无毒生活实用全解

作者简介

余雨，毕业于陕西师范大学，从事生活毒物调查工作，长期关注食品安全问题。 杨再文，毕业于山东大学应用化学专业，中国科学院物理化学博士，从事过多年研发工作，现任职于西安一高校。

内容简介

烧烤美味又害人——致癌的苯并芘 我的邻居老张走得比较早，那年还不到40岁呢。 有人说，他这个烟 鬼没得肺癌，却得了肠癌。这不是老天捉弄人吗？其 实，我对他比较了解。 他是绝对的肉食动物，真的是无肉不欢，而且尤其爱 吃烧烤。在夏天，我 们小区附近有一大排烧烤摊，还有一家中国人经营的 韩式烤肉店。老张经 常去那里吃烤肉。 夏天，夜幕降临，路边的烧烤升起了袅袅青烟， 诱人的肉香味勾起了 肚子里的馋虫，让人不停地咽口水。老张也经常邀上 三五个朋友，一群人 坐在烧烤店里，边吃着烧烤，边喝着啤酒，山南海北 地闲聊。 这种场景随处可见。因为烧烤不仅令吃货们垂涎 三尺，就是素食主义 者，都不免把持不住。巴西烤肉、阿根廷烤肉、韩国 烧烤、日本烧烤，还 有我们本土的烤羊肉串。为什么我们都难以抵挡烧烤 食物的诱惑呢？这是 因为食物在煎、烤、烹、炸等烹调过程中，会在高温 下发生化学反应，形 成特有的诱人香味。 老张被诊断出肠癌后告诉我，医生说，他很可能 是吃了太多烧烤的缘 故。“你说说，我吃的烧烤，多数还是去那种比较像 样的餐厅，不是路边摊。 肉没问题啊。” 我告诉他，这无关肉的质量，而在于烹饪的方式 。是烧烤肉食时产生 了致癌物质，比如苯并芘——这是一种强致癌物质， 香烟烟雾中有，而烧 烤食物中更多。老张的问题是，他吃了太多的烧烤， 苯并芘在体内积累太 多，最终导致他患上了肠癌。 苯并芘，简单说，就是一种多环芳烃，缩写为 BaP。这是人类最先认 识的可致癌化学物质。曾有人用兔子做过实验：将苯 并芘涂在兔子的耳朵 上，涂了40天后，兔子耳朵上长出了肿瘤。而且，生 活环境中的苯并芘 含量每增加1％时，肺癌的死亡率即上升5％。香烟烟 雾的致癌物质，最有 代表性的就是苯并芘。长期吸烟者的肺癌发病率，比 不吸烟者高10～20倍， 喉癌发病率高6～10倍。“吸烟有害健康”都无法阻 止老张抽烟，更何况 坐在家中都能闻到小区外香气四溢的烤肉了。 由于苯并芘是肉食直接烧烤时，脂肪滴在了炭火 上，冒起的烟再与肉 里蛋白质结合产生的，所以经常吃这些被苯并芘污染 的烧烤食品，致癌物 质会在体内蓄积，从而增加诱发胃癌、肠癌的风险。 苯并芘这种物质既可以通过烤肉进入消化道，也 可以通过烤肉的烟雾 进人呼吸道。同时，由于烧烤前肉串都要先腌制，路 边摊更有可能用增加 口感的亚硝酸盐来腌制肉食(嫩肉粉其实就含有亚硝 酸盐)。如果腌制时 间过长，肉串还容易产生亚硝胺——复旦大学投毒案 中，凶手所使用的毒 物，就是亚硝胺的一种。目前还没有发现哪种动物能 够耐受亚硝胺而不会 致癌的。 此外，肉类食品在煎、烤、烹、炸等过程中，蛋 白质成分在200℃以 上时会分解生成多环胺。动物实验表明，多环胺可诱 发实验动物出现肿瘤。 烹调时温度低于160℃，食物不会形成多环胺。但随 着温度的升高，多环 胺含量逐渐增加。在200℃以上的烹调温度下，食物 加热时间越长，产生 的多环胺就越多。所以，烧烤煎炸比炖煮蒸焖的烹饪 方式产生的多环胺 更多。 因此，尽量少吃烧烤食品。另外，煎炸肉制品时 要控制油温，以不产 生大量油烟为准。煎炸用的食用油要定期更换，因为 老油含有对人体有害 的物质。 烧烤煎炸的时间不宜过长，要避免把肉制品烤糊 、炸糊；在肉制品外 面裹上一层淀粉糊再煎炸，能有效预防多环胺的形成 。 烧烤类食品位居垃圾食品之首，危害超过了油炸 食品。美国卫生部公 布了新的致癌物名单，列有高温烧烤食物。但这些都 无法阻止我们喜欢它 们。比如，有些男人最爱吃烤腰子和烤羊宝，以为可 以补肾壮阳。其实， 烤腰子和烤羊宝不但没有补肾壮阳的功效，如果吃得 不对，或者过多食用， 反而容易带来危害。意大利一位生物医学教授指出， 烤肉、烧鹅、香肠和 熏肉等肥腻食物会影响男性的生殖能力，并使男人性 欲减弱。另外，动物 内脏所含胆固醇和脂肪较高，经常食用很可能引发“ 三高”。有些肾脏病 人需要低蛋白饮食，腰子和羊宝都是富含高蛋白的食 物，食用后，特别是 无节制地食用，反而会加重病情。 美国研究人员发现，常吃烤肉会使女性患乳腺癌 的风险增加两倍。尤 其是那些少女时代爱吃羊肉串等高温烧烤肉食的女性 ，她们婚后或到中年 后患乳腺癌的比率明显增高。而那些10岁以前经常食 用烧烤、烟熏、腌 制食品的孩子，成年后患癌的风险比一般人高3倍。 苯并芘是附着在食物表面的。每千克烤羊肉串中 苯并芘的含量高达4 微克，串肉的铁钎子附近的焦肉，每千克含苯并芘高 达120微克，而国际 规定的烤食标准是不得超过1微克。所以，最好不要 使用铁钎子烤肉。 烧烤食物、熏制食物，如熏肉、熏肝、熏鱼、熏 蛋、熏豆腐干等，都 含有致癌物苯并芘，经常吃容易患食道癌和胃癌。油 炸食品，比如快餐店 的炸鸡腿，或是路边摊的臭豆腐、油条、油饼、麻花 等，一般都是用老油 煎炸的，而老油中含有大量的致癌物质。 但我们并非要从此远离烧烤。要我们改变爱好美 食这种习惯，基本上 是不可能的。其实，只要我们不把烧烤当成主要食物 ，而且在吃烧烤时加 一些番茄酱，就能将烧烤食物的危害降到最低。看看 人家麦当劳肯德基， 免费赠送番茄酱，不但是为了改善口味，其实也有降 低油炸食品毒性的功 效呢。所以，管不住嘴，就多动动脑，掌握科学健康 的烧烤吃法。 P3-5