乡愁里的旧食光

作者简介

巴陵，原名方八另。1979年生，男，湖南新化人，现居长沙，从事“湖湘饮食文化”的教学与研究，长沙商贸旅游职业技术学院湘菜研究所研究员。中国作协会员、中国食文化研究会民族食文化委员会会员，美食旅游专栏作家。曾主笔《湖南省旅游志》等史志专著，出版有饮食文化随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《觅食》、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《遍地炊烟》、《妈妈的味道》、《最美的食光》、《南食记》、《寻味丝路 中国篇》、《丝绸之路上的味道》、《寻茶中国》等20余部，还出版有文化随笔集《浮生物语》、《纸上闲游》、《书勤嫁翼》等10余部。《行走的餐桌》等纪录片美食顾问，多家高端餐馆顾问。

内容简介

雁鹅菌 南岳衡山是千年鸟道 的必经之地，自古就有无 数诗词述说大雁飞到衡阳 回雁峰不再向南飞，真正 的大雁的确是“衡阳雁去 无留意”，还一直往南飞 去，飞到热带去越冬。湖 南境内的南岳七十二峰， 从衡阳市区的回雁峰开始 ，延绵到长沙市区的岳麓 山，这些山峰，都留下了 大雁南来北往的痕迹，很 多山峰还是它们的宿营地 。当地人把大雁与天鹅联 系在一起，并不完全分开 ，统称雁鹅。 南来北往的大雁飞过 南岳七十二峰的时候，遇 上梅雨和秋雨气候，都是 淫雨霏霏，连日不开的景 象，这是湖南境内的一种 典型性气候，因为有大雁 这个标志，就成了标志性 大雁气候。在这个时候， 在南岳七十二峰上正好有 种蘑菇出现，学名松乳菌 。因为有雁鹅飞过，在宿 营地拉下的很多粪便，与 飘落的松针堆积在一起， 促进了真菌的繁殖和迅速 生长。这种松乳菌无论形 体或味道都有别于普通的 松乳菌，故以雁鹅菌相称 。 雁鹅菌出产最集中的 地方是南岳衡山，衡山分 前山后山，前山的坡度比 较缓，从山脚到半山腰以 上都是马尾松的生长密集 地，特别是半山腰以上的 松树受到风力和山势的影 响，长得不是很高，便于 大雁的栖息和松乳菌的繁 殖。雁鹅菌呈浅棕色，形 状如伞，小至铜钱，大至 菜碗，均质松肉肥，鲜嫩 可口，为南岳衡山闻名的 香客美食，被无数美食爱 好者所惦记。 南岳衡山不只产雁鹅 菌，还产十几种菌类，唯 有雁鹅菌是上品。衡山的 居民和山上的寺观僧侣道 士都喜欢采摘雁鹅菌，作 为美味佳肴和素食佳品。 为了保存雁鹅菌，以便在 其他时节和重大节日可以 尝到，寺观的僧侣把雁鹅 菌制成菌油——采摘的新 鲜雁鹅菌在洗刷干净，晾 干水分之后，用烧沸的茶 油炸熟，连同少许茶油和 雁鹅菌一起用陶瓷坛子贮 藏、密封，保存其芳香。 菌油可以下面（粉）、调 汤、炒肉、烧菜，无一不 宜，只要滴少许在菜上， 便觉芳香扑鼻，清凉生津 ，脾胃大开。 南岳衡山以佛教闻名 于世，餐饮以素食为主， 南岳斋席备受世人关注。 南岳素食始于东晋， 技艺日臻精巧，已由一般 素食发展到高级斋宴，各 大寺庙、饭馆均擅长制作 。南岳的斋席通常以一品 香、二度梅（霉）、三鲜 汤、四季青、五灯（炖） 会、六子连、七层楼、八 大碗、九如意、十样景等 十多种形式呈现——一品 香为单盘素菜；二度梅为 霉豆与腐乳；三鲜汤按时 令以三样鲜菜做汤；四季 青即四种不同青菜；五灯 会为五种炖品；六子连通 常指烧茄子、炒笋子、炖 菌子（雁鹅菌）、油辣子 、豆干子、藕丸子；七层 楼为假肉、丸子、馒头、 面筋、菜心、玉兰片、香 菇七样层叠而成为一碗（ 即衡东头碗），如全家福 或狮子头；八大碗用八样 素菜仿荤席办成酒席；九 如意按时令不同、客人多 寡配菜做成便餐即如意餐 ；十样景有两种，一种是 十景素烩，称小十样景， 即由玉兰片、红萝卜、白 萝卜、百合、白菜心、冬 菇（雁鹅菌）、荸荠、马 铃薯、豆笋皮、子面盘筋 等烩焖而成，其中玉兰片 、红白萝卜、荸荠、马铃 薯雕成各种花形，非常美 观。另一种是十样大菜办 成酒席，十大碗通常指海 生植物食品、珍珠米、油 捆鸡、油豆笋、冰糖湘莲 、七层楼、八宝饭、烤菇 汤（雁鹅菌）与青菜，也 有全仿荤席办成十大碗的 ，十样景用料多样，制作 精细，酸甜软脆俱备，水 陆素食皆有。南岳素食还 有浓厚乡土风味的素食， 即豆腐、香椿、辣椒、笋 子、菌子（雁鹅菌）等几 十种菜肴的单独制作，吃 法独特，别饶佳趣。素斋 中高档次的菜肴少不了雁 鹅菌的参与，与南岳云雾 茶、西渡湖之酒（黄龙玉 液）、衡南鸽来香合称雁 城四件宝。 雁鹅菌成熟期的时候 为每年的农历三月和八月 ，南岳衡山便有许许多多 男女老少背着竹篓或提着 竹篮在松树林里寻找雁鹅 菌，当风坡上的雁鹅菌长 成伞状菇时，菌盖表面有 一圈一圈同心圆的金黄或 黄绿色的花纹，与衡山的 松树表皮极其相似，非本 地人遇到雁鹅菌，以为是 掉在地上的松树皮，故当 地土著人称它为松皮或松 树菇。秋季松皮有两色， 一色是通体金黄，宛若黄 金铸就；一色为金黄中泛 着绿色，犹如出土的远古 青铜器皿，两色松皮的味 道和口感并无两样，只是 金黄中泛着绿色的松皮比 纯金黄色的要肥硕些罢了 。 P3-5 《乡愁里的旧食光》题材新颖独特，以美文+美食+乡愁的方式，以鲜活的文字和故事，从美食的角度书写故乡、成长、人生与社会百态，记录来源于生活的喜怒哀乐，让读者从美味感受故乡的酸甜苦辣咸，让舌尖铭记悠远的乡愁。