中国人的生活美学·饮食

作者简介

张佳玮，畅销书作家。代表作品有果麦版《浮生六记》。 生于无锡，长居上海，现在巴黎，自由撰稿人。 知乎百万粉丝级人气作者，天涯访问量过千万，虎扑全民偶像，豆瓣著名文艺青年。 热爱中国传统文化，对历代饮食文化颇有研究。

内容简介

宫廷饮食：丰盛与规矩 当然，《红楼梦》终究是小说。历史上明清贵人生活中吃什么，另有一套规矩。 明朝皇帝吃什么呢？老相声里有所谓《珍珠翡翠白玉汤》，说朱元璋山珍海味吃腻了，想念年少饥饿时吃的那碗馊豆腐菜烩饭。清朝小说《儒林外史》里，安排大画家王冕下厨，请还没称帝的朱元璋吃了韭菜、烙饼，很可爱，也有一定的可能性。 但朱元璋称帝后，到底不一样些。身份、礼法，都要求他吃得不同。 按《南京光禄寺志》卷二记载，洪武十七年（1384年）六月，朱元璋吃的东西，陈列井然： 早饭：羊肉炒，煎烂拖磼鹅，猪肉炒黄菜，素蒿插清汁，蒸猪蹄肚，筭子面，香米饭，豆汤，泡茶。 午饭：胡椒醋鲜虾，烧鹅，火贲羊头蹄，鹅肉巴子，咸鼓芥末羊肚盘，蒜醋白血汤，五味蒸鸡，元汁羊骨头，胡辣醋腰子，蒸鲜鱼，五味蒸面筋，羊肉水晶饺，丝鹅粉汤，三鲜汤，绿豆棋子面，椒末羊肉，香米饭，蒜酪，豆汤，泡茶。 花样很多，做法很精彩，却也不算珍奇、刁钻，大概还是从鸡鸭羊肉上面找。大概朱元璋自己出身贫民，又逢开国之初，不至于太靡费？ 清代阮葵生著《茶余客话》，说朱元璋爱吃一道“一了百当”，是猪、羊、牛肉连虾米剁成馅，马芹、茴香、川椒等捣成末加入，再加生姜、葱白、腊糟、麦酱炒熟。这玩意儿有点像是周代八珍之中的捣珍，但再细想，也就是个多味肉酱，不算过分。 明朝后期的饮食，从技法到规矩，就是另一番模样了。这方面，刘若愚的《酌中志》记录得很到位。刘若愚是明后期人，一度跟过魏忠贤，在狱中为了给自己伸冤写了《酌中志》。谅来生死之际不会造假，这份记录应当比其他文件真实吧？ 按《酌中志》记载，明廷有酒醋面局[明宦官官署名。属于八局之一，由掌印太监主官，下设管理、佥书、掌司、监工等员。]，掌管内官食用酒、面诸物，包括浙江等处岁供的糯米、小麦、黄豆及谷草、稻皮、白面。当时明朝都城在北京，浙江等地进贡的糯米、小麦等，确实挺重要：得保证皇帝在北方也吃得到南方风味。 又有甜食房，经手造办丝窝虎眼等糖，以及各色糕饼、甜食。而且，其造法、器具皆内臣自行经手，绝不令人见之。 这大概就是所谓的大内秘制、宫廷秘方了，与外头的做法拉开了差距。 这个丝窝虎眼糖，大概是其形如丝的酥糖。我很怀疑它类似于龙须酥。 一整年，内廷吃食都很讲时令、规矩： 前一年腊月廿四日祭灶之后，宫眷内臣皆蒸点心、储肉，预备之后十几二十天吃。 年初一，饮椒柏酒，吃水点心，即“扁食”也——扁食就是馄饨。扁食馅儿里或暗包银钱，谁吃到就象征一年大吉。 这面食里包钱的规矩，后来清朝也有，是在饺子里包小元宝。据说晚清太监、妃子每年都要想法子，殚精竭虑、不露痕迹地让慈禧吃到这个元宝，然后大家一起夸她洪福齐天——不敢夺了她的祥瑞啊。 说回明廷。明廷过年要吃果子：柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣。还要吃驴头肉：明朝有风俗，称驴子是鬼。大概指望吃了驴肉，就能一年不被鬼找上门了？ 明廷过年要吃果子：柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣。（图解） 立春之时，大家都啃萝卜，叫作“咬春”。互相请宴，吃春饼和菜。 元宵节，吃元宵：糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅，洒水滚成，如核桃大。在明朝，北方叫元宵，江南叫汤圆。 上元时，要吃珍味：冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔、塞外之黄鼠、半翅鹖鸡都吃。 塞外黄鼠有些意思，《饮膳正要》上说，此物味甘；而且似乎不止汉人爱吃，之前辽国人也很喜欢吃这个。当时叫作貔狸，用羊奶饲养大。据说辽国人炖肉时，一个鼎里放一堆肉，再加入黄鼠肉，这样全鼎的肉都能炖得酥烂——听起来很神奇？ 又要吃江南之密罗柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、风菱、脆藕，西山之苹果、软子石榴之属，水下活虾之类，不可胜计。 本地菜则吃烧鹅鸡鸭、猪肉、泠片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管儿、脆团子、烧笋鹅鸡、炸鱼、柳蒸煎赞鱼、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮——这些吃法，后来老北京也有。只看所列的江南与北方吃法不同，则明末南北风味已经很鲜明了。 素蔬则吃滇南之鸡枞，五台之天花羊肚菜、鸡腿银盘等麻菇，东海之石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜，江南蒿笋、糟笋、香蕈，辽东之松子，苏北之黄花、金针，都中之土药、土豆，南都之苔菜，武当之鹰嘴笋、黄精、黑精，北山之榛、栗、梨、枣、核桃、黄连茶、木兰芽、蕨菜、蔓菁。 茶则喝六安松萝、天池，绍兴岕茶，径山虎邱茶。 遇到雪天，就在暖室里赏梅，吃炙羊肉、羊肉包、浑酒、牛乳。 这里刘若愚说，天启皇帝喜欢吃一种水产杂烩锅：炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处。——我看了都觉得虽然混杂，但估计挺好吃。考虑到天启皇帝爱做木工，爱吃水产，偏又落水生病而后驾崩，似乎他跟水的因缘很深。 二月初二日，用黍面枣糕，油煎后食用（那就是黄米枣糕了）；又有面和稀摊为煎饼，叫作“薰虫”。 清明前吃河豚——大概因为此时正值早春，如苏轼所谓“正是河豚欲上时”——喝芦芽汤，煮过夏酒，吃鲊，此时叫“桃花鲊”。 三月二十八日，去东岳庙进香，吃烧笋鹅，吃凉饼（糯米面蒸熟加糖、碎芝麻），也就是糍巴——现在写作糍粑。还要吃雄鸭腰子，据说大的鸭腰可值五六分银子，可以补虚。后来相声《报菜名》里有烩鸭腰，我怀疑鸭腰流行，就是从这里开始的。 四月初八日，吃“不落夹”，用苇叶方包糯米，长可三四寸，阔一寸——应该就是改良版粽子。 这个月要尝樱桃，算是各种新水果的开始。还要吃笋鸡，吃白煮猪肉，因为“冬不白煮，夏不熝”。还以各样精肥肉，姜、蒜锉如豆大，拌饭，以莴苣大叶裹食之，名曰“包儿饭”——其实就是菜叶包饭，这个直到清朝都很流行。此外，这个月还要造甜酱豆豉。 四月二十八日，药王庙进香，吃白酒、冰水酪——两者都算饮料。冰水酪当时在北京流行，是因为元朝王公多游牧民族，大家习惯吃酪了。 取新麦穗煮熟，剁去芒壳，磨成细条食之，名曰“稔转”，算是品尝这年五谷新味的开端。捻捻转应该就是民间小吃“碾转儿”？ 五月初五日午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子——这我们都很熟悉了，过端午的习俗嘛，明朝就很规范了。这日还要吃加蒜过水面，这比较有趣了。过水面就是冷淘面，这就又让人想到杜甫那个槐叶冷淘了。的确，要入夏了，天热容易没胃口，就蒜吃冷面，的确挺好。 1.从文学小说中看见中国古代饮食文化的讲究，从宫廷饮食中发现中国古代饮食文化的丰盛，从民间发现追寻自然的饮食审美。从先秦到明清，从文人到市井，再现中国饮食文化的发展和更迭。了解历史，才能传承文化。 2.作者张佳玮用他细腻的笔触，充满人文关怀的角度，以及对美食文化的深度研究，为中国人的饮食美学写下注脚。 3.多次获得中国最美图书设计奖的设计师熊琼亲自操刀整体设计，最具温暖氛围的当红画家厚闲老师原创插图，让《中国人的生活美学·饮食》极致风雅。