美味福清（文化福清）

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一、海鲜炒小米粉 小米粉，又叫兴化粉，是一种以大米为原料加工 制成的食品，细如棉线，原以兴化（今莆田、仙游） 生产的品质最好，但炒小米粉却要用福清产的。炒小 米粉是以往福清人“更顿”食品中最豪华而又最普遍 的美食之一，而其中以海鲜为佐料的炒小米粉尤其受 欢迎，不但是“更顿”美食，而且是日常待客的“点 心”，有时甚至成为宴席上的主食之一。 海鲜炒小米粉主要佐料为海鲜，多为蛎、蛏、花 蛤、墨鱼和各种螺肉，再加上青蒜苗、小白菜、五花 肉丝、煎鸡蛋片，就可炒出一盘美味的海鲜炒小米粉 。烹煮时先用花生油爆香蒜白，趁热加水，并投入海 鲜和肉丝，煮成料汤。汤滚开后，下青蒜苗、小白菜 、盐及小米粉。稍顷，滗去多余汤汁，在锅中加入熟 花生油、碎煎鸡蛋片，加以翻炒，一盘喷香可口的海 鲜炒小米粉便可上桌了。 海鲜煮小米粉汤 所用原料基本上与海鲜炒小米粉一样，只是汤汁 较多，用油量较少。其味不如海鲜炒小米粉香醇，但 口感更加清新，是“更顿”主打饭食之一。 白力鱼煮小米粉 白力鱼，学名鳓鱼，是东亚、南亚沿海重要经济 鱼类。白力鱼体侧扁，刺多而硬，但肉味鲜美异常。 多以清炖、油煎或盐渍成咸鱼佐餐。将白力鱼与小米 粉同煮，因其骨刺易与小米粉相混，几乎不可能做成 食物。但是聪明灵巧的福清人却化不可能为可能，烹 调出白力鱼煮小米粉这道名菜。 每年春夏之交，是白力鱼洄游至近海产卵的季节 ，也是白力鱼最肥美的时候。取刚上江的白力鱼一条 ，去鳞及肚肠洗净备用。起锅烧开清水，待水沸时， 左手提起鱼头，置于锅的上方，右手持竹筷一双，迅 速将白力鱼身浸入滚汤片刻，然后提起，用竹筷趁热 捋下鱼肉及肋骨，剩下的留有细刺的白力鱼骨架弃去 不用。再开小火，用漏勺捞起锅中鱼骨，剔去鱼肋骨 后再放入小米粉，最后撒葱花，并以食盐调味，一碗 令人称奇的白力鱼煮小米粉就这样诞生了。 二、扛犬煮芋米粉 米粉，又叫大米粉，同样是大米的再加工食品。 不过其粉条较小米粉粗，约如普通毛线针粗细。扛犬 是生活在沿海滩涂的一种小鱼，又名弹涂鱼、乌鱼仔 ，形如泥鳅，其味十分鲜美。煮大米粉的芋艿又称芋 仔，是附着在芋头上的小芋。扛犬煮芋米粉还需准备 芹菜、生姜、笋丝及食盐。猛火烧锅，下花生油炸姜 末，入扛犬翻炒去腥，再加入芋艿、清水、食盐，大 火烧开。最后加入大米粉、芹菜和笋丝，再次烧开后 停火，焖煮片刻，即可装碗。用这种方法和配料煮出 的大米粉，鲜味浓烈，荤素搭配，十分可口。过去其 除了作为日常“更顿”外，还常作为宴席前的点心招 待客人。 笋丝 笋丝是福州地区十邑民众特别喜爱的一种调味料 。其以鲜笋茸（春笋尖）加食盐和淘米水发酵而成， 有一种特殊的酸鲜味道。福清人在烹煮鱼类、贝类时 经常用它作调料。尤其在滑粉鱼、滑粉蛏、滑粉蛎、 烹鲢鱼头、煮鳗鱼汤时更是必不可少的。 三、海鲜焖面 面食也是福清“更顿”主角之一。海鲜焖面的调 料与海鲜炒米粉基本一样，唯烹调方法有些差异。一 是面条必须先行过开水捞一遍，再以冷水冲凉，调上 少许花生油待用。二是要待料汤滚开后再下面条，剩 余汤汁不必滗得太干，要留下少许，让面条在熄火后 慢慢吸入，以增添面条的味道。 四、红苋菜肉丝面 红苋菜是苋菜的一种，其叶呈紫红色，适应性特 别强，在菜地、田边，甚至厝边荒地上都能长得很茂 盛。别看它廉价，却富含维生素、铁质，口感又很滑 嫩，是保健蔬菜之一。用红苋菜煮面，不必加太多佐 料，只要有一些五花肉丝即可。烹煮时先以少量花生 油煸炒肉丝，加水烧开，将捞好的面条与红苋菜同时 加入，再次烧开，加盐即可。煮的面条及汤汁，无不 鲜红耀眼，入口爽滑如饴，是夏季十分常见的“更顿 ”之一。 五、海鲜鼎边纹 鼎边纹是福州地区美食之一，过去许多人写成“ 鼎边糊”，实际上是错误的。因为它并不是糊状。福 州方言中把米浆顺锅边倒上一圈的动作称为“纹”， 故应正名为“鼎边纹”。 煮鼎边纹的过程较为复杂，先要精选上等大米， 用清水浸泡数小时，再以石磨磨成米浆备用。烹煮时 ，先煮料汤，料汤的佐料可以是蛎、蛤之类的海鲜， 也可以是小鱼干（福清人称为鲴仔）、虾皮（福清人 称为虾米）等干海鲜，另加一些水发香菇、黑木耳， 大火烧开料汤。用饭勺舀起米浆，快速地顺着锅沿料 汤上方“纹”上一圈，再盖上锅盖。稍顷，打开锅盖 ，把在锅沿结成片状的米浆片铲入料汤内，如此反复 。最后加上葱花、盐等调料。美味又独特的海鲜鼎边 纹就煮好了。福清人把这种鼎边纹称为“料糅”。 P13－15