寻找美食家

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节气美食 节气美食，美食即物 候，由节气习俗、食俗和 本区域当令可食用动植物 集合而成，是区域传统文 化以饮食为载体传承，以 及天人合一、人与自然和 谐的范例。 我国的先民们把完全 见不到月亮的一天称“朔 日”，定为每月初一；把 月亮最圆的一天称“望日” ，为每月十五或十六。将 朔一望一朔周期称为一个 “朔望月”。传说大禹建立 夏王朝后，以寅月(现农 历一月)为正月，史称夏 正。 公元前104年，按照汉 武帝的旨意，太史司马迁 召集民间历算家唐都、落 下闳，历官邓平等人，根 据天象实测和长期天文记 录制订了《太初历》，规 定一个回归年等于365． 25016日，一个朔望月等 于29．53086日；以斗柄 建寅为岁首，开始采用有 利于农时的二十四节气； 采行“节气居月十五日前 则下月自动置闰”的制度 。 在古代，通常将冬至 到夏至再到冬至之间的时 间段称作岁实，即一回归 年。一个回归年中的二十 四气，从冬至开始，顺序 把单数次序的十二个气如 冬至、大寒、雨水、春分 、谷雨、小满、夏至、大 暑、处暑、秋分、霜降、 小雪叫做“气”，用来确定 月份。如冬至所在月份为 冬月(农历十一月)，大寒 所在月份为腊月(农历十 二月)，以此类推……另外 偶数次序的十二气如小寒 、立春、惊蛰、清明、立 夏、芒种、小暑、立秋、 白露、寒露、立冬、大雪 ，叫做“节”。“气”与“节” 统称节气，排入各月的位 置。 根据早期四分历：冬 至所在月最早于商代即被 确定为夏正十一月。冬至 、夏至可依靠圭表测算太 阳投影长度而确定。汉《 太初历》利用更精密的天 文观测，将位于牵牛初度 的春分点定为黄道坐标轴 基点，黄道一周24等分， 即是二十四节气所在的太 阳周年视运动位置。 农历为阴阳合历。二 十四节气虽然也是农历的 组成部分，但农历采用朔 望月，故二十四节气在日 期上与农历没有对应规律 ，而与西方格里高利历( 即公历)可以匹配。上半 年在6日、21日前后，下 半年在8日、23日前后。 2016年11月30日，“二 十四节气——中国人通过 观察太阳周年运动而形成 的时间知识体系及其实践 ”正式列入联合国教科文 组织人类非物质文化遗产 代表作名录。 此处即依二十四节气 顺序，从冬至开始介绍节 气美食。 【冬至】农历十一月 ，公历12月21日至23日 交节 节气含意：冬至，苏 州“冬至大如年”。冬至的 白天是一年中最短的一天 ，“吃了冬至饭，一天长 一线”。 当季食材：鲫鱼、湖 羊肉。 苏式生活之讲究：江 南羊肉较少用涮，苏州羊 肉中藏书羊肉汤较出名， 喝羊汤可以暖身。而吴江 区居民以冬天吃羊肉浇头 面为第一享受，用湖羊大 卸六至八块大铁锅烧煮， 依顾客需要用剪刀取料， 故亦称剪刀羊肉，肥肥的 无膻味，有滋味。 【小寒】公历1月5日 至7日交节 节气含意：小寒，是 二十四节气中最冷的节气 。“三九补一冬，来年无 病痛”，冬令食补和药补 兼顾，温补为宜。 当季食材：青鱼、山 芋。 苏式生活之讲究：青 、草、鳙、鲢四大家鱼中 ，青鱼排行老大，青鱼鳞 可做成漂亮的鱼鳞冻。江 南食谚“青鱼划水鳙鱼头” ，道出了青鱼尾巴的珍贵 。苏州、上海等地餐馆一 般做红烧划水，扇形的划 水上桌，肥鲜感觉即刻涌 现。 【大寒】农历十二月 ，公历1月20日至21日交 节 节气含意：大寒，民 间有“大寒大寒，防风御 寒，早喝人参黄芪酒，晚 服杞菊地黄丸”的谚语。 当季食材：草鸡、鳗 鱼、辣椒、荠菜、冬笋、 酱肉。 苏式生活之讲究：酱 肉是太湖南岸地区特有， 以上等猪肉腌制、晾干、 再浸入酱油、再风干，大 冷天需太阳照顾，十五天 可制成。外来打工者未知 农家屋檐下此为何物，喜 呼黑肉。酱肉以硬香为美 ，刚出笼屉的清蒸冬笋酱 肉，皮色深褐，肥肉透明 ，瘦肉暗红，加上冬笋的 嫩黄，筷子未伸而眼鼻先 被折服。 【立春】公历2月4日 前后交节 节气含意：立春，旧 时县令要鞭打春牛，意寓 春耕开始，故也称“打春” 。饮食要考虑春季阳气初 生，宜食辛甘发散之品， 不宜食酸收之味。 当季食材：蚬子、水 芹、萝卜、韭芽、荠菜、 春鲫、春笋。 苏式生活之讲究：荠 菜大都被用于馅料或羹菜 ，荠菜鲜肉馅的馄饨或春 卷是吃客追捧的佳肴。荠 菜大多数时候以鲜艳的色 泽炝色，荠菜末粘在鱼片 或笋片上煞是好看，故有 荠菜黑鱼片、荠菜笋片等 应季菜。古时吴人作羹以 味美著称，荠菜塘鳢鱼便 是国宴名菜，2010年4月 30日上海世博会开幕前夕 ，胡锦涛宴请各国贵宾即 有此菜。 【雨水】农历正月， 公历2月18日至20日交节 节气含意：雨水，此 时冷暖气团活动频繁，有 规律性的风雨交替，气候 由上年的干旱冬季进入多 雨的春季。春季饮食既要 注意扶助阳气，又要避免 伤及脾胃。 当季食材：韭菜、荠 菜、豆苗、春笋、咸肉。 P3-5