草原饮食制作技艺研究

作者简介

武国栋，男，硕士，高级技师，新派蒙餐领导者、国际化蒙餐领导者，内蒙古商贸职业学院餐饮食品学院院长，清华大学餐饮总裁同学会全国总会会长、哈尔滨商业大学同学会副会长、内蒙古旅游餐饮行业协会会长、内蒙古金口碑餐饮联盟主席。1988年10月——1993年6月内蒙古物价局参加工作，1993年6月至2005年12月内蒙古经贸委工作，2005年12月至今年内蒙古商贸职业学院工作。科研成果：呼和浩特小吃“烧麦”专用餐具，内蒙古名菜“烤全牛”专用烤炉。主要著作：《蒙古大汗传略》、《宴会设计与管理实务》、人社部《中式烹饪高级烹调师培训教材》、《蒙古族饮食图鉴》、《内蒙古蒙餐地方标准》。

内容简介

近些年，我们一直从事蒙餐(本书仅指内蒙古餐饮，后同)及其相关制作技艺的研究，发表了一些成果，也算是小有成绩，因此也常感欣慰。但是随着研究的深入，突然发现自己对蒙餐既熟悉又陌生：陌生是因为至今社会各界对蒙餐的定义尚未给予确切定论，进而使得接下来的研究缺乏方向；熟悉是因为通过多年的文献整理与实地调查，我们已对草原各类食品制作技艺的历史源流及其当前的传承情况有着较为深入的了解和认识。在大量史籍文献资料和田野调查资料的积累下，经多次与武国栋老师讨论，我们*终确定了后续研究的基本思路，即通过田野调查完整地记录当前草原牧民保留的传统饮食制作技艺——将古今饮食制作技艺进行比较进而阐述其存在的异同与缘由——*后对这些传统饮食及其相关制作技艺当前的传承情况进行说明。 这里需要说明的是，对草原牧民各类饮食制作技艺的田野调查是本书*有研究价值的部分，亦是所有内容的核心支撑。为什么这样讲？主要是因为本书中的田野调查资料不仅十分丰富，而且涉及的区域较为广泛。丰富是因为其包含的内容多，有粮食类食品制作技艺、酒类食品制作技艺、乳类食品制作技艺、肉类食品制作技艺等；地域广泛是因为实地调研的地方多，以内蒙古自治区为例，从内蒙古自治区西部的阿拉善盟、包头、鄂尔多斯等地一直延续到东部的通辽及中部的锡林浩特等地，涉及的行政区域有市、区及县等。如此多的调研内容、如此广的调查范围，客观来讲，大部分的研究人员是很难完成的，但凡从事过田野调查研究工作的人员，均能体会到其中的艰辛。那么，这些以文字、视频、录音等形式记录下来的完整资料，其价值也就不言而喻了。当前草原牧民保留的这些传统饮食制作技艺，大多是在特定的历史阶段、特定的区域范围内，创造并世代传承下来的活态文化遗产，往往以物化的形式表现出来，与其他非物质文化遗产一样，是民族创造力和较高科技水平的有力体现。草原牧民饮食文化的历史演变过程及其现状，不仅是草原牧民饮食文化的本质与核心，还展现着草原牧民在不同历史时期对大自然、生活与生产的科学探索，彰显了草原牧民的创造力和较高的科技水平。对这些具有独特民族性和鲜明地域性的传统饮食制作技艺进行正确的认识，并深入挖掘其内涵，继承、发展其较高的科学技术，势必会推动当前草原牧民们的饮食制作技艺及相关文化内涵的发展和创新。同时，这还能在一定程度上保护现存草原牧民的传统饮食制作技艺。 本书具地方特色，是内蒙古本地甚至全国各地区餐饮从业人员和饮食爱好者了解了解草原饮食制作技艺的必读著作。作者除了通过文献研究之外，还进行了实地调查，具有非常重要的社会和现实意义。