如何办好一场美食节

作者简介

姜培若，男，酒店及旅游业管理硕士，毕业于香港理工大学酒店及旅游业管理专业，现任上海维景酒店总经理。1981年从事酒店管理工作，先后在兰州、海口、珠海、三亚、黄山、香港、广州、杭州、上海、深圳等地的四五星级酒店担任过副总经理和总经理职务，具有丰富的酒店管理经验。曾出版过《银都酒店岗位操作细则》《步入酒店必读》《现代酒店入职必读》等著作。

内容简介

二、美食节市场需求的分析 酒店美食节市场需求的分析项目很多，其中一些 基本环境的分析项目于酒店开业前已经进行，例如： 酒店政治环境的分析、法律环境的分析、经济环境的 分析、科技环境的分析、社会文化环境的分析等等。 这些资料可以从酒店以往的档案中获取，此处不再作 过多的描述。作为美食节产品的市场分析主要着重于 市场需求的分析和研究。 餐饮市场需求是在一定时期内，消费者愿意并能 够以某一价格购买餐饮产品的数量，也就是餐饮消费 者对饮食产品需求的数量。这种需求既可以是对酒店 餐饮需求的总和，也可以是专指对某一餐厅或某一餐 饮出品的需求数量。市场需求由购买者、购买欲望、 购买能力组成。购买者是需求的主体，是需求行为的 实施者；购买欲望是需求的动力，是产生需求行为的 源泉；购买能力是需求的实现条件，是需求行为的物 质保障。三者共同构成了需求的实体。餐饮需求是决 定餐饮市场购买力的主要因素，因此对餐饮消费者所 进行的需求调查是餐饮市场调查内容最基本的部分。 虽然酒店美食节并不是重新发掘的一种新的餐饮项目 ，而且在时间上也并非长期经营，但是作为餐饮经营 的某一特定时间的个案，对所在市场进行略为详细的 调查分析和研究，可以使美食节的举办者做到知己知 彼，使美食节决策者和管理者有更大信心，使美食节 成功的系数更大。 1.餐饮消费市场容量构成的分析 餐饮消费市场容量分析，主要是分析和研究餐饮 消费者的数量及其构成。包括本酒店所在区域的经济 发展水平与人口特征，如现有和潜在人口变化、收入 水平、生活水平、购买力投向等；餐饮活动的消费习 惯、餐饮消费者的数量与消费构成，即分析和研究餐 饮出品和服务现实与潜在消费者数量，如年龄、性别 、文化背景、职业等，统计餐饮消费水平和消费频率 ；餐饮消费者对餐饮产品质量、价格、服务等方面的 要求和意见等。这种分析可以通过餐饮消费过程中问 卷，也可以通过消费者的访问，还可以通过对餐饮出 品的消费资料的推算等多种方式取得，从而确定即将 推出的美食节适合哪一部分人群，他们的消费群体有 多大、潜力有多大、能否满足美食推广的需要等等。 2.顾客消费动机的分析 餐饮消费动机就是为满足一定的需要，引起人们 购买餐饮产品和服务的愿望和意念。餐饮消费动机是 激励餐饮消费者产生餐饮消费行为的内在原因。消费 动机的分析可以帮助酒店更加清楚所在地区各个不同 市场的特点，从而选择一个与即将举办美食节产品的 市场接近的顾客群体，测试这个市场所具有的与你要 举办美食节的规模、客容量相适应的能力。餐饮消费 动机包括： （1）生存动机。即为了维持人的生存需要而进 行餐饮消费活动。 （2）减压动机。缓解由于每日工作和家庭事务 所带来的身体上和精神上的各种压力，达到放松和缓 解疲劳的作用。 （3）文化动机。指为了了解和欣赏不同的饮食 文化、烹饪艺术而产生的饮食需要。 （4）社交动机。通过餐饮活动与亲友沟通，进 行商务活动而产生的饮食愿望。 （5）地位与声望动机。通过餐饮活动满足自尊 ，体现个人成就等餐饮需要。 当了解到目标市场的消费动机后就可以对症下药 ，针对不同的动机，有的放矢地进行刺激消费者的消 费欲望，达到饮食推广的目的。 3.顾客消费行为的分析 餐饮消费行为是客人在实际餐饮消费过程中的具 体表现。消费行为的分析就是对就餐客人购买模式和 习惯的分析和研究，主要是要分析客人在餐饮消费时 间上存在着的习惯和规律；客人在何处进行餐饮消费 ，消费的主要产品是什么，哪些是客人最喜欢消费的 ，客人的主要口味是什么，期望的消费是哪些？包括 客人在选择用餐地点时的主要考虑因素以及这些因素 重要性的排序；客人的决策即由谁来决定餐饮消费以 及餐饮消费的类型等。 以上市场需求的各项分析的目的就是通过需求的 空间，是否能容许美食节产品作为一种饮食品种的补 充，加入到市场竞争的行列，而且能够达到预期的经 营效果。市场需求分析的方式多种多样，酒店可根据 自身的方便程度，选择一两种或更多种方式进行，也 可以通过政府或行业的旅游部门或饮食管理部门的第 二手资料加以分析研究，获得相似或相近的市场信息 和资料。 P35-37