暴食江湖(增补版)

作者简介

焦桐，1956年生于高雄市，大学中文系副教授，诗人、散文家，美食家。己出版诗集、散文集等著作二十余种。 曾创办《饮食》杂志，展开台湾的年度餐馆评鉴工作，并任评审团召集人。 现任“世界华文媒体集团”编委会顾问，并任台湾饮食文化协会理事长。

内容简介

日本人的便当文化傲视全球。 天下便当以日式最具绘画美。日本便当习惯在白 米饭上撒一点芝麻，中央再放一颗梅子，像太阳旗， 我称之为日本便当的原型，是日本便当美学的起点， 美感从这里展开。罗兰’巴特（RolandBarthes， 1915－1980）旅行日本时吃到便当，深受震撼，认为 菜色的布置相当讲究视觉效果，各种零碎的食物很有 秩序地放在黑盒里，像一块调色板，用餐过程很像是 画家坐在一堆颜料罐前，那边吃点米饭，这边蘸些调 味料，那边再喝口汤，选择食物如创作般自由，很赏 心悦目。 日本最普遍的便当是一种四格“幕之内”，由白 饭和数种菜肴构成，最初是表演者、观众在剧院中场 休息（幕间）时吃的便当，故名。目前全日本“驿便 屋”有三百多家，供应约三千种不同的铁路便当，只 有“幕之内”大概到处都有。 我最向往日本人的赏花便当，樱花盛开时，在树 下掀开饭盒，落英缤纷，落在便当盒里，再怎么平凡 的菜色，也会有了华丽的身姿。 便当也可以是一场迷你飨宴。日本高级料理亭的 宅配便当讲究季节风味，布包巾里是红杉便当盒，便 当盒里罗列着竹筒饭、多款寿司、各色青菜、鱼、肉 ……往往多达二十种。这种便当的高级美学不在菜色 繁复，乃是如何让繁复的菜肴互相发扬，彼此支援， 在滋味、色泽、摆布各方面共同细腻地表演。 樱井宽、早濑淳的漫画《铁路便当之旅》描述宫 岛车站的便当店如何制作“星鳗饭”：每天直接从渔 港严选质优量少的金星鳗（濑户内海特产），处理干 净后用煮过的酒、汤汁入味，先以大火烤一下，再蘸 上酱汁，接着以小火慢烤，如此重复三次；最后涂上 美味的酱汁，整齐排在木质便当盒里的白饭上，进行 “习惯”程序——让烤星鳗的美味渗透进仔细煮过的 饭里，再包上纸。这种便当，每一个都用了两条金星 鳗，非常奢华。 我建议便当从业者到仙台的便当店取经。日本插 画家平野惠理子采访当地的便当工厂时，进入前须穿 过强风闸门以吹掉身上的灰尘，再换上消毒过的衣帽 鞋子，“一进去就让人感动莫名的，是室内那股叫人 不禁高呼‘清洁！’的味道。在飘散着淡淡菜肴味道 的工厂里，怎么还能出现那股清爽感昵？在这里，不 论亮度、气温、湿度，全是我未曾经历过的舒适。经 过那次参观，我才明白便当之所以美味，装菜的环境 实在是很重要啊！” 日本的铁道便当每一站都不一样，多很精彩，像 信越本线横川车站的“山岭釜饭”，用陶制小钵装着 ，打开紧闭的木盖，一股山野香味即扑鼻而至。他们 的创意和巧思充分表现在便当上。新干线有一种便当 ，只要撕下贴纸或拉开盒底的绳子，就会立刻加热。 其他的名便当还有很多，诸如东京站卖集大成的“超 级便当”，下关站以“河豚寿司”闻名，横滨站是“ 烧卖御便当”，宫崎站卖“香菇饭”，门司站售“明 太子便当”，大分站是“青花鱼寿司”，到了延冈站 换成“香鱼寿司”，八吉站则是“栗子饭”……我在 日本搭火车时，一趟路程买了许多便当。 村上春树小说里的食物多为西式料理或速食，如 意大利面、三明治、汉堡、薯条、沙拉、披萨，《寻 羊冒险记》首次提到日式便当，叙述者从札幌站上车 ，边喝啤酒边看书，并拿出盐渍鲑鱼子便当来吃。村 上舂树大概弄错了，其实日本的车站便当中，只有北 海道线的南千岁站有卖盐渍鲑鱼子便当，札幌站买不 到。 这提醒我们，改善台湾的铁路便当首先要加入地 方特色，例如基隆站可以卖天妇罗；台北站可以卖红 烧牛肉干拌面，或加入阿婆铁蛋；新竹站可以卖炒粉 、贡丸饭；苗栗站不如卖一点艾草粿、炒板条；台中 站可以附赠一块太阳饼；彰化站的便当内容可以是肉 圆；台南站不如推出肉粽、碗粿；花莲站的便当则附 赠麻糬……我想象车到屏东可以吃到樱花虾炒饭、万 峦猪脚；到高雄可以选择金瓜炒米粉；到台南附赠一 杯义丰冬瓜茶；到桃园品尝得到大溪豆干；宜兰的便 当里有粉肝，或鲨鱼烟。那是多么迷人的铁路之旅。 巧思亦见诸便当盒的造型，如日本东北地区的“ 雪人便当”、广岛的“饭勺便当”、四国主要车站的 “面包超人便当”……都是我们可以学习的对象。 P40－43 作者认为“肥胖是美的”，从小就对食物充满热情，他在上海闸北老丰阁，“独自吃了一整桌菜肴”，令服务员都惊异。他“双手各执一端：左手缪斯，右手烹饪，诗与美食，不相上下”。本书自然是靠右手端。感情用事的诗人，自然也可以感情用事地谈饮馔，然而，本书中，诗人却以严肃而庄重的态度发表靠右端的见解——每篇文章的副标题都以“论”字开头：论素食、论螃蟹、论牛肉面、论红酒、论樱桃……直到论餐馆、论厨师、论养生饮膳。其行文也颇有论文气势，起承转合，上下纵横，古今中外，旁征博引。但诗人毕竟是诗人，诗人的“论文”也颇有诗意，比如“论素食”，是诗人的愤怒——一段关于吃狗肉的经历而“起兴”的；“论螃蟹”中引李渔，极为生动形象，令人垂涎欲……