家。他与米其林星级厨师蒂埃里？马克斯（Thierry Marx）共同成立了法国烹饪创新中心，将科学与烹饪结合，致力于厨房健康、烹饪创新的研究。

内容简介

所谓分子料理是不存在的 世界上并没有什么分子料理。我们还是把这事挑明了吧！奶奶做的白汁小牛肉和*新流行的慕斯（espuma）一样都算是“分子”美食。同样，有机胡萝卜汁和荧光棒棒糖一样应归属于“化学”类的食品。很多人常常会把食品方面的术语，如“化学的”“天然的”“合成的”“人工的”“有毒的”混淆在一起，而许多厨师又想用“传统的”“分子的”这类术语来表明自己做的菜肴是有益于健康的。那么就该由我们去证明，去解释，从某种意义上讲，就是要把该解释的都解释清楚，为每个术语制定出准确的定义。 世间任何一种现象都会有一种科学的解释，一种合理的解释。归根结底，所有的一切无外乎是大分子、分子、原子、电子、中子，甚至是夸克……在料理的后面加上“分子”这么一个后缀又有什么用呢 ？所谓“分子料理”的说法纯属多余，这不过是一种无用的修辞形式，它不会给人带来任何有益的东西（恐怕只会带来烦恼）。其实哪怕是给一个准确的说法也行呀（当然这类说法都没有什么用），为什么不设法给出*精准的名称，比如采用“原子料理”“离子料理”，甚至采用“电子料理”这样的名称呢？实际上，烹制蛋清就是让蛋白质凝固在一起的过程，也就是说，是把分子凝固在一起，而把食盐（氯化钠）放进水里（比如要想煮面条的话，就先在水里放点食盐），会引起复杂的化学反应，其中的化学反应现象甚至已超出分子体系！把食盐放到水里这么一个随手之举却把关联离子给破坏掉了，从而形成新的融合体，即形成带正电荷的钠离子和带负电荷的氯离子，甚至在局部与水分子产生极化，进而改变了氢原子和氧原子的电子云！ 由此看来，这就不仅仅是分子料理的问题了，因为不单单离子发生了变化，而且电荷还发生了转换，变化和转换是在比分子空间小得多的空间里完成的。如果有人告诉你“这些面条是在离子液体里烹制的”，你还能把这面条吃下去吗？有哪个厨师愿意把这样的菜名写到菜谱上呀？我们刻意把食盐融化在水中的物理化学现象描述得十分详细，甚至过于详细，尤其还把化学反应都弄到美食界里来了，不过我们揭开这一秘密的手法就是要强调这样一个事实：所有的一切都是离不开分子，离不开原子，离不开电子，所谓“分子料理”是站不住脚的。不过，为了阐述其中细微的差别，我们至少可以说，“分子料理”并不是普通料理及传统料理的现代发展形式，假如传统料理算是“非分子”厨艺的话。实际上，传统与创新并不是对立的。将“分子”与“料理”这样的术语结合在一起真是太令人遗憾了，因为这无异于把两种在情感层面上不搭界的领域联系在一起，尽管如此，若从必然性及合理性的层面上看，这两个领域又或多或少有些联系。 有人把那份*妙的甜点端上来，甜点表面上的慕斯**轻薄，轻薄得令人难以置信，单单看这慕斯就会让你心潮澎湃，其实这不过是一种食用发泡剂，一种凝聚成表面活性物及有滋味分子的胶状体……那么“分子料理”究竟是什么东西呢？其实真正的问题也许应该这样来问：“这款轻飘飘的慕斯为什么会让你心潮澎湃呢？”这样一个问题可能*有趣，而且*切实际。 一种融合技艺与情感的料理 可厨师究竟是如何把这款轻盈的覆盆子慕斯做出来的呢？这才是问题的焦点？他做的这款甜点怎么就能让人心潮澎湃呢？相比之下，如今让客人吃好已经变得不那么重要了，厨师要让客人看到菜肴就能怦然心动，这才是*重要的，前辈们留给厨师的遗训是“要让客人满意”，肩负这一责任的厨师只能做得*好，因为人们去饭店不再单单是为了吃饭，而是为了欣赏厨师的杰作。要想让饭局给人一种惬意的感觉，那菜肴一定要做得“美味可口”，厨师要拿出自己的看家本领，拿出*棒的手艺，把覆盆子做成“令人难以忘怀”的轻盈慕斯。凭借难以想象的手艺，厨师让人萌生怦然心动的感觉，或许这是分子料理定义的雏形，是一种融合技艺与情感的料理，正如费朗？ 亚德里阿所阐述的那样。但不管怎么说，要想做好这款慕斯，就必须得有必要的技术手段，因为这需要往液体里注入气体，也就是说，要使用燃气瓶、管子、虹吸瓶，要利用好这些工具。然而*重要的，还是要让慕斯能成形，并保持相当长的时间，也就是说，要让注入液体里的气体能保持得住，让慕斯不要散掉，否则一旦气体升到液体表面，慕斯是无论如何也保持不住的，因为气体要比液体轻得多，而且会很快就升到液面上来。不管多么**的压缩机和喷射装置对这个难题都会束手无策。因此一定要让慕斯稳定住，要想做到这一步，就要首先知道慕斯是怎么形成的，为什么能形成慕斯。此时，就要借助于简单的科学定义，只有这些定义才能解释为什么会产生这种现象，这一现象又是如何产生的。 1.米其林大厨玩转食材，有趣又实用的烹饪秘笈！ 米其林**厨师蒂埃里？马克斯教你如何像化学家一样掌握食材的特性结构，发挥菜肴*出色的质感、形态、色彩、气味、滋味！ 2.化学家变身美食家，庖厨之中研究科学饮食！ 作者拉斐尔？奥蒙是巴黎第十一大学**化学家、物理学家，也是法国化学界众所周知的美食家。他搭档米其林星级厨师蒂埃里？马克斯，致力于科学与烹饪的**结合，以实现厨房健康与科学美食。 3.有趣、酷炫的美食，花样多到你不敢相信！ 如何用冷烹法弄熟*蛋？ 不用蛋黄怎么能做出蛋黄酱呢？ 做饼干非得用面粉吗？ 做蛋奶酥非要用*蛋吗？ 让蛋糕发起来是否必须选用化学酵母？ 做冰激凌是否非得使用糖浆？ 还有固体*尾酒、炸立方溏心*蛋、火焰炒*蛋、猫舌头和脆边煎饼、液体法式苹果挞 、意式植物细面条、粉状果汁朗姆酒 、 薄荷球、 沸腾的果酱、贝利尼*尾酒……它们如何制作，一切尽在本书！