味趣

作者简介

钟成泉，潮商学潮菜学术研究专委会主任、韩山师范学院客座教授、汕头东海酒家创始掌门人，潮菜高端料理的领军人物。已出版专著《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》《饮和食德——老店老铺》。

内容简介

香粥 潮汕人从记事起便知 道“糜”。稻谷米淘洗干净 后加入清水，经过火候和 时间的熬煮，到达糜烂的 程度，便是“糜”了。至于 为什么叫“糜”呢？可能是 由于潮汕话沿用古汉语的 缘故吧（潮汕语言至今仍 常被称为古汉语的“活化 石”）。 发现稻谷可以食用到 成为“糜”的历史，究竟有 多久？“一碗令潮人无论 走到世界哪个角落都会想 念，一吃下去就血脉贯通 、全身舒服的‘糜’（潮汕 话读音mue5），我们已 经吃了2000多年了。”这 是韩山师范学院原校长林 伦伦先生为我的《饮和食 德——潮莱传承与坚持》 一书写的序文上对糜的评 定。 如今“糜”在潮汕也被 写成“粥”字，潮汕人已经 放弃写“糜”的字样。按照 目前煮粥的方法，同样是 稻谷大米经过淘洗后加入 清水煮至糜烂，即是熟透 了的白粥。 在潮汕饮食上，“香” （潮汕话也习惯用“芳”） 的意义更为广泛，应该是 指有味道而且在潮汕饮食 上好吃的食物，如香粥、 香肉、香菜、香初汤、香 豉油。 这里只想说说粥对潮 汕人的一些影响，特别是 有意思的香粥。香粥，在 潮汕也是一款不确定叫法 的粥品系列，和“杂成”的 叫法一样，存在模糊的概 念。究竟达到什么程度， 才算作香粥呢？它的范围 有多广呢？抱着这个不确 定的定义，来探讨从白粥 延伸到多味性的香粥，想 一想也是挺有趣的。