蔡澜品味（2蔡澜叹名菜粤港澳美食地图）

作者简介

蔡澜，香港著名作家、美食家、旅游家、电影人，与金庸、倪匡、黄霑并称“香港四才子”。生于新加坡，青年时留学日本学习电影制作，之后长期任职邵氏、嘉禾东南亚两大电影公司。监制的电影有《快餐车》、《龙兄虎弟》、《福星高照》、《城市猎人》、《重案组》等多部成龙主演的巨片。 蔡澜先后在东京、纽约、巴黎、汉城、台北、巴塞罗那和曼谷等地居住过，通晓多国语言。曾向冯康侯先生学习书法、篆刻，向丁雄泉先生学习绘画，闲时写写书法、刻刻图章、画画花草以自娱。后又以美食专栏闻名，近年来又不断组团旅游，走遍天下，吃遍天下，写遍天下。蔡澜小品文谈吃、谈喝、谈文艺、谈电影、谈老友、谈凤物，题材不拘，有著述《草草不工》、《狂又何妨》、《秋雨梧桐》、《放浪形骸》等几十种行世。

内容简介

高四层，楼四圈， 上上下下四百间： 圆中圆，圈套圈， 历经沧桑三百年。 龙岩像中国其他的新开发小镇一样，也有超级市 场、政府高楼、百货商场、沐足室和数间四星级的旅 馆。 我们睡了一晚，第二天一早出发到永定县去，这 里有最多的土楼族群，连绵不断，称之为“土楼长城 ”，已被列入《世界文化遗产名录》。因为这里实在 太有特色了。 土楼有方形的，但以圆形土楼最具特色，一间连 一间，一层上一层、一圈围一圈。土楼其实布满机关 ，大门一关上，从暗格中可以抽出一条巨木挡住，怎 么攻也攻不破。 用火来烧吗？门的表面是铁打出来的，再烧也烧 不坏，四周还有暗道，能倒下水来熄火。 由第一层到第二层是没有窗口的，架云梯来侵袭 的话，三楼和四楼会淋滚油，或者伸出枪来射击。 就算第一座被你攻破，末了还可以退到第二座、 第三座至第四座去。敌人进入第一道墙，就像走入迷 宫，抵挡不住守楼兵士的厮杀。但这一切，只能保卫 自己，一味守，一味逃避，建筑没有攻击性和侵略性 。 有一处连接了个圆形土楼，加上一个方形，当地 人司空见惯，还谑笑道：“从山上往下来，像四菜一 汤。” 土楼的建筑材料主要是用红壤土，加上沙石、竹 片、土纸浆堆积而成。有一些质量较高的土楼，为了 增加红壤土的粘性，还加上了红糖、蛋清和炊熟的糯 米饭，这是客家人的智慧。 最大的土楼叫“承启楼”，是土楼之王，占地 5000多平方米，直径有70多米，外墙的周长为229米 。 当你走进去时一定忍不住惊叹，到底是什么人才 想出这样的建筑！每家虽然都连接在一起，但各自有 各自的门户。最底层是灶房和吃饭的地方，二楼为谷 仓和存放耕耘的工具，三四楼才是睡房和客厅，要斩 件(粤语方言，意为“细分”)来看，才知道他们家庭 的结构。客家人团结的力量，发挥得淋漓尽致。 土楼的历史 福建土楼包括闽南土楼和一部分客家土楼，总数 约三千余。通常是指闽西南独有的利用不加工的生土 夯筑承重生土墙壁所构成的群居和防卫合一的大型楼 房。主要分布在中国福建西南山区，客家人和闽南人 聚居的福建、江西、广东三省交界地带，包括以福佬 人为主的漳州市，福佬人与客家人参半的龙岩市。 2008年7月福建土楼的46处被正式列入《世界文 化遗产名录》，包括初溪土楼群、田螺坑土楼群、河 坑土楼群、洪坑土楼群、高北土楼群、华安县大地主 土楼群、衍香楼、振福楼、怀远楼、和贵楼。 土楼的特色 土楼的外墙底层多由花岗岩石块和大粒河卵石垒 成，以三合土粘连，厚有1～2米，既可防御地震，又 不怕敌人火攻；厚实的土墙，弓箭子弹不入，还可以 抵挡炮弹。土楼外最高层四周设有射击孔，土楼人家 可以从射击孔用火枪，居高临下射击来犯的强盗或敌 人。土楼的环形走廊，俗称走马廊，利于防卫队和弹 药的调动。土楼底层仓库储备粮食及弹药，可以维持 几个月。在紧急情况下，土楼内还有隐秘的地道，通 往临近土楼或田野，便于居民撤退。 以承启楼为例，在宋朝时建的承启楼，拥有“圆 楼之王”的美誉。走进承启楼，是一个圈套一个圈， 直到中间有一个中庭的位置，总共有四个圈。直径80 米，圆周大约有230米，在顶层往下看，可以看到有 一个个像箱子那样突出来的，全是独立的厨房。每个 单元都以木分开，一座木楼可住600多个客家人。 光明饭店 离开永定县，到了一个叫“下洋”的地方，是吃 全牛宴的。 把水牛劏了，整只巨大的牛蹄红烧出来。牛肋骨 倒像吃西餐一样，牛肚汤是用牛的4个不同的胃煮出 来。炒牛心蒂像广州人做的猪心蒂。猪有五花腩，牛 也有。牛肉炒老鼠叛，听起来有点恐怖，其实所谓的 老鼠粄就是我们的银针粉，用牛肉片炒出来罢了。 清蒸的牛脑吃起来像猪脑。最后的是巴戟炖牛鞭 ，说是能壮阳，但所有的壮阳食物都是心中作祟，哪 里有效？倒不如去吃伟哥。 最奇妙的是东财的泡牛皮。什么？牛皮也可以吃 ？是真的。牛皮只有牛脸皮那部分能做菜，等于是说 吃牛的面朱墩(粤语方言，意为“脸颊肉”)那部分的 皮。用醋泡了，切成薄片，吃起来像泡白萝卜多过吃 皮，爽爽脆脆，没什么味道。好吃吗？我没说过，我 只是说奇妙而己。 吃完全牛宴，我们本来回龙岩去住多一晚，翌日 再试各种客家名菜的，但手机传来消息，说风神来袭 ，香港已刮八号风球，而且会直吹福建。有人建议不 如直接驱车到深圳，但要经过潮汕，那条公路是交通 的黑点。飞机如果飞不成的话，那又怎么办？ “有没有火车？”我忽然问。 原来有一辆是到广州的，就那么决定。当地接待 人也真有办法，一下子包了五个房间让我们走，我们 连夜搭火车，直奔广州，清晨抵达，再坐直通车返港 。 有包厢也不睡了，坐在餐桌上，把所有的菜都叫 齐，一路吃一路喝，把餐厅中所有啤酒都喝光，好在 下飞机时，国泰的空中服务员把开后没喝的两瓶红酒 送了给我，刚好派上用场，也都干了。 迷迷糊糊之中，想到还没吃到的闽西美味灯盏糕 、上料鱼圆、兜汤哩、白露鸡、九门头涮酒、一盘九 脆、兔子倒吊兰汤、割糕、肉甲子、米浆粿、甜杂锦 等等，只能在梦中吃了。P46-48