食在唐朝/寻味历史

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大唐皇族的珍馐美味 “烧尾宴”让皇帝回味三 天 “烧尾宴”是唐朝曾在都 城长安盛行一时的特殊宴 会，只有士人成功当官， 或是官员升迁时才会举办 ，用来宴请前来祝贺的亲 朋与同僚。“烧尾”一词，一 般认为是因为传说中鲤鱼 跃龙门后，被天火烧掉鱼 尾，才能变为真龙，因此 用烧尾喻指官员飞黄腾达 。“烧尾宴”在唐中宗时期盛 行一时，不过后来在唐玄 宗时期因为过于奢靡而被 禁止。《旧唐书·苏瓌传》 记载，苏瓌官拜尚书仆射 却没有照例举行“烧尾宴”， 有人为此告诉了皇帝。皇 帝询问此事，苏瓌上奏指 出如今粮食很贵，百姓生 活困苦，不得不忍饥挨饿 ，我认为这是自己的失职 ，因此不敢举行“烧尾宴”。 皇帝认为很有道理，于是 下令禁止“烧尾宴”。 “烧尾宴”以奢靡著称， 而最为奢靡的“烧尾宴”的食 谱就在下面的这篇文章里 ，记录的是韦巨源升任尚 书左仆射后，宴请唐中宗 的“烧尾宴”的菜单。据说唐 中宗吃完后，三天都在回 味这顿美餐。 这份食单包含了近六十 道唐代菜肴，食材极为丰 富多样，山珍海味无所不 有，而且不但有中华传统 美食，还有从天竺等地传 入的外来食物，可以看出 大唐的开放与万国来朝的 盛世景象。同时，很多菜 肴在今天依旧是餐桌上的 常客，可以从中管窥中华 美食的发展传承脉络。 此外，通过这份食单， 我们还可以管窥唐代的饮 食文化，如曼陀样夹饼、 生进二十四气馄饨、同心 生结脯等菜肴都具有丰富 的文化寓意。 韦巨源拜尚书令①，上 烧尾食。其家故书中尚有 食账，今择奇异者略记： 单笼金乳酥(是饼，但用 独隔通笼，欲气隔）②，曼 陀样夹饼(公厅炉)③，巨胜 奴(酥蜜寒具)④，婆罗门轻 高面(笼蒸)⑤，贵妃红(加味 红酥）⑥，七返膏(七卷作 圆花，恐是糕子）⑦，金铃 炙（酥搅印脂取真）⑧。 【注释】 ①韦巨源（631-710)： 北周大司空韦孝宽玄孙， 唐中宗时拜相。尚书令： 尚书省的最高长官。唐代 时保留尚书令一职，但几 乎从不实际任命，韦巨源 其实是出任尚书左仆射， 这里是作者误记。 ②单笼金乳酥(是饼，但 用独隔通笼，欲气隔)：牛 奶加热煮沸后，加入醋或 卤水，使其凝固，然后沥 干水分并压实，每块金乳 酥放入单独的笼屉里蒸熟 ，色泽金黄。 ③曼陀样夹饼(公厅炉） ：形状如曼陀罗花的夹心 烤饼。公厅炉，应为烤饼 用的器具，具体样式及特 点不详。 ④巨胜奴(酥蜜寒具）： 用蜂蜜、酥油和面制作的 油炸点心，撒上芝麻食用 ，特点是松脆爽口。 ⑤婆罗门轻高面(笼蒸)： 从天竺传入中国的一种蒸 制面食，具体不详，一般 认为是类似发糕或馒头的 食品。 ⑥贵妃红(加味红酥)：拥 有多种口味的红色酥皮点 心。 ⑦七返膏(七卷作圆花， 恐是糕子)：一种形状复杂 的糕点，制作时七次折卷 。 ⑧金铃炙（酥搅印脂取 真）：加入鸡蛋和酥油和 面，炸成金黄色的铃铛形 的点心。 御黄王母饭(偏缕印脂盖 饭面，装杂味）①，通花软 牛肠(胎用羊膏髓）②，光 明虾炙（生虾则可用）③， 生进二十四气馄饨（花形 馅料各异，凡二十四种生 进）④，鸭花汤饼(厨典入 内下汤）⑤，同心生结脯（ 先结后风干）⑥，见风消( 油浴饼）⑦，金银夹花(平 截剔蟹细碎卷）⑧，火焰盏 口縋(上言花，下言体)⑨， 冷蟾儿羹(冷蛤蜊）⑩。 P3-5 中华美食享誉世界，除了丰富多彩的菜系，更有博大精深的饮食文化。 历代先贤将关于美食的各种文化、感悟、烹饪方法等，逐一记录在各种体裁的文章当中，这些文章上起先秦，下迄明清，为后世留下了宝贵的精神财富，其中尤以唐、宋、明、清四朝记载*丰富、内容*翔实。 “寻味历史”系列图书选取了这四个朝代中*代表性的关于美食的诗词歌赋、散文、小说、文人笔记等，加以解说、注释，配以内容相关的古代名画，图文辉映，通俗易懂，向广大读者全面展示一幅美食中的中华历史全景图。