常见病四季养生药膳全书（精）

作者简介

彭铭泉，男，1933年出生于重庆市。本科毕业，中医药膳教授，《中国药膳学》创始人之一。从1980年开始从事中国药膳科研工作。在国内外有关报刊上发表药膳论文300余篇，并出版100余部药膳专著，其代表作有《中华饮食文库》丛书中《中国药膳大典，320万字》，为国家85重点图书(1999年)；《中国药膳学》获四川省重大科技成果奖；《中国药膳大全》(1987)，获四川省新闻出版局、四川省科学技术协会等授予的四川省优秀科普作品一等奖。作者共8本书被成都市博物馆收藏；《大众药膳》(1984)，荣获1984年、1985年西北、西南地区优秀科技图书一等奖。此外，由日本株式会社永云社出版的《中国药膳菜谱》(日文，1986年)、中国台湾元气斋出版社出版的《越吃越聪明——简易美味药膳》、中国台湾文光图书有限公司出版的《中国药膳学》、中国香港星辉图书有限公司出版的《中老年保健药膳》(1992年)等，均成为畅销书，深受国内外读者欢迎。 彭铭泉教授致力于发掘祖国食疗这一瑰宝，他精心研讨，撰写了不少药膳专著，使祖国医学中食疗零星的资料系统化、科学化、社会化、大众化。 1983年《解放军报》以《“药膳学”的开拓者彭铭泉》为题，1987年《健康报》以《药膳专家彭铭泉》为题，1988年《工人日报》以《彭铭泉成为药膳专家》为题，数家权威媒体，专题介绍了彭铭泉教授发掘祖国食疗，创立中国药膳学的事迹。 彭教授不仅著书立说，他还把这些药膳理论用于临床实践，他于1980年开创了我国第一家药膳餐厅——成都同仁堂药膳餐厅，深受中外顾客赞赏；他的成果用于保健食品行业中，如排石饮、虫草鸡、双鞭壮阳汤，蛇鞭口服液、枸杞酒等，解除了许多病人疾苦，一些产品销往日本和我国香港地区，深受欢迎。 1990年，彭教授应日本富山医科大学邀请，赴日进行了为期3个月的学术交流和讲学活动。1992年，应我国香港一洲集团有限公司庄永竞董事长邀请，赴香港讲学，并担任药膳高级顾问。2005年应德国希里玛医院邀请，分别在德、法、荷、比、卢等国进行为期2个月的讲学活动。同时，他还接收了国内和日本、美国、韩国等10多个国家共140余人崇拜中国药膳的友人为弟子，传授中国彭氏药膳的制作方法，把中国药膳这一祖国宝贵遗产，传播到世界各地，深受海外人士的钟爱。 现在彭铭泉教授是中国药膳研究会常务理事、中国中医学会药膳专业委员会顾问、四川省保健协会副会长、中国药学会成都药膳专委会主任委员、成都大学药膳专业客座教授等。

内容简介

第七节 药膳烹调 烹调，是把一定的食物原料烹炒调制成食品的过程。中国菜肴的烹调方 法具有悠久的历史、民族的风格、精湛的厨艺。从古至今已经形成了比较完 整的体系，名扬中外，世人皆知。药膳源于古代食疗，虽然历史悠久，功效 卓著，但制作工艺的发展却比较缓慢。过去，除少数宫廷御膳中在制作工艺 上有所讲究外，民间所用的都是比较简便的制法，更谈不上有较完整的体系 。至于现代食品中所要求的色、香、味、形，古代食疗中是不大讲究的。因 此，在继承古代食疗制作方法的基础上，结合现代科学的观点来确立药膳制 作的合理工艺，把中国菜肴烹调技术和中药炮制技术共同熔于药膳烹调技术 之中是完全必要的。 一、药膳烹调的特点 药膳烹调，是把一定的药物和食物经过药膳配方、炮制之后，按照一定 的工艺规范，制作成具有药用效果的美味食品的全过程。 药膳食品是一种以药物和食物相结合而制成的具有滋补强身，调理人体 生理功能，从而达到健康益寿为目的的特殊食品。因此，它的烹调制作方法 也就具有自己的特点和风格。药膳的烹调制作，除以饮食烹调应具有的色、 香、味、形之外，还应特别注意保持和发挥药膳中药物的有效成分和食物中 的营养成分在治病强身方面的独特效能，以收到“食借药力，药助食威”的 效果。在中国菜肴烹调中，京、川、苏、粤、闽、湘、鲁、浙八大菜系虽然 各具特色，但都偏重于追求味觉口感的诱人。川菜的麻、辣、酸、咸，京菜 的香、鲜，这些都是为了满足人们味觉口感的要求。药膳则是把食物与药物 结合起来，制成具有药用价值的食品，因此，它们都具有一定的性味功效， 可以通过食疗发挥临床治疗作用和强身保健作用。反之，如果在烹调的过程 中处理方法不当，就会削弱甚至丧失了药物和食物的原有效用。所以药膳烹 调制作方法是不能混同于一般饮食烹调制作方法的。 根据药、食同源的理论，药物及食物都具有寒、热、温、凉四气和酸、 辛、甘、苦、咸五味。在研究药膳的烹调方法时，必须考虑到“四气”是药 物辨证施膳的依据，“五味”又对人体的脏腑功能具有独到之功。在考虑到 功效的前提下，药膳也要兼顾到色形的美观和味觉的可口。如补脾胃、益肺 肾的“怀山肉麻元”，甜咸味适宜，再佐以芝麻既补脾胃，又增添了香味。 药膳烹调的特点主要有以下几个方面： 1．药膳的形式主要是以“汤”为主，在现有的药膳品种中约占50％， 这可以认为是从药物的“汤剂”演变而成的。通过煎煮可以使药物、食物的 有效成分溶于汤中，发挥其应有的功效。如：雪花鸡汤、八宝鸡汤、十全大 补汤、双鞭壮阳汤等。 2．药膳的加工方法以炖、煮、蒸为主，这样，药物在较长时间的受热 过程中使其中的有效成分最大限度的溶解出来，增强其功效。同时，滋补类 药物多属甘，温、平类，也宜较长日寸间的煎熬。 3．药膳的调味一般都应保持原料本身所具有的鲜美味道，而不宜用调 味品来改变或降低原有的鲜味，这是从性味与功效的一致性为出发点考虑的 。有的必须进行调味才为人们乐于食用的药膳大都在临上桌前进行适当的调 味。如用食盐、胡椒、味精、香油等。对于本身有腥膻味的药物和食物，如 龟、鳖、鱼、牛、羊、鞭、鹿肉等则按品种采用一定的方式进行必要矫味。 对于本身无明显滋味的淡味药物和食物，如燕窝、海参等则必须进行增味。 综上所述，药膳烹调的特点即是：以保持药物和食物的原汁，原味为主 ，适当的佐以辅料调制其色、香、味、形，做到既有可靠的效用，又有较鲜 美的色、香、味、形来诱发人们的食欲，使其乐意食用，从而使药膳的固有 效用得到充分发挥。 二、药膳烹调的要求 药膳是既能治病健身，又能果腹充饥的新型食品，因此，药膳烹调工作 者必须具备以下条件： 1．从事药膳烹调制作的人员，必须是既具有中医、中药的理论知识， 又能精于烹调技术的新型专业人才。只有将这两门知识有机地结合起来，加 以发挥和创造，才能够不断地提高药膳烹调技术的水平。药噜的原料是食物 和药物，掌握好这两种原料的知识是搞好药膳烹调的先决条件，没有原料， 就没有进行烹调的物质基础。同时，药膳的烹调技术又是以中药炮制与饮食 烹调相结合而产生的。因此只有掌握好这两门学科的知识，才能不断地完善 和更新药膳烹调技术。 2．药膳的烹调制作，必须在药膳医师和药膳炮制师配制合格的药物和 食物基础上，按照既定的制作工艺进行烹调制作，才能保证药膳制成之后质 量符合标准，色、香、味、形并茂。否则就会因粗制滥造而削弱甚至丧失了 药膳的意义。 3．药膳烹调制作必须注意清洁卫生工作。在烹调过程中，应做到清洁 卫生符合食品卫生法的要求。药膳是为人民群众健康长寿服务的，清洁卫生 工作的好坏直接牵涉到药膳的质量和功效，如果忽视这项工作，不但不能起 到防病强身的作用，甚至还会适得其反。 4．药膳烹调制作必须按照综合利用，提倡节约的原则，做到既保证药 膳的质量，又要充分利用原材料，尽量降低成本。在药膳的烹调过程中，由 于质量和功效的要求，在取材用料上是十分严格的，就是同一种动物或植物 ，在部位上取料都是大有讲究的。动物的头、蹄、爪、膀、内脏以及植物的 根、茎、叶、花、果实在药膳上的应用都是泾渭分明的。所以在取了主要部 位之外，还应考虑综合利用，做出各式各样的药膳食品。另外，对那些烹调 药膳后剩余的副产物也要做到物尽其用。如鸡内金、鳖甲、龟甲等都是紧缺 的药材，应当收集起来作为药用。这样，也就相应的降低了药膳的成本。 三、药、食结合的方法 药膳是以药物和食物为原料，按照一定的法则结合制成的。如何结合得 当，使之行之有效，是采用什么方法进行制作的指导思想。过去流传于民间 的一些做法，单纯是从功效上考虑，因而在色、香、味、形上是不大讲究的 。有些做法由于长时间的流传在工艺方面也值得研究。现在所采用的方法、 既继承了前人的经验，又体现了近年来“成都同仁堂滋补药店”的新型工艺 ，从性味、功效到色、香、味、形等几个方面，都进行了综合的考虑。具体 做法有药、食共烹和药、食分制后再合成的两种形式： 1．药、食共烹 此法是直接将药物和食物同时在锅内进行烹制。这是 属于“食疗”中的传统习惯制法。其优点是操作工艺比较简便，药物和食物 共同烹制能使药物和食物中的有效成分直接地进行复杂的化学反应，相互发 生作用以达到“食借药力，药助食威”的目的。并可以使一些脂溶性的有效 成分便于煎出。药、食共烹又分为席上见药和不见药的两种情况，而席上见 药的药膳又分为可食药和不可食药的两种情况。 (1)药、食同上席的药膳：药膳中用的比较名贵的药材，以及无不适气 味的，色鲜、形美的药材都可以采用这种方法。如天麻鱼头、田七炖鸡、虫 草鸭子都是药物和食物始终都结合在一起的。采用这种方法时，对食物和药 物本身的色和形都有比较严格的要求，在烹调过程中应特别注意以下几点： ①投料精确：药物和食物同上席的药膳一般都是单份烹制，因而在投料 时一定要准确的按处方剂量投料。这样做既保证了药膳的质量，又使其经济 价值适宜。 ②注意卫生：对所用药物必须择清杂质，除去泥沙，对所用食物要洗涤 干净，除去毛渣，按规定的形状加工成形、保持外观的洁美。 ③工艺考究：按照既定的合理工艺规范进行烹制，保证功效确定。 ④上席前整形调味：达到较好的色、香、味、形效果。 (2)不见药的药膳：在药、食共烹中还有一类就是有药性，但不见药物 ，食后确有疗效的品种。如十全大补汤、八宝鸡汤，这些药膳里的药物和食 物仅在烹调过程中相结合，在“膳借药力”之后，就将药渣除去，仅以膳食 供人们食用。此种方法适用于药膳方剂中药物组成较多和具有怪味或难看颜 色的药物。这类药膳的制作方法一般是： ①投料时，按照处方配齐药物之后，用纱布将药物包好，再将食物按照 预定的量配齐后进行烹调前的初加工。然后将药物和食物共同烹制。 ②烹制中，待药性已进入食物或汤里之后，即将药渣除去，只留食物于 锅内。 ③药膳制成后，分装于碗内，调味即成。 2．药、食分制 药、食分制法是指在药膳烹调制作的过程中，先将药 物和食物分别采用不同的方式进行提取和烹调，然后再按一定的要求把它们 组合在一起制成药膳。本法适用于：①药膳中含有不适气味、难看色泽和形 态的药物，如川芎、熟地黄、乌梢蛇；②药膳中含有的药物太多，如妇科保 健汤、十全大补汤、八宝鸡汤；③药膳中的药物与食物不宜采用同一方法进 行烹调，如杜仲腰花中的杜仲，首乌肝片中的何首乌，山楂核桃茶中的山楂 等。其特点是：能够使药膳中的剂量准确、质量稳定、服用方便、制法科学 。同时也能适应药膳食品企业大生产的需要，如制作药膳罐头和药膳保健饮 料。 药、食分制法的操作程序简单的归纳如下： (1)药液的提取：在药膳使用的药物中，凡是按照现代科学的观点，认 定能够采用一定的方法提出其有效成分者，都可以先将其提出并制成药剂使 用。一般说来，单味使用的药物可以采取单味提取，复方使用的药物则应采 取混合提取的方式。同时，在提取的方法上也要根据所提药物的性质和所含 有效成分的差异，分别采用渗滤、蒸馏、蒸煮、回流等不同的方法和采用相 应的溶剂来进行提取。把药物制成含有一定药量的预备液。 (2)食物的烹调：药、食分制的药膳一般都是只见食物不见药物的形式 ，因此食物的烹调方法就灵活多变，不受药物一些性质的限制。一般是将食 物初加工后，依照食物需要的烹调方法进行烹调，其重点在于突出药膳的色 、香、味、形。例如药膳中的杜仲腰花，烹调方法宜用“炒”，而药物杜仲 不能在短时间的炒制过程中释放出药性，更不能进食。因此可以先将杜仲提 取成药液，再按用量调拌腰花炒制而成。 (3)药、食成膳：在进行了药物的提取和食物的烹调基础上，把药液和 食物按照一定的程序组合在一起制成药膳，其方法有以下几种： ①烹调前加入药液，即是在未进行食物烹调之前加入药液一起烹调成膳 。如丁香鸭、陈皮鸡、玉竹心子等的制法，就是在卤制之前先用药液将食物 煮至六成熟，再入卤汁锅内卤熟而成。 ②烹调中加入药液，即在烹调食物的过程当中，加入药液一起烹调成膳 。如翠皮鳝丝、首乌肝片、杜仲腰花等，都是在进行烹调的过程中加入药液 烹制而成。 ③烹调后加入药液，即是在将食物烹调成膳之后，再直接加入药液调匀 而成。如十全大补汤、乌鸡白凤汤、雪花鸡汤等，都是先将药物提成药液备 用，待到汤已炖好之后，按规定的剂量将药液放入每一碗内，加入炖汤调匀 而成。 四、药膳的成形及调味 药膳毕竟不是单纯的药剂，它除了具有药用功效外，同时又能作食用， 可以看成是一种特殊的食品。因此在药膳的烹调过程中，还存在一个成形与 调味的问题，这对于食品来讲是必须具备。即使功效再好，但无好的色、香 、味、形来诱发用膳者的食欲，就好比明珠投暗，不识不知，就不能发挥应 有的作用。特别是药膳中那些滋补保健一类的常用品种一定要有较好的色、 香、味、形，才能使人长时间食用，达到滋补保腱的效果。所以，在药膳烹 调中，绝不能忽视调味的重要性。 药膳的成形一般可分为3个阶段：即烹调前的基本形状，烹调中的加工 形状，烹调后的成品形状。 1．烹调前的基本形状在药膳原料未进行烹调之前，就要先构思这个药 膳的初形，也叫基本形。初加工时采用的工艺要为此奠定基础，特别是刀法 工艺的讲究最为重要。如是用全只或者是片、丝、丁、末、茸等形状。全鸡 、全鸭的开剖方式和鱼的剖法等都是决定基本形状的关键。 2．烹调中的加工形状烹调时，应考虑到药膳制成后的形状，并且有意 识地向这～形状过渡。如全鸡，应先用沸水焯一下，注意掌握好火候适度， 再将鸡置于篮子内，头颈向下，腹部朝下盼卧，两腿骨弯曲撑在腹部的两侧 ，另外还可以用筷子、竹签固定支撑，再上笼蒸制，掌握好火候，出笼后将 筷子、竹签撤去即成定型。炒菜中的片、丝、丁、条之类，在烹调中火候的 老嫩对形态也有较大的影响。片、丝的火候要嫩些，丁、条则需老点，药物 的形状，如菊花、枸杞子等，应掌握好下锅的时间和火候，使其能保持较完 美的形色。卤菜在卤制的过程中要做出要求的形状，其关键也是火候。卤的 时间不够，则不熟；卤的时间过头，则肉缩而现骨头，所以要做到火候适度 。 3．烹调成膳的形状在烹调完毕一个药膳之后，上席前还须进行整形， 也叫成品形。它是在前两项加工形状的基础上再进行的辅助整形。主要包括 装盘、勾汁、上色、亮油、定形。如成膳之后盛装的器皿形状，色泽的讲究 ；装碗时要注意汤的多少，碗的美观。卤菜除整只出售外，一般还需斩成块 ，切成片、条的形状。蒸菜还要注意加汁的色泽与主食的搭配协调，同时， 整只菜的分零份也涉及到形美。这些都属于成膳后的整形。 4．药膳的调味味的一般概念是物质所具有的能使舌头得到某种味觉的 特性。美好的滋味适合于人们的口味，刺激人们的食欲，是任何一种膳食都 必须首先要具备的条件。因而在药膳的烹调中，味的讲究也是必不可少的。 烹调过程中对味的斟酌称为调味。药膳的调味主要是从中药的“味”来考虑 ，这是药膳的特殊性所决定的。中药的味有酸、苦、甘、辛、咸五种，称为 “五味”，其药理作用与五脏六腑有密切的关系，对脏腑疾病具有不同疗效 。酸味，入肝，有收敛固涩的作用；苦味，入心，有清热、解毒、燥湿、泻 下的作用；甘味，入脾，有补养及缓和的作用；辛味，入肺，有发散和行气 的作用；咸味，入肾，有软坚、润下的作用。因此，在药膳的调味中，要根 据药膳的效用，决定其相适应的味道。总的说采，药膳的调味重点在清淡， 注意保持药物和食物的原有天然鲜味。操作步骤可分为三个阶段，即加工时 保持其基本鲜味，加工中除去腥膻气味或增味和成膳之后的辅助调味。 (1)保持基本味：在初加工时要保持药物的洁净、气味和食物的新鲜， 如遇霉烂虫蛀的药物和发臭腐烂的食物应禁止使用，这是保持药膳基本味， 以及调出更好味道的关键问题。 (2)除去腥膻味或增味：在药膳的烹调中，对牛肉、羊肉等有腥膻味的 肉类要加入一些必要的调料，如生姜、葱白、花椒、胡椒等祛腥和味。在炖 狗肉、鹿肉时还可以加一条柏木块同炖来除去腥膻味。炒菜中的丝、丁、片 、条在烹调时必须加适当的调味品进行调味。 (3)辅助调味：药膳成形之后，还需进行必要的调味，如勾糖汁加味精 ，这是因为药膳在制作的时候往往不能把调料加入同时烹制，以防影响药膳 的功效，而在成膳之后，再放入一些调料增添其鲜味。 P22-26