实用烹饪手册

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1．家常菜回锅肉 成灯盏窝才够 回锅肉是我国传统家常菜中的精品。有“过门香”的美称。回锅肉要求 肉片厚薄均匀，软硬适度，鲜香浓郁，微辣回甜，成菜肉片外形像“灯盏窝 ”。想要做好回锅肉，在选料、刀工、火候等方面都要掌握一些关键环节。 首先，选料要选猪后腿的坐臀肉(有的称二刀腿子肉)，其肥瘦肉的比例 合适，为肥六、瘦四，由于这部分的肉质细嫩，肥瘦相问，在炒时容易生成 “灯盏窝”。 其次，煮肉的技巧。原料的水分是口感是否鲜嫩的关键，如果水分流失 过多，原料就口感不好。因此在煮肉时，不要煮的太久。如果煮的太久，瘦 肉部分因为流失水分过多，变得过老，肥肉部分又会煮得太烂，难以进行刀 工切制。符合要求的煮肉是：将猪腿肉刮洗干净，去尽残毛，人锅用中火煮 约15分钟，用筷子尖扎一下，能刚扎破皮，瘦肉刚刚断生时即可，捞起用冷 汤浸泡。 再次，刀工要均匀，长宽厚均要适度。将冷却的回锅肉块毛边修整齐， 再切成5～6厘米长、4厘米宽的方块，再竖切成3毫米厚的大片。 最后，要掌控好火候。以四成热油温(80℃～100℃)为佳。在这种油温 的作用下。肉皮开始卷曲。纤维收缩，形成半圆形的“灯盏窝”片，烹人料 酒，下入豆瓣酱炒出红油和香味时，再加入甜酱，减小火力，加入少许白糖 、红酱油，下青蒜苗快速炒好即成。P392