厨房里的人类学家

作者简介

庄祖宜，台湾师范大学英语系毕业，哥伦比亚大学人类学硕士。留学期间发展出做菜的第二专长，三十出头终于决心转行人厨，历经厨艺学校与饭店学徒的磨练，烟熏火燎之佘辛勤写作分享餐饮见闻，著有《厨房里的人类学家》、《其实，大家都想做菜入婚后随外交官夫婿四海为家，餐桌从台北延伸至波士顿、香港、上海、华盛顿，到目前的雅加达，育有两子述海、述亚。随遇而安的性格孕育独特饮食见解，以饱览群书，吃遍四方，并认真思考一切与饮食有关的课题为人生志业。“厨房里的人类学家”系列烹饪教学视频请见祖宜的个人网站：WWW.chuangtzui.com。

内容简介

05.食鸡的文明 做了两个星期的鸡蛋料理，加上烘焙课的泡芙与 水果塔，我对鸡蛋的厌恶已冲到最高点，再也不能忍 受闻一整天的“奶蛋香”。还好上星期的课程是炖高 汤，稍微有点缓冲作用，但总觉得只炖汤是隔靴搔痒 ，没有煎煮炒炸的快感。好在从今天开始，我们正式 进入肉类的烹调，从鸡蛋晋升至鸡肉。 罗伯塔大厨在讲台前挂了一张大海报，上半部是 一排毛色、品种不同，有公有母的活鸡图片，下半部 是一排拔了毛、没头没脚，由小春鸡到老母鸡，依年 岁、体重分等的待烹全鸡。她很仔细地解释各式鸡种 适合的烹调方法以及鸡农肉贩常用的分类行话，我们 在台下拼命抄笔记。 然后大厨忽然很严肃地说：“鸡肉原本应是美味 又健康的食物，可惜美国的鸡都被大型养鸡厂给毁了 ！” 原来大型养鸡厂为了提高鸡的产量并降低价格， 不断进行品种筛选，终于发展出目前市面上最常见的 廉价肉鸡。这些鸡生存的唯一目的就是快快长大，它 们动弹不得地挤在鸡圈里拼命地吃饲料，胸脯不成比 例的肥大导致双脚无力，不良于行，往往半身瘫痪在 自己的粪便里，很容易生烂疮。好在它们悲惨的一生 并不长，短短六个星期，还没正式发育就可以长成四 磅重，准备进屠宰场。前往屠宰场的路程中，十几只 鸡塞进一个小笼子，惊慌失措之余，互相啃啄，原本 没病的也染了病。最后上到市面的鸡肉，依2006年当 季的消费者调查，含沙门氏杆菌或唾液弯曲杆菌的高 达83%，如果人类不小心吃进肚子里，轻则腹泻，重 可致命。 就连美国市面上所谓的有机鸡都不一定好到哪里 去，根据伯克利大学教授迈克尔·波伦（Michael Pollan）在《杂食者的两难》（The Ominivore’s Dilemma）一书里的描述，“有机认证”的鸡只不过 吃的是有机饲料，在生活环境和饲养方式上与一般的 肉鸡不见得有太大的差异。美国农业部规定，标明“ 有机”的鸡必须有机会“接触青草地”（access to open pasture），所以有机鸡农多半会在饲料厂的旁 边开一个小门，门外有青草蓝天。但鸡毕竟不是那么 有智慧的动物，看到成千上万的同伴们都乖乖地在鸡 圈里吃饲料，哪里会特立独行地穿越众鸡，跨过小门 去享受青草蓝天呢？ “真的，几乎没什么食物比当今的饲料鸡更脏了 ！”罗伯塔再次强调。 为了确保卫生，她千叮咛万嘱咐以下几点： 1.买回家的鸡肉若不立即烹煮，必须摆在冰箱的 最下层，以免汁水细菌感染到其他食物。 2.接触过生鸡的双手、刀具和桌面都得彻底清洁 杀菌。 3.鸡肉一定要烹煮至全熟，内部温度至少达70摄 氏度（160华氏度），以确保细菌无法存活。