马卡龙（60款镇店名品）

作者简介

柴田书店，创立于1950年，位于日本东京都汤岛天满宫附近。近70年来一直专注于料理、餐饮、酒店、旅馆业相关书籍的出版。其中，主要面向专业人士出版图书和杂志，如法餐、意大利餐、咖啡、甜点、面包等料理书和餐饮店经营指导手册，酒店经营业界杂志，餐饮业界杂志等，覆盖了日本国内和海外各国饮食商业，在业内广受好评。2016年，旗下月刊杂志《专业料理》迎来创刊50周年，成为继同社《食堂》《酒店》之后第三本续刊过半个世纪的杂志。

内容简介

巴黎马卡龙的特点 ［按压气泡之谜］ 为何要将充分打发的蛋清中的气泡压破（按压气泡） 其他地区的马卡龙，制作时一般无须打发蛋清。而独具一格的巴黎马卡龙之所以蓬松饱满、具有光泽，正是由于其先打发蛋清后压破气泡的操作。按压气泡，就是将充分打发后的蛋清中的“一部分气泡压破使其重新变为液态”。蛋清中88% 的成分是水，如果过度打发蛋白霜就会脱水。 液态部分是蛋清中的气泡被压破后所形成的液状蛋清和砂糖的混合物。附着在表面变干后会形成独特松脆口感的外膜。需根据气泡变为液态的比例来调整马卡龙表面的光泽和外膜的厚度，从而将外壳烘烤得蓬软松脆。 先将蛋清充分打发，就是为了尽量将“气泡变得细腻均匀”。如果打发不充分，气泡会变得不规整，蛋白霜中就会留有粗大的气泡。这样一来，烘烤完成后，外壳表面就会出现大小不一的“突起”，突起大小不一，外壳表面很容易破裂。 ［制作出表面光滑的马卡龙］ 巴黎马卡龙的表面应该是“光滑亮泽”的 物理学中，光照到物体表面像镜面般均匀反射时会出现“光泽”。而说到甜点，就需要将制作材料尽量翻拌得细腻均匀，这样成品表面才会变得光滑亮泽。 具体到马卡龙，重要的就是将气泡打发得细腻均匀。除此之外，按压气泡时，还需调整蛋白霜中的气泡和液态的比例，使之能形成光滑的外膜附着于外壳表面。 如果杏仁粉打磨得过粗，外壳表面会变得凹凸不平。如果按压气泡不充分，外壳表面就不会形成光滑的外膜，蛋白霜中的杏仁粉等颗粒也会使外壳表面变得不平整。 巴黎马卡龙有何不同？真正的巴黎马卡龙，要表面光滑、有裙边，口感外壳松脆、内里润泽，甜而不腻、口味独特。它就像一件艺术品，充分体现了“法式生活美学”。一步一图，法国甜点师亲自示范。法国甜点师劳伦特·波维尔，“一步一图”详解马卡龙的基本制作方法，从基本款香草外壳、香草奶油，到变化款巧克力外壳和开心果奶油、巧克力奶油、香橙果酱，教你做真正的“巴黎马卡龙”！揭秘巴黎马卡龙的制作关键。杏仁的挑选，奶油夹心的味道和口感，如何平衡外壳和奶油，搅拌的程度，气泡的标准……主厨们的经验与心得倾囊相授。