星厨的独家法式料理(精)

作者简介

自1991年以来，作者樊尚？布韦( Vincent Boué )一直在布列塔尼的莱西酒店（Lycée H？telier）教授烹饪技术。他写了两本有关于海鲜菜肴的著作。 另一位作者于贝尔？德洛姆( Hubert Delorme )自2001年以来，一直在布列塔尼的莱西酒店（Lycée H？telier）教授烹饪技术。他是入围MOF（法国最佳手工业者称号）决赛的三名选手之一。

内容简介

奶酪大约有300个品种。 奶酪、 面包和葡萄酒均是法国美食文化的象征。 历史小故事 法语“ 奶酪 ”（fromage） 这个词语是古代法语 “形成”（formage） 的派生词。 如同大多数法语词汇一样， 这个词源自拉丁语 “forma”， 而希腊语中是 “formos”， 意指奶酪模具。 人们将乳状的奶酪制剂制作成形（mettre en forme，意为 “制作成形”），因此它又被称为“fourme”（圆柱形奶酪），许多地方特产奶酪的名字以 “fourme”命名。奶酪的发明可以追溯到公元前10000年，人类开始由狩猎采集转向食物生产的初期。约于公元60年，老普林尼可能提到了康塔勒奶酪的“祖先”，当时他提及“奥弗涅和热沃当地区的奶酪风靡罗马”。约于公元800年， 在修道院的影响下，人们制作出了早期的洛克福奶酪和蒙斯德奶酪。 奶酪是什么？ 奶酪是将牛奶或乳制品 （例如奶油） 凝结， 然后放入模具中将凝乳沥干制作而成的奶制品。“熟成奶酪”还需要通过必要的 “熟成”步骤来制作。制作奶酪使用的奶源主要来自奶牛，但也可以是山羊、绵羊或水牛。根据 “奶酪”的不同名称， 可将其分为以下几个类型： 三重奶油奶酪：含至少75%的无盐黄油； 双重奶油奶酪：含60%～75%的无盐黄油； 重乳奶酪：含50%～60%的无盐黄油； 轻乳奶酪：（不添加糖） 含20%～30%的无盐黄油； 淡乳奶酪：含少于20%的无盐黄油。 农场奶酪：使用农场中饲养的畜群所产的奶， 经过手工加工生产的奶酪。 生奶制成奶酪：指用温度未超过40℃的牛奶制成的奶酪； 如果奶酪是由不超过40℃的奶制成时， 包装可以标注“生奶制成”（au lait cru） 字样。 ★ 2011年《ForeWord Revies’》图书金奖 ★ 法餐泰斗保罗·博古斯重磅推荐，9位星厨，300余个星级食谱，700张步骤照片，经典重现米其林法式料理。 ★ 无论是对专业人士或业余爱好者来说， 不管是核实配比，查阅食谱步骤，学习基础法餐技能还是精进法餐基本素养，这都是一本必备的、权威性的法餐烹饪著作。