至爱清鲜-食在家常

作者简介

中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，深圳饮食协会名厨委员会专家委员 。精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发。

内容简介

吃无止境 吃，是一种诉求，一种传统，一种文化。从堪堪果腹的本能到对世间美味的不懈追求，人们将吃的境界升华到一种绝无仅有的高度，一种无限接近于“道”的高度。 中国人对饮食有着近似疯狂的依赖与痴迷，在吃这方面的造诣可谓独步天下。如何吃，咀嚼更适口；如何吃，营养更充分；如何吃，滋味更丰富；甚至如何吃，更能吸引人们的眼球、勾起人们的食欲……都成为人们茶余饭后不断思考的问题。有的人吃得更实在，有的人吃得更痛快，有的人吃得更聪明，有的人吃得更讲究排场，有的人吃得更讲究情调……对于吃的目的、标准与要求不同，现实生活中人们吃的形式也会呈现出完全不同的迥异境界。具体如下： 口腹之欲 这类吃多是为了解饿，以日常必要饮食为主。 饕餮大吃 找一家价格不贵、量大实惠的馆子，放开了尽情吃喝，虽有不雅之嫌，但宾主欢畅，也有豪气一说。 友人小聚 为吃而聚或为聚而吃，一群人热热闹闹、把酒言欢，吃喝的花销跨度较大，以人群的平均消费能力为准，点出的菜品也颇费心思。 宴请招待 极具仪式感的吃喝形式，更讲究礼节、排场，推杯换盏之间人们以交流为主，吃喝反而位列其次，不菲的花销常有奢侈、浪费之嫌。 健康养生 人们吃喝的观念更健康、更理性，讲究食材搭配、营养均衡、食疗补养，菜式以各种补养汤品为多。 品味文化 吃得更精致、更挑剔，多以名家老店、招牌菜为主，除了滋味、口感以外，人们更注重饮食的情调与人文情怀的延伸，触及与饮食相关的方方面面。7 寻访猎奇 寻访一家极具特色的老店或者一道久闻未遇的菜品，多环境优雅，菜式新奇，圆满的结局是乘兴而来、尽兴而返，满足人猎奇的心理。进入近代，科技的进步、经济的发展拉近了世界各个角落不同肤色人们之间的距离，中西方经济、文化的交流变得更加频繁，西方饮食文化的融入给我国的传统饮食带来了新的竞争与机遇。中国人在将传统的饮食文化予以保留的同时，采取中菜西做或西菜中做的方法，中西合璧，丰富了中国菜的种类、样式、技法、口味与内涵，使饮食营养、烹饪技术更加科学与全面。 辽阔的地域、丰富的物产与复杂的风俗孕育了中国多姿多彩的饮食文化，博大的胸怀与聪明的才智更让中国人所特有的饮食文化海纳百川，博采众家之所长为我所用。 厨房利器 当你拥有了一间正规的厨房，那么恭喜你，因为你已经拥有了一个独立、可以随时施展你烹饪天赋的空间。水源、火源、电源以及一些必要的厨具将让你的烹饪经历变得更加得心应手。但同时你也要注意保持整洁，让它们随时都能处于安全、可用的最佳状态，以免当你忽然兴致勃勃或食欲大开时，因为厨具不给力而使你变得沮丧，或平添一些不必要的麻烦。 锅具 传统铁锅按品种可分为印锅、耳锅、平锅、油锅、煎饼锅等。也有生铁锅、熟铁锅之分，前者是以灰口铁熔化、模型浇铸而成，后者是以黑铁皮锻压、手工打造而成。用铁锅烹饪也是一种比较直接的补铁方式。 1 生铁锅可耐高温，但锅体较重，不便使用。 2熟铁锅导热更快，锅体轻而薄，但容易变形。 3 不锈钢锅是在钢的材质中添加了部分合金元素，使其具有很好的化学稳定性，具有足够的强度，甚至在高温或低温条件下仍能抵抗侵蚀。但相比传统铁锅，它的导热性能较慢，热分布效果不佳。 4 不粘锅是在金属锅的内壁附加了一层摩擦系数极小的涂层，如特氟龙涂层或陶瓷涂层。这类锅在煎、炒食物时不会粘底，节省用油，清洗起来也格外容易。 5 汤锅是家中必备的煲汤器具之一。有不锈钢和陶瓷等不同材质，可用于电磁炉。若要使用汤锅长时间煲汤，一定要盖上锅盖慢慢炖煮，这样可以避免过度散热。 煲制地道的老火靓汤时，多选用质地细腻的砂锅、瓦罐，其保温能力强，但不耐温差变化，主要用于小火慢熬。新买的瓦罐第一次应先用来煮粥，或锅底抹油放置一天后，再洗净煮一次水。经过这道开锅手续的瓦罐使用寿命更长。 6 蒸笼是制作中式点心及蒸菜的重要工具。蒸笼的大小随家庭的需要而定，有竹编的、木制的、铝制的及不锈钢制的等，又可分为圆、方两种形态，还可分大、中、小多种型号，其中以竹编和铝制的最常见。 加热媒介 加热媒介是人们在进行烹饪时，提供热源或其他加热方式的重要工具，包括各种炉灶、燃气灶具、微波炉、电磁炉、烤箱等。 1 传统灶具是一种借助明火来加热食物的烹饪灶具，为大众所熟悉且通用，对火力的控制更直观、更讲究经验，但须注意用火安全。 2 电磁炉是利用电磁感应加热原理制成的电气烹饪灶具。在加热过程中没有明火，因此比较安全、卫生。电磁炉本身很好清理，没有烟熏火燎的现象。同时，电磁炉不会像煤气那样，易产生泄漏问题，也不产生明火，不会成为事故的诱因。此外，它本身设有多重安全防护措施，包括炉体倾斜断电、超时断电、过流、过压、欠压保护、使用不当自动停机等功能，即使有时汤汁外溢，也不存在类似煤气灶熄火跑气的危险，使用起来省心。在蒸煮糕点的时候，只要我们设定好时间，就可以放心地蒸煮了，完全不用担心出现蒸煮时间不足或过长状况出现，相当省时、好用。 3 微波炉是一种借助微波来加热食物的现代烹饪灶具，它相比燃气灶具更经济、省时、便捷，也有利于保持厨房清洁，但须认真阅读使用说明书，严格遵守，确保安全。 4 烤箱大致上可以分为电烤箱和燃气烤箱。电烤箱因上下都有发热的电热元件，所以食物熟得比较快。相反，燃气烤箱只有下面有火，底部容易烧焦，因此需用两个盘子重叠盛放之后，再进行烘焙。 在家里使用像微波炉一样大小的电烤箱是较方便的。在使用烤箱烘焙之前，请先按照适宜的温度进行大约10 分钟的预热。另外，在烘焙的过程中不要频繁地开关烤箱门，这样食物才能熟得快且均匀。 烤箱可以烘烤各式蛋糕，建议购买上下火可分开调温的烤箱。注意：使用完毕后需要清洁烤箱外观。 砧板 1 木质砧板 木质砧板密度高，韧性强，牢固可靠，以白果木、皂角木、桦木或柳木材质为佳，须保持清洁卫生。 2 竹质砧板 竹质砧板的重量比木质砧板更轻，密度稍差，多为拼接而成，不宜重击，但易于清洗，比较健康环保。 3 塑料砧板 塑料砧板的重量最轻，便于携带，也容易变形，较适合切蔬果类，不宜切较热的熟食，以免遇高温加速有害物质的析出。 砧板使用后须及时清洗，放在通风处晾干。切蔬果和肉类的砧板最好分开来使用，除可以防止食物细菌交叉感染外，还可以防止蔬菜、水果沾染上肉类的味道，影响蔬果汁的口味。 ◆如何防止切到手 1. 固定砧板，避免在切东西时砧板发生滑动。 2. 固定要切的东西，没有固定面的可以先切出固定面，放平稳后再开始切。 3. 保持刀具锋利，以免过度用力导致丧失对刀具的控制力。 4. 适当降低切割速度，以防出错。 刀具 一把锋利的好刀应刃口平直、具有一定的硬度，它可以让你在切割食物时更顺畅、更易于操控。刀具的维护保养极为重要，除了基本的清洁以外，也要注意避免磕碰坚硬物而伤及刀刃。打磨刀刃时，表里两面的磨刀次数应相等，刀刃的前、中、后部须打磨均匀。 1 中式刀具 中式刀具近似长方形，短粗而宽厚，且刀身较重。可完成切、剁、拍、砍的动作，也能2 西式刀具 西式刀具刀身狭长，刀刃处近弧形，以刀尖为支点，上下移动来切断食物，锋利的刀尖也能从事各种精细切割。 3 小刀 小刀多用于削水果、蔬菜等食材。家里的水果刀最好是专用的，不要用来切肉类或其他食物，也不要用菜刀或其他刀来削水果和蔬菜，以免细菌交叉感染，危害健康。 1. 70 道清鲜、爽口家常菜让你吃得美味又健康！蔬菜好清嫩，肉食不油腻，鱼虾好鲜美，每一道都是小惊喜！ 2. 食材处理、制作手法，图文同步示范：材料用量、烹饪秘诀，细致全面分享；2000+张高清图片示范，一步一图，在家做，超简单，清新生活从厨房开始！ 3. 每一道菜品特别附加美食简历、相宜搭配、温馨小贴士、养生常识，让您食在好吃，食在好健康！