蔬果岁时记

作者简介

焦桐，台湾《饮食》杂志、“二鱼文化”出版公司创办人，1956年生于台湾高雄市，曾习戏剧，编、导过舞台剧于台北公演，已出版著作包括诗集《焦桐诗集：1980-1993》《完全壮阳食谱》《青春标本》，散文《在世界的边缘》《我的房事》《暴食江湖》《台湾味道》《蔬果岁时记》《味道台北旧城区》，及童话、论述等等三十余种，编有年度饮食文选、年度诗选、年度小说选、年度散文选及各种主题文选五十余种。长期担任文学传播工作，现为台湾饮食文化协会理事长、台湾“中央大学”中文系教授。

内容简介

橙　子 11 月—隔年1 月 夜宿亚士都饭店，多次旅行到花莲总是选择住在此处，我喜欢这家老旅馆，尤其黄昏时坐在二楼喝咖啡，看旁边的太平洋，觉得心荡神驰，世界变得辽阔。 早餐时遇见希腊诗人维斯托尼提斯（Anastassis Vistonitis），遂邀同桌聊天，刚关心他如此简陋的早餐还能忍受吗，连蛋也没有？ 服务员就适时为他送来一盘炒蛋，不久又送来三明治，我见那三明治甚为丰富可口，明显是用心特制的。不是自助餐吗？这老外为什么吃得如此特别？喔，我们怕外国人吃不惯中式早餐，特地为他另外准备一份。我也可以来一份吗？餐台上几乎都不是食物，我也想吃三明治；我现在跟老外同桌，地位可不可以跟着提升？ 其实我早已习惯服务业优待洋人、冷落同胞了。维斯托尼提斯指着橙子问这是什么水果？台湾橙。我鼓励他多吃，现在正值盛产期。橙的品种甚夥，诸如柳橙、晚仑西亚、锦橙、血橙、脐橙等等； 橙子即柳橙，人们咸信是1930 年由广东引进台湾，直到20 世纪60 年代才大量栽培，现在是台湾秋、冬季的经济果树。其名称由来流传着误读的笑谈：橙和灯字形相似，闽南语又“丁”“灯”同音。 古坑堪称台湾的橙子之乡，种植面积最大，产量占全台三分之一；每年12 月古坑乡公所都举办“古坑橙子节”。橙子节很重要， 远比各种政治人物诞辰日重要。台湾盛产橙子，一度因生产过剩而伤农，一粒一元贱售，当时古坑的一位女中学生沈芯菱架设“守护台湾橙子”网站，为农民请命，挽救了橙子的价格。 它是柚、橘的混血种，果皮不像橘那么容易剥，一般多是切橙子，洗净后切块，此种吃法是方便，缺点则不免弄得双手腻黏。若像剥柚子般，中间横划一刀再上下去皮，则可以一瓣瓣剥开来吃。周邦彦《少年游· 感旧》描述用并州水果刀切，当时的橙较酸，故撒了些盐以突显甜度：“并刀如水，吴盐胜雪，纤指破新橙。”词中描写那剥橙的纤手应是李师师，心灵手巧的烟花女。 大仲马叙述橙子时说，古罗马人讨厌橙的气味，“最好的一个品种无疑来自中国，在那里被称为橘子。它比我们玩的撞球还要小，有些橘子甚至只有核桃那么大，但色红皮薄，气味跟柠檬相近。橘子的果肉很甜，但汁水不多”。大仲马显然橙橘不分，他吃的可能是砂糖橘。 橙子一般到9 月才陆续成熟；为提早上市，有些农民才五分熟就喷洒退酸剂，采收后继续泡退酸剂。这种毒橙子当然会严重危害人体健康。 有人教导挑橙子，要选底部呈一圆圈的“印仔柑”；其实也不见得，我曾据以购买，并未粒粒香甜多汁。择橙之道先看色泽，以橙黄均匀者为佳；要之，皮不可太厚，我的经验是厚皮者通常少汁，寡味矣。其次挑选外表有些伤痕的；表皮受到霜害或虫害的“火烧柑”皆完全成熟才采收，多很甜美；只要吾人不在意长相， 农人就会少喷洒一点农药。 在树上自然成熟的橙子，甜味和香气都显得清淡、节制，有一种隽永的香味。不仅果实甜美，橙子皮富含精油，是天然的清洁剂，晒干后可做芳香剂。但也因人而异，乔安妮· 哈莉丝（Joanne Harris）长篇小说《柳橙的四分之五》叙述主角法兰波伊丝和她的母亲像死对头；母亲每闻到柳橙味就头晕、恶心，病恹恹像条虫； 她却偏偏故意藏柳橙在屋子里，好像藏着引爆亲情的定时炸弹。 橙子香甜多汁，也很适合榨汁，双双襁褓时我总是到批发市场购买整箱，抱着她喂饮。它颇耐储藏，买回来只要不闷箱，冷藏可储存近一月。 我偏爱的是“鸡蛋丁”，色泽鲜黄，油胞细致；那是老丛所生， 产量少，果实小，风味绝佳。最美味的橙子都长在树丛外围，显得“非主流”，也要忍受较多的风霜，表皮又容易遭树枝划伤；然则也因而领受了更多阳光的爱抚。可见凡事都不要太在意外表，莫介意处境不在核心位置，也别怨叹身上留下的伤痕。 柠　檬 6 月—8 月 我的生活中不能没有柠檬，平日在家烤鱼炙肉，总是会淋几滴柠檬汁在肉上，再刨一些柠檬皮丝，一则装饰，再则去腥、提味。有时吃木瓜，也会淋一些柠檬汁在上面，柠檬酸结合木瓜甜，改变了木瓜风味，一盘木瓜两种口感。 柠檬的果肉极酸，不适合鲜食；果肉和果皮多用来烹饪及烘焙，尤其常用于榨汁。柠檬的维生素含量丰富，每回感冒，离家前回家后，总是泡一杯热柠檬水喝。据说柠檬还能防止或淡化皮肤色素沉淀，有美白润肤的作用。 柠檬汁也能令鸡肉、鱼肉变白变嫩，广泛运用于欧式烹调，普遍用于调味酱，诸如希腊料理的鸡肉柠檬蛋汤，和沙拉、甜品； 普罗旺斯炖肉锅中也少不了它；意大利炖小牛胫所需的三味酱（gremolata）就是切碎的柠檬皮、欧芹和大蒜。 这种芸香科水果咸信原产于亚热带，可能在印度南部、缅甸北部和中国南部；又很适宜地中海型气候，庞贝古城中有一幅马赛克画中出现柠檬，人们在菜肴中加入它，也当作药物，可见罗马人早就熟悉柠檬。不知何故柠檬在中世纪竟消失了，十字军东征时才重现江湖，到了16 世纪已经普遍种植。 据一项柠檬基因研究，柠檬是枸橼和苦橙的天然杂交体，果实呈椭圆状，或绿或黄；在台湾，四季都持续开花结果，夏天尤为盛产。1998 年我赴意大利开会，顺游南意，途经苏莲托（Sorrento） 海岸，深深着迷于海岸风情，遂作诗怀念，其中两句：“山坡上猖獗着红玫瑰/ 结实累累的柠檬黄。”路边总是有人摆摊卖自酿的柠檬酒，色泽橙黄，气味极芳香，非常诱人，遂买了几瓶回家，夏日冰镇品饮，其风味至今难忘。 柠檬的品种不多，超市常见的似为尤力克（Eureka）和里斯本（Lisbon），汁多，酸度高。我在苏莲托海岸所见则是费米耐罗（Femminello），或叫苏莲托，鲜黄的果皮，含较高的柠檬油成分， 特别适宜酿造柠檬酒。 可能是酸涩难以鲜食，美国人以柠檬车（Lemon Car）表示有瑕疵的汽车，二手车市场则称“柠檬市场”，更制定“柠檬法”以保障消费者的权益。 大航海时代，许多水手因坏血病（scurvy）死在航行途中。是柠檬，解决了欧洲人远程航海的致命问题。18 世纪中叶，英国医生研究发现，柠檬富含维生素C，能有效治愈坏血病，因而拯救了数以万计的水手。英国海军乃规定水兵航海期间，每天要饮用定量的柠檬叶子水，彻底解决了海军中的坏血病；英国人遂以“柠檬人” （Limey）戏称自己的水兵和海员。 世人常青柠（lime）、柠檬（lemon）不分，两者同属不同种， 味道非常接近，果实的用途与植株生长特性也很像。青柠的果实无籽、皮薄而较光滑，果形呈短椭圆，果肉淡绿色，颗粒较小；柠檬的果实皮稍粗，果形长椭圆，果肉较偏浅黄色。 日本诗人高村光太郎作《柠檬哀歌》哀悼亡妻，在她遗像前供上柠檬，追忆妻子临终前吃柠檬，陈述的语调如日常生活般平静、实在，寓夫妻深情于柠檬，令人动容，全诗抄录如下： そんなにもあなたはレモンを待つてるた かなしく白くあかるい死の床で わたしの手からとつた一つのレモンを あなたのきれいな歯ががりりと噛んだ トパアズいろの香気が立つ その数滴の天のものなるレモンの汁は ぱつとあなたの意識を正常にした あなたの青く澄んだ眼がかすかに笑ふ わたしの手を握るあなたの力の健康さよ あなたの咽喉に嵐はあるが かういふ命の瀬戸ぎはに 智恵子はもとの智恵子となり 生涯の愛を一瞬にかたむけた それからひと時 昔山顛でしたやうな深呼吸を一つして あなたの機関はそれなり止まつた 写真の前に挿した桜の花かげに すずしく光るレモンを今日も置かう 此诗收录于《智惠子抄》，诗中所唤智惠子的是他的亡妻，生前爱吃柠檬，临终前在那惨白的病床上犹等待着柠檬，皓齿咬下去，芳香四溢，清澈的眼睛露出微笑，在弥留的时刻，一生的爱倾注于一瞬，像从前在山顶上那样深深地呼吸……那样轻淡的哀伤， 那样芬芳、凄美。 柠檬的酸味崇高，亲切，自然，生活中若没有柠檬，就像婚姻没有爱情。焦妻最后的那段日子，有一晚她忽然说想吃肉圆，我忙碌了一整天已疲惫不堪，何况和信医院附近一带很荒凉，这时候更不太可能有人在卖肉圆。我看到她略显失望的表情，又勉力露出微笑，嗫嚅着，听不清她在说什么。脑瘤严重影响了她的言语能力。 后来我明白，很多事不立刻去做，可能就永远没有机会做了。她过世后我一直懊恼着那天夜里没有振作起来，驾车全台北寻觅肉圆，我清楚记得她略显失望的眼神，她体谅地微笑，嗫嚅着，好像在自责嘴馋。 每个月份都有当季的蔬菜和水果，它们前后衔接，共同串起了一年的生活。只有蔬果才能表现季节的节奏感，更能贴近生命和自然。不像肉类有香浓的肉质香，蔬菜则清淡寡味，表现出一种更为云淡风轻的美学，需要仔细品尝、认真吟味。 我也是中年以后才逐渐爱上蔬食，江含征评《幽梦影》云：“宁可拼一副菜园肚皮，不可有一副酒肉面孔。”——焦桐