吃海记

作者简介

朱家麟，1950年出生于厦门，厦门大学法学硕士、日本立命馆大学社会学博士，曾任厦门日报社副总编辑、《厦门晚报》总编辑。现为海洋文化学者，兼有人文学科和自然学科素养，以及丰富的审味经验。

内容简介

巴浪：闽南语系公众情人 一 巴浪被老闽南人视为至爱的情人，一名之下，至少有五六种鱼。 它们都是流线型身材，背脊蓝黑、腹部银白，这是海洋表层洄游鱼类的标准特征。快速游泳使其进化出瘦长尾柄、大开裂尾鳍和降低水流阻力的锯齿状棱鳞。 几种巴浪，也借体型、侧线和棱鳞的差异来识别。 蓝圆鲹是巴浪名号的原始拥有者，有人唤它“正巴浪”。宽宽的侧线起于目上，随背脊线走到高处，陡然滑到肛门上方，再沿体侧中线向尾部延伸，棱鳞扩大并隆起为锐脊，到尾部又收窄，状如尖长梭镖。 竹叶巴浪的官名叫长身圆鲹，细侧线到身体高点后缓慢下滑，棱鳞只在后部正中行走。身材狭长而偏圆，闽南渔人也叫它“管子”，以喻其圆。各种巴浪的覆体鳞片出水后多蹭落，而它蹭脱得最干净，光溜溜的，更像圆管子啦。 巴浪，即颌圆鲹，形态介于蓝圆鲹和长身圆鲹之间。 资深煮夫煮妇知道，最好吃的是润身巴浪——雅号“真鲹”的竹筴鱼。身材比正巴浪宽、短、扁平，但棱鳞宽大且凸起，更突出的是那圆溜溜的大眼——俗称“大目鲭”。 偶尔也能见到红鳍红尾的无斑圆鲹，俗称台北巴浪。 近年捕捞技术发达，渔网可及800 米深海，一些罕见的巴浪陆续现身，比如通体宛如镀金的穆氏圆鲹。 “还有一种像大目鲭，但身形更宽，叫‘大目凸’，肉质柴些，”渔老大阮阿良和我讨论一番巴浪后，摇头笑道，“海里的鱼，认不完啊。” 二 巴浪活跃在暖水海域，跳跋于湛蓝洋面，一阵阵跃起落下，随波涛而去。明代胡世安《异鱼图赞补·闰集》把它叫作“波郎”。我认为此类鱼的原名是它，后来才畸变为“巴浪”“巴拢”。 胡世安说，波郎“五六月间多结阵而来，多者一网可售数百金。”可见，其身价不菲。巴浪原不是常见鱼种，1980年出版的《福建海洋经济鱼类》收录了台湾海峡常见的125种鱼，竟没有它。1970年前，闽南民谚还说“肉油（猪油）煎巴浪，好吃不分翁（老公）”，这证明至少在贪吃婆娘眼里，它是稀罕美味。 巴浪之所以稀罕，一来种群弱小，二来旧时渔法是延绳钓，虽然用钩阵伺候，但它不易受骗吞钩。 闽江口向来盛产巴浪，混称“鳀鱼”。清代有一次大洪水，闽江冲下许多稻草。渔人发现众多巴浪隐蔽其下，遂发明“鳀鱼树”：以大石绑数丈粗草索堕于海流中，隔二三十丈置一树。“树干”上隔半米扎一围稻草，巴浪、青花、鳁仔甚至鲣鱼等游来，个个口衔一茎，随波逍遥。 渔船绕树布完网，三四个大汉合力拔树外移。接着拢网，起网，多时一网四五千条，如此反复，不到一潮水就满舱。 我的老朋友张亚清，幼年随漳州石码渔业大队远征舟山。他回忆说，那是渔家唤作“十月烧”的天气。初冬回暖的大晴天，海面上突然有紫色波纹如云光倒映，远远近近，一片一片漾动。船长赶紧攀上桅顶兜椅，一看，不得了！每一片云光端头，是枪尖一样破浪的头鱼，领着鱼群粼粼移动。 对船公母分开，绕着“云朵”布网。头鱼似有察觉，转头领鱼群要游出包围。两船上的渔民用石头远掷，逼令头鱼折回。两船合拢起网，一两万斤，全是巴浪！ 他说，幸好只有一两万斤，若是更大鱼群，会把网撑破。石码渔民原来在内河、厦门湾捕鱼，网具落后。而巴浪也不像黄花鱼，黄花鱼落网后挤死了，鼓腹浮上，把渔网顶到水面，堆起一座鱼山，人能蹚过去；巴浪挤死了，铅块似的下坠，有时会把网坠穿。 之后，他才注意到，舟山海边小石块都没了，敢情全被渔民捡去当石弹啦。 1964年，厦门港渔民在全省率先试验机帆船灯光围网作业成功，渔业进入了灯光诱捕、大围网、快速包抄的强力捕捞时代。中国海域的传统主角——大小黄花鱼、带鱼、墨鱼，在酷渔滥捕下日趋衰微。生命短、生长快、繁殖力强的巴浪，借机争夺了营养空间，到20世纪70年代骤然成为旺族。此后数十年，围网、拖网，用它喜欢的忧郁蓝光灯配合大围网诱捕，各种渔法发力，千万年来命定小角色的巴浪，突然被推上舞台中心，出演东海南海经济鱼类的第一要角。 三 1970年代中期起，巴浪种群横行在北起黄渤海、日本本州，东到马里亚纳群岛，南至菲律宾、泰国的广阔海域。东海三个种群的捕获量，竟占据当地全年中上层鱼类获量的一半。 厦门渔业史专家陈复授先生回忆，20世纪70年代，巴浪极多。鲜吃不完，冻库满了，只能晒干。厦门港沙坡尾晒满了，便把邻近的厦大绿茵球场借来晒，每年总有几个月飘扬着铺天盖地的鱼腥海臭。 当时的厦门人家，也在窗台、阳台、屋顶摊晒巴浪，两万多子弟在闽西插队呢。那些新“农哥”寡油绝腥，大肚汉一天不吃两斤米，走山路下水田腿都发软。幸好天赐贱价巴浪，父母弟妹用嘴里抠下的鱼，晒鱼干、做鱼松，遥寄山村。 晒巴浪很简单，蒸熟再暴晒就是了。有功夫就炊熟剔净骨刺，文火慢焙，用锅铲搓揉成丝，浇些酱油，再撒点糖，就炒成香喷喷的鱼松了。 巴浪鱼干、巴浪鱼松，成了当年厦门知青最主要的动物蛋白储备。记得有个春头，我们四条汉子的小食堂，全部荤味只有三斤生腌咸巴浪鱼干，专门留着招待外地知青客人。一晚收工回来，山穷水尽，咸菜都没有。四个人又累又乏，粥熟了，等不得把它煎煮，草草水洗了，一人抢一条，撕咬着下饭。那口咸涩腥臭，一辈子不会忘记。 记忆中最好的巴浪鱼干，是知青朋友方俊达刚从厦门回来，取出整袋巴浪鱼干来下酒。他家的巴浪鱼干晒得如笋干般脆硬，一掰嘎嘣响，十分耐嚼，一条配下二两白酒，回味深长。 我的一位知青兄弟感慨：巴浪是我们青年时代的三大恩主之一，是知青“最家乡”的记忆。鱼是有季节的，但就这巴浪，四季皆有，价格也就格外亲民了。 四十多年前，公务员全年收入甚至抵不上个体户摆卖一天衣服赚的。巴浪一斤一角来钱，只有干部和蓬头百姓蹲在鱼摊前翻拣，于是得了个新名字——“干部鱼”，似乎是月薪数十元的国家干部专供鱼。风水轮流转，“干部”如今可以昂头过鱼市而视巴浪于无睹了。惟愚顽如我者，挚爱巴浪，忠贞不移。 四 半世纪来，巴浪被推上东海渔获第一把交椅。对巴浪而言，或是喜剧；对人类来说，绝对是悲剧。 我看1929年的资料，闽南最主要的渔产是带鱼、大黄鱼、鱿鱼、鲳鱼、嘉腊、魬仔，巴浪归在小宗杂鱼里，做梦也不敢想有扬眉吐气当大佬的一天。一甲子后，曾为中国带鱼第一捕捞大县的泉州惠安，1989年巴浪产量占全县捕捞量三分之一，竟是带鱼的两倍，而大黄鱼、嘉腊、魬仔已从统计表中消失。 如果继续滥捕下去，斩获东海、南海第三轮捕捞量冠军头衔的巴浪，谁敢说不会重蹈大黄鱼覆灭前辙？ 近年福建东山出现了养殖巴浪，身价比野生者高十倍，身形滚圆，银皮泛白。以粗盐焗，腴肥嫩润，油香十足，吃两次就腻。但做刺身，滋味不逊上百元一斤的日本进口岛鲹。 巴浪周岁就能生殖，育龄有六。这些年大鱼被捕走了，主要生育鱼群由三龄提早到二龄，“小孩生小娃”，巴浪越来越小了。 2017 年我逛日本“都市厨房”京都锦市场、大阪黑门市场，见到的巴浪多是每条一斤半上下，乃日本近海所产。厦门老渔人说，20 世纪70 年代初，还有一尺来长的巴浪，上岸后，用绲带将鱼尾一系，四条八条，沉甸甸的，提去看亲友。如今鱼一代代变小，用网兜装，一斤五七条，都是少年巴浪啊。 统计表明，全球海洋捕捞力还在劲猛增长，足够将全球海鱼捕捞四遍。就是生态友好型延绳钓，每年也新增14 亿个鱼钩，新增鱼线可绕地球550 圈。而现今最大的渔网，一张能装下13 架波音747 客机！ 人类，给巴浪、水族，还有自己，留一条活路吧。 海洋博物科普+海鲜饮食文化，边吃边涨知识 本书对我国沿海常见、常吃的海洋生物进行了科普，介绍了它们的生理特征、习性、生长环境等，同时根据海产的生物特征，提供了在鱼市挑选、辨识海产的方法，还有烹饪技巧等生活妙招，既是了解海洋生物的知识图鉴，又是适用于家庭厨房采购、烹饪的饮食宝典。 唯美水彩+经典博物画，一目了然图解海产 本书图片风格多样，有著名画家庄南燕为本书创作的海洋生物水彩画，还有从海内外图书馆、博物馆搜罗而来的博物画、古籍和实拍图片，具有独特的美学风格，且直观呈现了海洋生物的生理结构、特征等。 自然科普+人文风俗，多维度解锁海洋文化 本书不仅科普了海产的生物学知识，还以充满烟火气息的文风介绍了沿海地区的风俗传统，人文色彩浓厚，述说人类文明与大海之间的不解之缘。