图解维生素实用全书

作者简介

陈韵帆营养师 现为台湾荣欣诊所营养师。台湾私立静宜大学食品营养系毕业，国立中学大学食品科学生化及生物技术组硕士。曾担任台湾大学附设医院基因医学部研究助理长达十五年。擅长营养学、临床营养学、分子生物学、蛋白质工程、微生物检测及培养。以及食品化学等。

内容简介

维生素吃得越多对健康越有帮助吗? 维生素是人体必须营养素，每一个都具有特殊的生理功能，能预防许 多疾病，甚至还能抗癌，而且似乎也没什么副作用，许多人都认为即使多 吃也无妨。这个想法可是大错特错了，维生素并非完全没有副作用，而且 长期过量使用所产生的后遗症远远超出了我们的想象。 维生素该怎么吃才能吃出健康呢?其实只要掌握下列三个要点，就能安 心摄取维生秦。 三要点，健康服用维生素 1食补比药补好 一般人对各种饮食所含的营养素并不了解，干脆吃维 生素锭来解决，其实摄取维生素应以饮食为主，不但能够一并摄取食物中 维生素以外的各种营养素，而且也没有过量的疑虑、安全性也较高。 根据一项流行病学调查发现，服用B胡萝卜素锭会增加罹患肺癌的风险 ，但从食物中摄取却能降低肺癌和胃癌的发生率，这样的研究结果刚好肯 定了食补的优势。 2 针对需求来补 平常多观察自己的身体变化，发现有某种维生素 缺乏的状况，可以先通过饮食来调整，如果想要服用维生素锭，最好能通 过医师或营养师的指导，缺什么再补什么就可以了。 3避免大量使用单一维生素 使用维生素最容易发生问题的部分就是 长期服用某一种维生素，使得营养失衡，反而引起疾病，要尽量避免，除 非无法在饮食中足量摄取。 维生素A、D、E、K、B2、B6、C食用过量会如何? 各种维生素服用过量后的症状 ·维生素A 食用过量会有头晕、呕吐、脱发、复视、皮肤搔痒等中毒 症状产生，严重者会引起骨骼和器官的病变。至于维生素A的先质B胡萝卜 素则无毒性。 ·维生素D 摄取过量会导致高血钙，早期有便秘、口渴、频尿、呕吐 、腹泻、头痛、疲倦、食欲减退等症状，长期大量使用则易导致血管钙化 、软组织钙化、高血压、肾衰竭、肾石灰沉着等，最严重者会因肾钙化引 发尿毒症，可能导致死亡。孕妇在怀孕期间服用过量维生素D还会造成胎儿 不正常，需特别注意。 ·维生素E 维生素E的毒性相当微小，但长期高剂量使用仍有后遗 症，会造成视觉模糊、晕眩、恶心、疲倦、肠胃功能混乱等症状，还会造 成妇女月经过多或闭经。 ·维生素K 一般人长期服用过量维生素K可能会有血栓的危险，若是 新生儿则会造成高胆血红素症、婴儿性贫血和黄胆。 ·维生素B2 本身没有毒性，大量服用会随尿液排出，但也有少数 人会有刺痛、搔痒、麻痹、灼热等不适症状。 ·维生素B6 摄取超过2克会造成渐进式感官失调，停用后恢复情形 很缓慢，甚至只能部分复原。 ·叶酸 摄取过量会掩饰维生素B12缺乏的症状，导致错失恶性贫血 的治疗先机。 ·烟碱酸 本身并无毒，但服用过量会引起脸部潮红发痒、肝功能 损害、黄胆、高尿酸等症状。 ·维主素C 短期内过量服用维生素C会引起腹泻、恶心、皮疹等症状 ，长时间过量摄取则会导致草酸和尿酸结石。另外，大量摄取维生素C还会 增加体内叶酸的排出量，所以摄取维生素C时一定要记得补充叶酸。 以上所列的维生素虽然食用过量会有危险，但如果是通过日常饮食或 日晒来摄取，就无需担心过量的问题，若要以维生素锭来补充，则须注意 每日的摄取量。至于维生素B1、维生素B12、泛酸和生物素，目前尚未发现 使用过量的后遗症。 维生素A过量会引起骨折 长期过量服用维生素A易造成骨质疏松 瑞典科学家研究发现，摄取过多维生素A会导致骨质脆弱，大大增加骨 折的发生率。 这项研究的调查对象是2322名49到51岁的男性。研究人员先采集了调 查对象血液中的维生素A和B胡萝卜素样本，再按浓度高低分成五组，进行 为期三十年的追踪调查。结果显示共有226名发生骨折，而且血液中维生素 A含量越高的组别骨折发生率也越高，维生素A浓度最高一组的任何部位骨 折发生率是浓度中等那组的1.6倍，髋部骨折的发生率则是2.47倍。至于B 胡萝卜素与骨折则无关联。 美国哈佛大学也对维生素A与骨折发生率做过研究调查，以72000名37 到77岁的妇女为研究对象，先评估调查对象的饮食状况和维生素使用情形 ，再分成五组，进行18年的调查，发现每日摄取3000微克维生素A者比每日 摄取少于1250微克者之髋部骨折发生率多了48％，所有服用维生素A者比不 服用者之髋部骨折发生率多40％、比服用综合维生素者多32％。由此研究 结果可知，长期过量摄取维生素A会增加女性骨质疏松的危险。 其实流行病学饮食研究和动物实验早就提出这项论点，如今在人类身 上也获得验证，因此补充维生素A时只要适量即可。 孕妇不宜过度服用维生素B6 孕吐是怀孕初期常见的现象之一，造成孕吐的原因是由于怀孕时内分 泌改变，加上偶尔反射性的胃痉挛，大约从第五六周开始，有一半以上的 孕妇会出现恶心、呕吐的情形。一般性的孕吐是怀孕的一个过程，不必太 在意，若是孕吐情形非常严重，造成孕妇身心极度不适，甚至导致无法进 食，影响胎儿的营养吸收，就必须立刻予以治疗。 维生素无害，但仍必须限制使用 在临床上，可以用高剂量的维他命B6来治疗孕吐，但医师不会让孕妇 长期使用，这是因为如果孕妇长期大量服用维他命B6的话，可能会引发神 经病变，甚至导致胎儿四肢短小或畸形。另一方面，孕妇大量摄取维他命 B6有可能会使胎儿对其产生依赖，等到出生以后，由于无法像在母体一样 获得大量的维他命B6，导致婴儿体内控制中枢神经系统的物质降低，于是 产生经常哭闹不休、异常兴奋、眼珠颤动等症状，严重的还会发生突然昏 厥的状况。因此孕妇本身也必须了解其中的危险性，不要以为维生素无害 就无限制地摄取。 有孕吐困扰的妇女，可以在起床后先吃片吐司或苏打饼干，也可以喝 杯冷水或热水，就比较不容易发生晨吐；饭后不要马上喝饮料、弯腰或躺 卧；尽量吃清淡的食物，并采取少量多餐的进食方式，且要避免空腹，然 后再加上经常保持愉快的心情，多半能让孕吐的情况减轻许多。 维生素C过量反而有害健康 相信许多人都认为维生素C的摄取可以多多益善，反正过量会随尿液排 出体外，顶多引起恶心、腹泻、腹绞痛等症状，不会对人体造成什么大碍 ，但其实不全是如此，过量食用，还是有可能留下一些后遗症的。 过量摄取维生素C的后遗症 ·体内产生“锈”物质 每天摄取超过100毫克维生素C会使人体释 放大量的游离铁，这些游离铁会和维生素C发生化学反应，造成体内生锈。 ·反而造成维生素C量快速减少 长期过量服用维生素C，会改变体 内维生素C的调节机制，加速维生素C的分解和排出，反而使体内维生素C含 量减少。 ·突然停用造成初期坏血病症状 长期大量服用维生素C之后，突然 停用，会出现牙龈肿胀、出血、牙松动等初期坏血病症状。 ·易发生绝再 每日服用4克维生素C，连续服用七天，便会产 生草酸或尿路结石症状，严重者可能造成肾绞痛和血尿。 ·可能导致血栓 高剂量维生素C可对抗肝素和双香豆素的抗凝血作 用，因而导致血栓。 ·儿童易得骨骼方面疾病 儿童长期服用高剂量维生素C有碍骨细胞 的形成，日后容易得到骨骼方面的疾病。 ·影响胚胎发育 高剂量维生素C会影响妇女的生育能力，而且会影 响胚胎发育。 ·妨碍糖尿病治疗 糖尿病患者若摄取过量维生素C会产生尿糖的假 性反应，妨碍糖尿病的治疗。 维生素D过量有可能导致肾结石 美国《新英格兰医学杂志》曾经发表过一篇关于维生素D加钙与骨折之 间关系的研究报告，该项研究调查的对象是60岁以上经常服用维生素D加钙 的妇女，结果显示经常服用维生素D加钙对于预防骨折并无明显的帮助，反 而会引起肾结石! 过量使用维生素D易造成钙质沉积 这项意外的发现改变了人们长久以来的认知——由于维生素D可以促进 肠道吸收钙质，所以在补充钙质的同时也补充维生素D的话，具有双倍效果 。维生素D帮助人体吸收钙质的贡献是毋庸置疑的，但长期过量使用维生素 D会使钙质沉积在身体的软组织内，包括大动脉壁、肺、肾和关节等，沉积 在肾脏时会造成肾结石、钙化。肾功能不全、肾曲小管钙化和。肾小管上 皮坏死等病症，引起水肿、蛋白尿、血尿、频尿及尿白细胞增多等现象， 严重者会造成肾功能衰竭和高血压，甚至导致死亡。 维生素D导致肾结石的问题是出在维生素D的用量上，其实维生素D的补 充靠照射日光和饮食就能获得充足的量，一般健康的人鲜有缺乏的情况， 根本不用特别去吃维他命D的药剂，以免意外补出肾结石。 P156-167