中国慢病营养与膳食指导丛书 糖尿病营养与膳食指导

作者简介

主编：葛声，上海市第六人民医院临床营养科主任，中国营养学会专业委员会委员，上海市卫生和计划生育委员会临床营养质量控制中心专家组成员。擅长疾病的饮食调理和营养治疗，尤其是糖尿病肾病、痛风、肾功能不全、围绝经期妇女骨质疏松、肥胖等的饮食治疗和饮食指导。 总主编：陈伟，中国医学科学院北京协和医院临床营养科主任，中国营养学会临床营养分会主任委员，中国医师协会营养医师专业委员会副主任委员，中国医疗保健国际交流促进会营养与代谢管理分会主任委员，中华医学会肠外肠内营养学分会委员、老年学组副组长。 总主审：杨月欣，中国营养学会理事长，北京营养师协会会长。享受国务院特殊津贴，中国科协第五届“全国优秀科技工作者”，中国营养学会“杰出贡献奖”，国际油脂学会“2016年度奖励”，2013年度“健康中国十大人物”等荣誉。 孔灵芝，公共卫生学专家，中国营养学会常务理事，原卫生部疾病预防控制局副局长，中国学生营养健康促进会副会长。 李兆萍，加州大学洛杉矶分校（UCLA）医师，教授；琳达和斯朵特·瑞斯奈克人类营养冠名教授，加州大学洛杉矶分校（UCLA）人类营养中心主任，加州大学洛杉矶分校（ UCLA）罗纳德·里根医学中心临床营养科主任，美国内科专科医师，美国营养专科医师。

内容简介

第1章 畜禽肉类与血糖控制 1.糖尿病病人控制肉类摄入会更有利于血糖控制吗？ 很多糖尿病病人道听途说，认为少食畜禽肉类有利于血糖控制，更有甚者，索性完全不吃肉类。这样的做法可取吗？答案是：不可取。 畜禽肉类为动物性食物，富含优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质，是平衡膳食的重要组成部分，是人体营养和健康不可或缺的食物保证。 对糖尿病病人来说，完全没有肉类的饮食并不一定更有利于血糖控制，这是因为肉类中含有丰富的蛋白质和脂肪，这两种营养素被人体彻底消化吸收需要46小时，远大于糖消化吸收的时间，如此使人体更容易产生饱腹感而达到总摄食量的控制，从而有利于血糖和体重控制。 2.糖尿病病人应当怎样选择肉类？ 首先，我们需要树立起一个重要的认识：糖尿病病人在进行饮食搭配时，绝不应该只关注糖类。保持膳食结构中蛋白质、脂肪和糖类的平衡，不仅仅对健康人很重要，对糖尿病病人来说也同样重要。 人们通常所说的肉，指的就是畜禽肉类，畜肉包括猪、牛、羊等；禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等。畜禽肉类不仅含有丰富的优质蛋白质，还是脂肪尤其是饱和脂肪酸的主要食物来源。一般每100 g猪瘦肉中含6.2 g脂肪，瘦牛肉含2.3 g脂肪，瘦羊肉含3.5 g脂肪，而鸡胸肉和鸭胸肉分别含1.9 g、1.5 g脂肪，由此可以看出，畜肉中脂肪含量远高于禽肉。 现有的研究证实，饱和脂肪酸可增高血总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平，并可引起胰岛素抵抗，从而加速血脂紊乱及血糖升高。大量流行病学调查也证实，总脂肪和饱和脂肪酸的摄入量与糖尿病发生的危险性呈正相关。 因此我们在选择进食肉类时，不仅要关注脂肪含量，还应重视脂肪的来源。基于这样的原则，糖尿病病人在选用肉类时，应首选禽肉类，再选畜肉类；选择畜肉类时首先考虑选用牛肉，其次是羊肉，最后是猪肉。所有的畜禽肉类，由于在肥肉及皮中含有更高的饱和脂肪酸，故进食时应选用去皮的瘦肉。 3.糖尿病病人发生高尿酸血症时如何进食畜禽肉类？ 高尿酸血症是嘌呤代谢紊乱，以致尿酸产生过多和/或尿酸排泄减少，血尿酸增高引起组织损伤的慢性代谢性疾病。人体内尿酸有两个来源，即外源性和内源性。外源性尿酸主要来自富含嘌呤或核蛋白的食物，虽然只占体内总尿酸的20%，但是饮食上也应适当控制蛋白质的摄入，建议蛋白质摄入量占全天总能量10%～15%。 畜禽肉类蛋白质含量丰富，每100 g约为20%，嘌呤含量每100 g为50～150 mg，为中等嘌呤含量的食物，故应限制摄入量。推荐每周摄食次数少于5次，每次摄入量不超过50 g。嘌呤具有易溶于水的特性，因此加工前最好切成丝、片或小丁，放入水中浸泡漂洗，或焯水后再食用，可去除畜禽肉类中一半以上的嘌呤；同样的，畜禽肉类煮汤食用时，建议弃汤进食，从而有利于血尿酸下降。畜禽肉类的内脏嘌呤含量高，属于高嘌呤食物，故禁忌食用。 4.糖尿病病人可以吃猪蹄吗？ 一直以来，无论是民间还是某些报刊杂志，提及美容佳品，自然而然就会联想到猪蹄、燕窝，人们之所以有这种认识，都源自于这些食物中具有的丰富的胶原蛋白，但胶原蛋白果真那么神奇吗？糖尿病病人可以放心大口地吃吗？答案是：不能。 猪蹄的营养价值不高。猪蹄虽富含蛋白质，而氨基酸是蛋白质的基本构成单位，组成人体蛋白质的氨基酸只有20种，其中部分可以在体内合成，不能合成或合成速度慢的氨基酸则必须由食物供给，这部分氨基酸称为必需氨基酸。蛋白质按其必需氨基酸的组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质及不完全蛋白质3种。猪蹄中的蛋白质为胶原蛋白，其所含有的必需氨基酸的种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，属于不完全蛋白。 5.如何选择精瘦畜肉？ 大家可能觉得，我们不一定知道什么肉的脂肪健康不健康，但谁还不认识瘦肉呢？其实，并不是所有看上去“瘦”的肉都是脂肪含量少的精瘦肉。这是因为，肉中的脂肪不仅仅在那些我们都认识的白色的“肥肉”部分有，在我们通常认知的“瘦肉”中也有！ 畜肉，尤其是猪肉，在那些看起来是瘦的部分中，通常也含有数倍于真正的精瘦部分的脂肪。比如说，虽然看着都像是“瘦肉”，但其实猪大排肉的脂肪含量是猪里脊肉的3倍。 如果乍一看都是红红的瘦肉，那这些“看不见”的脂肪都在哪里呢？答案是，在瘦肉的细胞之间和细胞之内。很多人都很喜欢吃带“雪花”的肉，觉得口感很好，鲜嫩多汁又风味十足；但其实，“雪花”就是肌间脂肪，而由于脂肪中通常含有一些风味物质，并且可以改善口感，这才让这些“瘦”肉吃起来比真正的精瘦肉好吃很多。换句话说，这些带“雪花”的肉之所以口感好、风味足，很大一部分原因要归功于它们所含的大量脂肪。 所以，带着大量“雪花”纹路的瘦肉，其实并不是真正的精瘦肉哦。当我们选择精瘦肉的时候，一定要选择基本没有“雪花”纹路的肉。 6.糖尿病病人是否应忌食动物内脏和动物血？ 不是。动物内脏类如肝、肾、心和动物血，含有丰富的脂溶性维生素、B族维生素、铁、硒、锌等，适量食用，对糖尿病病人健康有益。 某些糖尿病病人因害怕动物内脏影响血脂，长期忌食畜禽肉类的肝、血，殊不知肝、血中富含血红蛋白铁，是预防或纠正缺铁性贫血的最好的食物来源。锌与胰岛素合成、分泌、储存、降解、生物活性及抗原性有关，缺锌可诱导产生胰岛素抵抗，使胰岛素生成下降，不利于血糖控制。硒是抗氧化营养素，缺硒可导致脂质过氧化，引起糖代谢障碍及微血管病变。 推荐糖尿病病人在总能量控制的范围内，视血脂及糖尿病合并症的情况，适量食用，每次进食量约25 g。 7.糖尿病病人畜禽肉类吃多少合适？ 畜禽肉类营养丰富，是人体蛋白质、矿物质、维生素的重要来源之一。长期摄入不足，可能引起糖尿病病人营养不良；摄入过多，超过病人允许进食量，一方面由于能量超标而影响其体重、血糖、血脂的控制；另一方面，蛋白质代谢通过肾脏，长期高蛋白会加重肾脏负担，最终导致肾功能受损而发生蛋白尿，甚至肾衰竭。 现有的证据并不支持糖尿病病人与健康人群相比需减少畜禽肉类摄食，故应在平衡膳食的原则下，根据病人个体化的饮食治疗方案相应给予。《中国居民膳食指南（2016）》推荐，对于畜禽肉类，建议每人每天摄入量为40～75 g，相当于手掌大小一块。而糖尿病肾病病人，须根据病人肾功能受损的程度，适当减少畜禽肉类的摄入量。 8.烹饪畜禽肉时，有哪些注意事项？ 第一，要少吃油炸、烟熏、腌制等加工过的肉。因为这些加工方法通常会带来更多的盐、脂肪甚至致癌物，对糖尿病病人的健康不利。 第二，采用上浆挂糊，避免某些营养素的损失。烹饪时可用淀粉或鸡蛋上浆挂糊，不但使原料中的水分和营养素不至于大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质过度变性、维生素大量分解破坏。 第三，可加醋。加醋可使原料中的钙溶出，从而增加钙的吸收。 第四，畜禽肉类煮汤食用时建议汤和肉一起食用。这是由于肉中的营养素真正溶入到汤中的量极为有限，仅喝汤而不吃肉，并不能充分利用肉中的营养；而且，煮汤的过程使肉中大量的饱和脂肪酸溢出，既有损血糖、血脂的控制，也不利体重的管理，尤其对糖尿病合并心脑血管疾病的病人，更应重视。 研究证实，糖尿病是导致心脑血管疾病、死亡、截肢、失明、肾衰竭、心力衰竭等的重要原因。因此，维持糖尿病病人良好的血糖控制水平是延缓甚至远离糖尿病并发症的关键。 ？大规模的人群研究已证实不良的生活方式和行为是促使2型糖尿病发生、发展的主要途径之一，而健康的生活方式包括合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡四个方面，糖尿病病人应在平衡膳食的基础上，根据自身的营养状况、血糖控制的情况及有无并发症发生等，在专业营养医生（或营养师）的指导下合理饮食。