山水坝子探食记（精）

作者简介

敢于胡乱 摄影师，云南美食长期田野调查者，偏好云南特有食材的发掘推介；多家媒体云南饮食专栏作者；纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》及多部饮食类纪录片云南美食顾问；专业普洱茶杂志《普洱》前主笔。

内容简介

米线故事 米线浅说 米线起码有两种，细米线和粗米线，前者不发 酵，又叫干浆米线；后者发酵，也称酸浆米线。介 于两者之间，还有种轻微发酵的“水米线”；米的 材质不一样，还有红米米线、紫米米线等。纯粹从 技术角度来讲，米线的最高境界，要算粗米线，关 键就是发酵。发酵可以改变米浆的物理性质，使用 简单的工具，就可以方便地挤压出米线丝，这在缺 乏加工机械的农耕时代非常重要；同时使得粗米线 质地软滑，内部结构疏松饱含空隙，容易入味，用 来煮小锅米线拌豆花非常理想。 豆花米线 昆明上得了宴席下得去街巷坐得进公园的祖传 小吃凉米线变种，至少清代中晚期已经出现在昆明 一带。传说“三中全会”后，重新首发于一条失名 街道长春路，分素、荤两种，各有标配，但均富含 颤抖不已的嫩豆花。豆花米线的主料米线，必须是 酸浆米线即“粗米线”。酸浆米线为发酵米线，发 酵过程中产生的大量气泡，滞留或者逸出，均可以 舒筋化骨、开张襟怀，使之“入味”性能良好，同 时嫩滑到临界糜烂。围绕酸浆米线，至少有两种“ 敌对势力”存在：“爱得要命”派和“恨得要死” 分子。不管属于哪一派，都党同伐异同仇敌忾。道 理其实很简单，要看究竟是粗米线还是细米线，哪 一位抢先牢牢控制了唇齿肠胃，掠走了情感。唉， 爱啊，爱这个事情，即便遇到米线，也会变得很复 杂。 家煮米线 大周末早上，什么最重要？补觉第一，其他其 次，不渴醒饿醒或者其他醒不起。一觉睡到自然醒 ，想都不用想，瞌睡饱了肚子饿了，但那种时候， 往往连出去“划”碗米线都嫌麻烦，自己随手煮碗 来“甩甩”最合意也最写意，但必须头天提前准备 好材料，或者家中另有早起的“鸟儿”不发愁。 首先要有米线。牛吃菠萝菜，各人心中爱，具 体什么米线，那要看个人爱好。像我原来喜欢粗米 线，后来一律买“水 米线”，感觉有点筋骨口感更好，入味也还不 错。至于分量，以目前的物价计算，两人份一顿的 话，两块钱最多三块钱的足够。 其次要有点腌菜和绿菜。就目前的形势来看， 昆明市面上的好腌菜，当推玉溪新平腌菜。老牌子 货弥渡腌菜，近年只有小包装，散装已经不见。我 买的话，喜欢买整条的长腌菜，筷子下去挑上一条 半片，过秤给钱然后去买别的菜，等摊主木槽双刀 剁细后，再回来取走。绿菜要看季节，有豌豆尖固 然不错，没有的话，白菜、青菜、水芹菜甚至菜耳 朵都可以尝试一下，自由自在发挥想象，并不一定 要按菜谱的套路去走。要说定式，以我为例，韭菜 《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问、 云南美食“带路党” 敢于胡乱 作品 陈晓卿、小宽 热情推荐 中国国家地理·图书 觅食云南秘境