专业餐饮服务技术(第3版四川旅游学院希尔顿酒店管理学院核心课程教材)

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4.2 餐桌服务的25个技巧 专业服务通常按照规定的规则和技术提供食 品和饮料服务： 1.从右边为客人提供服务时要用右手拿所 有的盘子，或者从左边用左手提供服务。这样就 避免了服务员的手臂越过客人。这种服务方式有 助于避免客人不小心打到服务员的手臂造成意外 。 2.在上固体食物之前提供饮品（饮料和汤 ），要在客人的右边用右手服务。一般情况下， 应在客人吃食物之前提供一种饮料。 3.在同一时间为每位客人提供同样的菜品 时，从礼仪上讲应该先为妇女或者年长者提供服 务。有一个以上的女性或者年长的人出席时，要 先服务主人右边**个女士或年长客人。然后按 顺时针顺序继续在桌子周边服务，*后为主人服 务。对待孩子要和成年人一样，但如果父母有特 定的要求，则应首先为孩子提供服务。男主人或 女主人在光顾时有可能已经事先预订也可能没有 ，但通常是已经预订。专业的服务员永远能够知 道谁是餐桌的主人，并在为他们提供服务时** 注意遵循合适的礼仪准则。男主人或女主人将是 用餐结束后支付账单的人。 4.检查餐桌上每个客人的餐具，以确保每 道菜品被送达之前摆放正确的餐具。刀、又、匙 等餐具是用手握着的。*好的做法是，餐具用端 托的方式呈上，而不是用服务员的手。餐具应清 洁干净，如果出现水渍，可能是*后冲洗问题或 者洗碗机问题，这是可以纠正的，服务员应将此 问题告知经理。 5.每道菜食完后要从右手边撤下盘子和餐 具（刀叉），并用右手从右边为客人服务下一道 菜。以下情况例外： a.客人不方便的时候； b.如果客人在同右边的一位客人交谈； c.当服务的客人坐在卡座或靠墙位置； d.客人的右边有面包和黄油盘。 6. 服务客人坐在卡座或靠墙位置时，需要 服务员站在卡座的末端或先为坐在外面的客人服 务然后再依次服务。因此，坐在右边的客人，服 务员将用左手为他们服务；坐在左边的客人，服 务员将用右手为他们服务。这样降低了服务员外 肘碰到客人的可能性。玻璃杯加水或续咖啡时， 服务员要拿起玻璃杯或咖啡杯以保证安全。 7. 上菜时拇指要在盘子的外缘，如图4-1 所示。小心不要使用有缺口或裂纹的餐盘上菜。 根据餐厅的风格，服务员须将餐盘托送到客人的 桌上。服务员可能会使用一个大的椭圆形托盘， 或手上可能会端托多个餐盘作为辅助。端托餐盘 是一种技能，许多餐馆希望他们的服务员可以熟