食话实说(吃在四川味在自贡)

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夜雨剪春韭 杜甫诗句：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”多美的田 园情趣呀。明代高启的《韭》一诗就更有诗情画意了： 芽抽冒余湿，掩冉烟中缕。 几夜故人来，寻畦剪春雨。 春雨淅沥，春风轻拂，正灯下读经，忽闻柴门轻叩， 友人来也。披上蓑、戴上笠，到菜地里割几把头刀韭菜回 来，炒个韭菜蛋，煮块老腊肉，倒一小堆生花生在桌上， 搬出一坛自酿的浊酒，与来客把酒谈经叙旧，多富有田园 情趣。 关于韭菜的诗句还有很多。如“一畦春雨足，翠发剪 还生”（宋·刘子翠）、“韭畦时一摘烟苗”（宋·方 岳）、“韭早春先绿”（金－元好问）、“早韭绿且纤” （元·周权），等等。 诗人为什么如此赞美韭菜呢？ “韭”者久也。《说文》日：“一种而久者，故谓之 韭。”韭菜，四季常绿，终年供人食用，一生可被人割剪 数十次。割剪而复生，有蓬勃的生命力。韭叶挺秀娇美， 韭花幽雅朴素，韭味鲜香，韭性辛辣，可谓形、色、香、 味俱佳。 韭菜是我国特有的蔬菜之一，已有3000多年的栽培历 史。《尚书·夏小正》中便有“正月囿有韭”的记载。囿 是菜园子。史载，我国历代都劝农种韭。西汉的龚遂任渤 海太守时，规定每人种榆、薤、葱，还要种一畦韭。五代 时，周世宗也“课民种木及韭”。宋代也有过男女10岁以 上者，必须种韭一畦的规定。农谚也有“南椒北石榴，要 富还栽韭。”为何？皆因韭菜产量高又不费事之故也。所 以古代韭菜也有“懒人菜”“长生菜”之说。《务本新 书》说得好：“若中（等）之家，但能种两三畦蓝菜，并 一二畦韭菜。周岁之中，甚省菜钱。”种韭菜非常实惠。 韭菜适宜沙土栽种。富顺县城附近沱江边多坝子（冲 积小平原），其上就多栽有韭菜。富顺县城小南门河对面 有个坝子以栽种韭菜出名，后人就称该坝子为“韭菜 坝”。因此，农贸市场上韭菜价不贵，两元左右一斤①， 韭黄则要四五元钱一斤。 韭菜容易烹调，俗语“韭菜十八炒”，无非急火滚 油，快炒起锅即成。稍过就吃口老韧，色泽发暗，香味减 少，外形枯萎。韭菜可以单炒，也可和荤料如肉、蛋等同 炒，凉拌也很好吃。韭黄炒肉自然就高一筹。韭菜用来烫 火锅吃也非常香。韭菜炒蛋是一道家常菜，西北有一菜名 叫“黄马卧草滩”，名儿很美，其实就是炒韭菜上放一大 块炒鸡蛋而已。 春夏，我家喜欢用韭菜、猪肉、虾皮（当然金钩更 好）做馅包饺子，鲜香异常。秋冬时就将韭菜改为白菜。 韭菜到了夏季会抽薹、开花。韭菜花古代叫“菁”， 著名书法家杨凝式有《韭花帖》日：“当一叶报秋之初， 乃韭花逞味之始，助其肥拧，实谓珍馐。”拧即五个月的 羊羔。把韭花腌作酱比韭菜味道还要浓郁，再用它来佐肥 嫩的羊羔肉，当然妙不可言。四川鲜少用韭花来做酱的， 其传统是用胡豆瓣来做胡豆瓣酱。