蔡澜雅玩人生（典藏版共5册）

作者简介

蔡澜，香港著名作家、美食家、旅游家、电影人，与金庸、倪匡、黄霑并称“香港四才子”。生于新加坡，青年时留学日本学习电影制作，之后长期任职邵氏、嘉禾东南亚两大电影公司。监制的电影有《快餐车》、《龙兄虎弟》、《福星高照》、《城市猎人》、《重案组》等多部成龙主演的巨片。 蔡澜先后在东京、纽约、巴黎、汉城、台北、巴塞罗那和曼谷等地居住过，通晓多国语言。曾向冯康侯先生学习书法、篆刻，向丁雄泉先生学习绘画，闲时写写书法、刻刻图章、画画花草以自娱。后又以美食专栏闻名，近年来又不断组团旅游，走遍天下，吃遍天下，写遍天下。蔡澜小品文谈吃、谈喝、谈文艺、谈电影、谈老友、谈凤物，题材不拘，有著述《草草不工》、《狂又何妨》、《秋雨梧桐》、《放浪形骸》等几十种行世。

内容简介

在菜市场买了一斤芥蓝，小贩顺手折了一撮葱给 你。这是多么一个亲切和蔼的优良传统，其他卖家绝 对看不到的现象。 我们小时候还争论，到底是吃葱的二分之一的那 白色部分，还是三分之二那个绿的，有些人在洗菜时 还把葱尖拉断扔掉，是不是浪费？ 理论上，在家里做菜，你喜欢吃白就吃白，绿就 绿。但是到了餐厅，当然整条的葱都派上用场，不必 讲究，这道理和吃芽菜一样，家庭主妇可以折断头和 根，大排档根本不管这么多。大众能吃的，一定美味 。 葱最好是生吃，最多也只能烫一烫，过熟了失去 那份辛辣和荤臭，就变成太监了。 早上在九龙城街市三楼的熟食档吃东西，先从茶 餐厅档要一个碗，到面档去添大把葱段，再去卖裹蒸 粽处讨一大碗黑漆漆的老抽，大功告成。任何食物有 这碗东西送，没有一样不好吃的，葱就是那么可爱。 给人家请鲍参翅肚，吃得生腻，最佳食物是弃蒸 老鼠斑、苏眉，只吃酱油和葱，淋在白饭上，这时的 饭已不是饭，是一道上乘的佳肴了。 友人徐胜鹤兄也喜葱，在他办公室楼下的“东海 ”吃饭，就来一大碟葱和蒸鱼的酱油，他的旅行社叫 “星港”，向侍者说来一碟星港葱，即刻会意。请客 时上此道菜，吃过之后无论哪一个国家的人，都拍案 叫绝。 山东人的大葱又粗又肥，白的那节是深深地长在 泥土之中，故日本人称之“根深葱”，吃拉面时少不 了它。大葱不容易枯烂，买一大把放在冰箱里面可以 保存甚久，半夜肚子饿时来碗即食面，把大葱切成两 个五块钱铜板那么厚，加在面上，吃了不羡仙。 南洋人少见大葱，称之为“北葱”。长辈林润镐 先生每次在菜市场中看到大喜，立刻买回去油炸，炸 得皮有点发焦，再用来炒肉或红焖，说也奇隆，葱像 糖那么甜。 最终还是要生吃。弄一块包烤鸭的那种面皮，再 来一碟黑面酱。吃时就把原型的那根大葱点酱，包了 皮双手抓着就那么大咬之，简直像个原始人，但是山 东人看了，一定爱死你，当你是老大。 油 开门七件事中的油，昔时应该指猪油吧。 当今被认为是罪魁祸首的东西，从前是人体不能 缺乏的。洋人每天用牛油搽面包，和我们吃猪油饭， 是同一个道理。东方人学吃西餐，牛油一块又一块， 一点也不怕；但听到了猪油就丧胆，是很可笑的一件 事。 在植物油还没流行的时候，动物油是用来维持我 们生命的。记得小时候内地贫困，家里每个月都要一 桶桶的猪油往内地寄，当今生活充裕，大家可别出卖 猪油这位老朋友。 猪油是天下最香的食物，不管是北方葱油拌面， 或南方的干捞云吞面，没有了猪油，就永远吃不出好 味道来。 花生油、粟米油、橄榄油等，虽说对健康好，但 吃多了也不行。凡事只要适可而止，我们不必要带着 恐惧感进食，否则心理的毛病一定产生生理的病。 菜市场中已经没有现成的猪油出售，要吃猪油只 有自己炮制。我认为最好的还是猪腹那一大片，请小 贩替你裁个正方形的油片，然后切成半寸见方的小粒 。细火炸之，炸到微焦，这时的猪油最香。副产品的 猪油渣，也是完美了，过程之中，不妨放几片虾饼进 油锅，炸出香脆的送酒菜来。 猪油渣摊冻后，就那么吃也是天下美味，不然拿 来做菜，也是一流的食材，像将之炒面酱、炒豆芽、 炒豆豉，比鱼翅鲍鱼更好吃。 别以为只有中国人吃猪油渣，在墨西哥到处可以 看到一张张炸好的猪皮，是他们的家常菜；法国的小 酒吧中，也奉送猪油渣下酒。 但是有些菜，还是要采用牛油。像黑胡椒螃蟹， 以牛油爆香，再加大量磨成粗粒的黑胡椒和大蒜，炒 至金黄，即成。又如市面上看到新鲜的大蘑菇，亦可 在平底镬中下一片牛油，将蘑菇煎至自己喜欢的软硬 度，洒几滴酱油上桌，用刀叉切开来吃，简单又美味 ，很香甜。 至于橄榄油，则可买一棵肥大的椰菜，或称高丽 菜的，洗净后切成幼(细)丝，下大量的胡椒、一点点 盐和一点点味精，最后淋上橄榄油拌之，就那么生吃 ，比西洋沙律更佳。 P8-11(《蔡澜的菜篮子(世界食材精选)》)