古人的餐桌（第2席与历史食家一同赴宴）

作者简介

芮新林，自喻馋人，四十岁始为文。处女作《寻访上海的30碗面》、《寻访上海的30客生煎》及《寻访上海的30样小吃》被《新闻晚报》连载数月，并在网络上广为流传。2009年通背《论语》，感慨良多，2010年著成《论语之旅——从孔子的吃喝玩乐说起》一书，先后在香港和大陆出版。

内容简介

千金翠玉 莴笋自带清香，故沪人 称其“香莴笋”(读成“香乌笋” )。大多数蔬菜闻上去无味 ，就连早韭、嫩蒜叶(青蒜) 闻着也并不臭。我很喜欢莴 笋的清香，气味脱俗；而其 味道，清新爽脆。 莴笋的茎一定要去皮， 去到色翠绿而无白筋。然后 用专用菜具刨成丝，丝丝缭 绕，滴点麻油，放点味精、 盐，筷子撩拌，即成一菜。 凉拌香莴笋，忌放生抽，以 盖其本。香莴笋的本昧，清 爽!其色泽青翠，口感爽脆 ，在夏天是一道宜人的蔬食 。 清朝李斗《扬州画舫录 》：“春夏则燕笋、牙笋、 香椿、早韭、雷菌、莴苣。 ”莴苣即莴笋的大名，可见 古人在夏天也喜欢这道菜。 北宋孟元老《东京梦华录》 中有三处提到莴苣，均在夏 天，“旋切莴苣、生菜”，旋 切是现切之意。莴笋是茎用 莴苣，生菜是叶用莴苣。 香莴笋可凉拌，可热馔 。既可做主，亦可为辅。汤 品上做辅料为宜，比如排骨 汤和腌笃鲜，添加些滚刀块 的香莴笋，增殊滋，减腻味 。菜品上自然是主角，或加 点肉片，或添点木耳。此时 宜切片，炒后上桌，人滋人 味。 清朝《调鼎集》：“炒莴 苣，斜切片，配春笋炒。又 ，切小片炒。”切片炒食， 古今同好。目前为止，学界 认可《调鼎集》与扬州盐商 童岳荐有关，但编纂者至今 存疑。为此，予专门写下《 菜谱疑案》(见本书第四辑) ，一探究竟! 清炒香莴笋，最简，也 最能吃出莴笋的香润。食之 ，嫩脆相兼，嫩的是头，脆 的是根。香莴笋的“笋”字，