西湖龙井茶（西湖全书）

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龙井扁形清时始 清代，称正宗龙井茶为“本山”。 清末，本山龙井茶的产区比明时已有扩大。程清在《龙井访茶记》中说 ：“今所标龙井茶，即环此三五里山中茶也”，“盖自十八涧至理安，达江 头，自翁家山、满觉陇，茶树弥望，皆名龙井。北贯九里松至栖霞，亦名龙 井，然味犹胜他处。杭城所售者，则笕桥各地之产矣。”那时龙井茶的产量 ，“岁产上品茶，如明前、雨前者，千余斤耳；并粗叶红叶计之，岁额止五 千斤上下”。 龙井茶炒制成扁平外形，应在清代，而且当在晚清。首先从明代有关龙 井茶采制的记述中可知，当时还未制成扁平状。冯梦桢《快雪堂漫录》记云 ：“炒茶，锅令极净，茶要少，火要猛，以手拌炒，令软净取出，摊于匾中 ，略用手揉之。揉去焦梗，冷定复炒，极燥而止。”依上述炒而揉的制法， 茶叶外形显然不可能是扁平的。再看徐珂《清稗类钞》所记，清高宗朝入贡 的明前龙井，“颁赐时，人得少许，细仅如芒”。由此可知，那时龙井茶也 还是呈芒针，外形挺直而未扁平。 在现有史料中，能明确记述炒制龙井茶成扁平外形的仅程清的《龙井访 茶记》。他在“焙制”一节中说：“炒者坐灶旁，以手人锅，徐徐拌之。每 拌以手按叶，上至锅口，转掌承之，扬掌抖之，令松，叶从五指间，纷然下 锅，复按而承以上。如是展转，无瞬息停。”以上炒制手法中的“每拌以手 按叶”、“复按而承以上”，这接连不断的“按”，就是为了使龙井茶外形 扁平光滑。 此后，便有徐珂在《可言》卷十三中所记：“茶之叶他处皆蜷曲而圆， 惟杭州龙井扁且直。” 狮龙云虎四字号 到了民国时期，龙井茶的名气越来越大，需求量不断攀升，龙井茶的产 区也持续扩展。从民国二卜一年(1932)《农声》第160期刊载的一份调查资 料得知，当时龙井茶园面积已增至2350亩。 据资料记载，民国时期的龙井产茶区域为南山、北山、中路三区。南山 区包含龙井、满觉陇、翁家山、虎跑、理安寺等22处，有茶园1100亩，茶户 130户；北山区包含铜佛寺、上宁桥、金祝牌楼等处，有茶园30亩，茶户15 户；中路包含狮子峰、云栖寺、灵隐、天竺、桃源岭等22处，有茶园1220亩 ，茶户70户。三区合计茶园面积2350亩，有茶户215户。 此外，在狮子峰、龙井、虎跑、天马塘、九溪十八涧、翁家山、月轮山 等七处，各有茶场一所，以狮子峰之茂记龙井茶场为最大，系杭州有名的高 义泰布店老板在狮子峰购山地300余亩创设。1931年产值约3万元。翁家山之 翁氏茶场次之，产值2，1万元。1931年龙井茶的总产量已达730余担，约值1 5万元。高的年份在八九百担之间。比清末“岁额止五千斤上下”，产量增 幅在15倍以上。 P27-28

书籍目录

代前言 杭州，打造中国茶都
——记浙江省委 、杭州市委书记王国平

1 西湖之西开龙井
——西湖龙井茶的悠久历史

2 茶自峰生味 圆
——龙井茶生长的自然环境

3 从来佳茗似佳人
——龙井茶的品质特色

4 虎跑泉水竹风炉
——龙井茶的沏泡技艺

5 何须魏帝—丸药
——饮用龙井茶的药用与保健

6 佳茗广结万方缘
——名人与龙井茶情结

7 润我枯肠诗思生
——龙井茶与艺文

8 一市秋茶说岳王
——茶馆茶坊

9 品茶 食酥油饼
——茶食茶点

10 不须 吃七家茶
——茶俗茶礼