料理的四面体

作者简介

内容简介

1 阿尔及利亚式炖羊肉 这道菜是我在阿尔及利亚学会的。 那是十几年前的事了，当时我正游荡在阿尔及利亚南 部的撒哈拉沙漠附近。只有行囊在身的我，一面搭车向北 前进一面试图越过边境前往突尼斯。不用说，开在此等荒 郊野外的车辆少之又少。说是搭车前行，那天我徒步走过 的路要比乘车经过的距离*长。*终落得在很像沙漠、偶 有灌木生长的荒野露宿。幸运的是，夜半三*有一辆汽车 不期然驶过，头灯照见了躲在路旁土管中，因夜间气温骤 降的半沙漠气候而在大夏天瑟瑟发抖的我。司机在惊讶之 余紧急停车，还亲切地把我载回他家过夜。得救了。翌* 早晨谢别那户人家，我继续步履蹒跚地走在通往国境的路 上。时近晌午，这次是被路边的阿尔及利亚人叫住了。这 一带比邻边境城镇，可见到绿色，称之为绿洲虽然言之过 甚，但路旁也是有小河流水的，河边有看上去凉爽宜人的 树荫。几个年轻小伙子正凑在那里准备野炊。其中一人向 炎炎烈*下踉踉跄跄的我搭话。兴许是我看起来饥肠辘辘 ，他表示要给我饭吃。我欣然接*了。不是看似饥肠辘辘 ，我是当真腹中空无一物了。 在形似七厘炭炉（应该说俨然就是*本的七厘炭炉） 的土灶上，炭火已经烧得通红。 小伙子在那上面架起一口歪七扭八的铝制深锅，拿出 一大瓶色泽金黄、味道应该很浓郁的橄榄油咕咚咕咚倒进 去。接着，他从袋中掏出大蒜去皮，然后拿在手上直接用 小刀将一整头蒜削成小片投入油中。 油锅沸腾了。 蒜片周围咕嘟咕嘟冒出小泡，白色的轮廓渐渐变黄又 变褐，一股香气勃然升起，四下弥漫。这时，小伙子又从 袋里取出带骨羊肉随意放人锅中。羊肉事先连骨一起被剁 成了适当大小（话虽如此，块头还是相当大）。 羊肉全部下锅后，他端起锅摇晃起来，一边让橄榄油 均匀地挂在肉块上，一边翻炒。等肉的表面呈现出焦色， 他撒入了大量赤红色辣椒粉。看似是将红辣椒用碾子碾成 的细粉在这边的市场上销路颇好。这种具有独特香气的调 味料在阿尔及利亚菜中不可或缺。随后，小伙子再次摇锅 使其充分混合，并从方才的袋里拿出三四个熟透的红艳艳 的番茄。他将梗拧去丢入河中，然后直接在锅子上方用手 捏碎了番茄。鲜红的汁液在褐色的指间崩裂开来，落在锅 里，染红了羊肉。 随后，他从袋子里摸出两个大土豆（这口袋真是应有 尽有），用小刀剥皮、切成四块（不必说，这次仍是空中 作业），下了锅。这时撒上两撮盐，再摇一次锅，便盖上 盖子交给炭火处置。烧得通红的炭火逐渐由旺转弱，自然 而然变成文火。这种做法正是借用火势变化将羊肉一点点 炖透。 我们围坐在岸边的毛毯上，边喝茶边聊天。大约过了 三四十分钟—— “起锅了！” 掌勺的青年突然说道。 我掀开锅盖，果如所料，美妙的香味扑面而来。我连