千古食趣

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正月十五：元宵 “元宵”作为食品，在我国也由来已久。宋代， 民间即流行一种元宵节吃的新奇食品。这种食品，最 早叫“浮元子”后称“元宵”，生意人还美其名曰“ 元宝”。元宵即“汤圆”，以白糖、玫瑰、芝麻、豆 沙、黄桂、核桃仁、果仁、枣泥等为馅，用糯米粉包 成圆形，可荤可素，风味各异。可汤煮、油炸、蒸食 ，有团圆美满之意。陕西的汤圆不是包的，而是在糯 米粉中“滚”成的，或煮或炸，热热火火，团团圆圆 。同时，还要吃些应节食物，在南北朝时浇上肉汤汁 的米粥或豆粥。但这项食品主要用来祭祀，还谈不上 是节日食品。到了唐朝郑望之的《膳夫录》才记载了 “汴中节食，上元油锤”。油锤的制法，据《太平广 记》引《卢氏杂说》中一则“尚食令”的记载，类似 后代的炸元宵。也有人美其名为“油画明珠”。 唐朝的元宵节食是面蚕。王仁裕（880—956）的 《开元天宝遗事》记载：“每岁上元，都人造面蚕。 ”此习俗到宋代仍有遗留，但不同的应节食品则较唐 朝更为丰。吕原明的《岁时杂记》就提到：“京人以 绿豆粉为科斗羹，煮糯为丸，糖为臛，谓之圆子盐豉 。捻头杂肉煮汤，谓之盐豉汤，又如人日造蚕，皆上 元节食也。”到南宋时，就有所谓“乳糖圆子”的出 现，这应该就是汤圆的前身了。最晚到明朝，人们就 以元宵来称呼这种糯米团子。刘若愚（1584—？）的 《酌中志》记载了元宵的作法：“其制法，用糯米细 面，内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成，如核 桃大，即江南所称汤圆也。” 清朝康熙年间，御膳房特制的“八宝元宵”，是 名闻朝野的美味。马思远则是当时北京城内制元宵的 高手。他制作的滴粉元宵远近驰名。符曾（1688— 1760）的《上元竹枝词》云：“桂花香馅襄胡桃，江 米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵。 ”诗中所咏的，就是鼎鼎大名的马家元宵。 近千年来，元宵的制作日见精致。光就面皮而言 ，就有江米面、粘高梁面、黄米面和玉米面。馅料的 内容更是甜咸荤素、应有尽有，甜的有所谓桂花白糖 、山楂白糖、什锦、豆沙、芝麻、花生等，咸的有猪 油肉馅，可以作油炸炒元宵，素的有芥、蒜、韭、姜 组成的五辛元宵，有表示勤劳、长久、向上的意思。 制作的方法也南北各异。北方的元宵多用箩滚手 摇的方法，南方的汤圆则多用手心揉团。元宵可以大 似核桃、也有小似黄豆，煮食的方法有带汤、炒吃、 油汆、蒸食等。不论有无馅料，都同样的美味可口。 目前，元宵已成了一种四时皆备的点心小吃，随时都 可以来一碗解解馋。 二月二：炒豆、猪头 农历二月初二，我国民间有“二月二，龙抬头” 的谚语，表示春季来临，万物复苏，蛰龙开始活动， 预示一年的农事活动即将开始。在北方，二月二又叫