跟爱和自由一起玩转面包机(专业面包博主的完全面包机教程)

作者简介

严波，网名爱和自由，资深烘焙爱好者、新浪网面包烘焙第一名博、美食圈内拥有超高人气的面包导师，其博客点击量超24000000人次，对所有类型的面包都非常精通，经常在网上回答各种烘焙难题，与网友互动。

内容简介

第1章 基础知识 一、基本工具 面包机：根据自家需要（家庭人口、功能需求、价位等）选择。 烤箱：建议选用20升以上、内部至少分3层的烤箱。 电子秤：常用精确到1克的电子秤。不建议选用弹簧秤，因为其精确度较低。 和面盆：不锈钢、搪瓷、塑料等材质的皆可，揉好的面团可以直接放在其中进行发酵。 量匙：称量用量较少的原料（如酵母、盐等）时，使用量匙量取比使用秤称重精确。一套一般由4～5把组成——1/4小匙、1/2小匙、1小匙、1/2大匙和1大匙，有些套装可能没有1/4小匙。正确的量取方法：不要特意压紧，正常舀出，用刀或刮板将表面鼓出来的部分刮掉即可。 刮板：用来刮下案板上的面团，还可用来分割面团，塑料或不锈钢材质的皆可。 擀面杖：用于面包整形。另有带颗粒的排气擀面杖，可根据需要选用。 毛刷：用于在面团表面刷蛋液以及刷去面团表面多余的面粉。刷蛋液的时候用毛刷蘸蛋液，在碗边轻压几下去掉多余的蛋液，然后在面团表面刷上薄薄的一层即可。用完后洗净晾干。 二、基本原料 面包粉：蛋白质含量高，与水混合后在和面过程中会产生筋度，包住发酵过程中产生的气体，烘烤时使面包膨胀。也可用作防粘的手粉。不同品牌的面包粉，其吸水率、筋度和延展性会有差异，可根据需要选用。 低筋面粉：蛋白质含量较低，常用于制作蛋糕、饼干等，与面包粉搭配使用，用于调整面团筋度，用量根据所用面包粉的情况而定。 全麦面粉：用整粒小麦研磨而成，营养丰富。因其所含的粗糙麦麸会切断面筋结构，一般不单独使用，用量以不超过面粉总量的40%为宜。 奶粉：适量添加可为面团增色增香。 即发干酵母：发酵能力强，是目前最常用的一种酵母，用量一般为面粉用量的1%~2%。使用过多会影响面包的风味和组织。根据配方要求选用耐高糖酵母（适用于大多数面包）或低糖酵母（适用于无糖或低糖面包）。未开封的即发干酵母可室温保存，开封后须密封冷藏保存。 蛋液：可增强面团弹性，改善面包的组织和风味。还可用于装饰面包表面。 盐：提供咸味，增强筋度，抑制酵母发酵和杂菌繁殖。 黄油：增加风味，软化面团，增大面包体积，改善面包组织，延缓老化，但添加过多会抑制发酵及面筋形成。一般使用无盐黄油。制作起酥面包时，裹入油选用起酥面包专用的片状黄油。打算近期就使用的黄油可冷藏保存，短时间内不使用的黄油最好冷冻保存。 细砂糖：提供甜味，增加色泽，促进发酵，软化面团，保持面团湿度，但添加过多会抑制发酵。 水：一般使用室温下的凉开水，根据实际需要可选用冰水。 三、常用换算 1小匙＝5毫升 1大匙＝15毫升 1小匙即发干酵母＝3克 1小匙盐＝5克 1大匙可可粉＝7克 1大匙奶粉＝7克 四、烘焙百分比 烘焙百分比是烘焙业专用的百分比，表示的是某种原料的用量占面粉用量的比例，而不是某种原料的用量占原料总量的比例，用公式表示就是： 配方中该原料的用量 某原料的烘焙百分比＝ ×100% 面粉用量 了解烘焙百分比可以方便地计算各种原料的用量，也便于在不同的制作方法之间转换。制作面包时只要决定了面粉的用量，其他原料的用量就可以根据这个百分比算出来了。从另一个角度说，只要决定了面团的总量，就可以根据每种原料的烘焙百分比计算出它们的具体用量。 五、确定可用原料重量的方法 面包机通常至少有2种面包重量可选，有些面包机实际做不到其标明的量大重量的面包。若按标明的量大重量投料，烤出的面包可能会顶到盖子，造成顶到盖子的那部分面包烤不熟。可通过测量内筒可盛的水的重量确定内筒大致可盛的面团重量。 测量方法：将内筒置于秤上，归零，测出盛满水后的重量。可盛的面团重量约为水的重量的1/4。 如图： ⑴ 该面包机标明的重量选择有450克和750克，将面包机内筒盛满水后，水的重量为2400克，内筒大致可盛的面团重量约为：2400克÷4＝600克 ⑵ 该面包机标明的重量选择有750克和900克，将面包机内筒盛满水后，水的重量为3300克，内筒大致可盛的面团重量约为：3300÷4＝825克 根据面包机内筒的大小，本书的面包机面包给出了4种重量参考，其中“750克（小）”适用于标明最大重量为750克的面包机，“750克（大）”适用于标明最小重量为750克的面包机。 不同品牌、型号的面包机内筒大小各异，因而本书的面包机面包配方给出了烘焙百分比，方便大家根据需要自行计算原料用量。 书中给出的重量为大致的参考量。添加鸡蛋、淡奶油等的面团膨胀度比不添加这些原料的面团高，因而配方不同，要做出同样大小的面包所需的面粉的量也会不同。 六、切面包的方法 使用锯齿刀自上而下来回锯着切。 面包机面包体积较大，不容易切均匀，可使用蛋糕分片器辅助来切。方法：用蛋糕分片器卡住刀刃的两端，将面包需要切的一面朝下放置，一只手固定面包，另一只手来回拖动锯齿刀，拖动的同时确保蛋糕分片器的底部紧贴案板，如此便可切分出厚度均匀的面包片。 七、保存面包的方法 预计短期内能食用完的面包放凉后可用保鲜袋包好，室温保存。 短期内食用不完的面包可冷冻保存，勿冷藏保存，冷藏会加速面包老化。具体来说，不同种类面包的保存方法大致如下： 软式面包：分别用保鲜膜包好（图1），冷冻保存，解冻到恢复室温后即可食用。 吐司：切片（若不切片则不容易在短时间内解冻）后用保鲜袋装好（图2），冷冻保存。若直接食用，自然解冻到恢复室温即可；若想用烤面包机、平底锅或烤箱加热，可直接加热冷冻的面包。 八、注意事项 ⒈可根据个人使用习惯选择程序。本书主要使用柏翠牌面包机的“和风面包”程序，使用东菱牌面包机可使用“标准面包”程序，使用ACA牌面包机可使用“甜面包”程序。 ⒉面包粉与水混合后在和面过程中会产生筋度，包住发酵过程中产生的气体，烘烤时使面包膨胀。搅拌充分的面团具有良好的延展性，在烘烤时会充分膨胀，使面包体积增大，烤出来的面包非常蓬松柔软。 面包机附带的配方一般会标明将所有原料（含油脂）放入面包机后即开始操作。考虑到过早添加油脂会影响面团出筋，所以本书中使用黄油的面包都在和面10分钟后才加黄油。若想在相同的和面时间内使面团具有更好的延展性，可采用“静置”的方法，即将除酵母和黄油以外的原料放在一起混合均匀，静置30分钟以上，使面团自然产生筋度，然后加入酵母，启动相应程序。相比前两种方法，使用同样程序，以此方法和出的面团延展性更好（取一块面团检视，可拉出大片薄膜）。换言之，将相同配方的面包揉到相同的程度，采用静置的方法用时更短。 相同的面团，均选用“和风面包”程序，分别采用以上三种方法和面的效果对比图。 ⑴ 将包括黄油在内的所有原料放入面包机，启动“和风面包”程序。 图1，10分钟后，面团中开始形成网状结构，但延展性很差，一拉就破。 图2，和面结束后，面团有一定的延展性，可拉出比较厚的膜，但很容易拉破。 ⑵ 将除黄油以外的原料放入面包机，启动“和风面包”程序，10分钟后加入黄油。 图3，10分钟后，面团有一定的延展性，但很容易拉破。 图4，和面结束后，面团表面光滑，有较好的延展性，可拉出半透明的膜，但相比经过静置用相同程序在相同时间内和面的面团，还是容易破裂。 ⑶ 将除酵母、黄油以外的原料放入面包机，启动“和面”或其他带和面功能的程序，将干性和湿性原料混合均匀即按“停止”键，静置30分钟后加入酵母，启动“和风面包”程序，10分钟后加入黄油。 图5，将除酵母、黄油以外的原料混合均匀静置30分钟后，面团中形成粗糙的网状结构，但拉不出大片薄膜，且很容易破裂。 图6，加入酵母，启动“和风面包”程序，10分钟后，面团有一定的延展性，能拉出比较厚的膜，但易破裂。 图7，和面结束后，面团表面光滑紧致，有良好的延展性，可拉出半透明且不易破裂的膜。 静置面团的时间可根据个人安排适当延长，但加了鸡蛋、牛奶的面团不建议长时间静置（尤其在夏季），以免面团变质。 ⒊不同品牌、型号的面包机烘烤火力会有差异，选择相同烤色可能会烤出深浅差异较大的面包，因而本书除无糖和低糖面包标明选择“深”烤色外，其余均未标明烤色，请根据自家面包机的特点选择烤色。 九、面包机面包Q&A ⒈ Q：为什么面包机附带的配方标明先放湿性原料、后放干性原料，本书却先放干性原料、后放湿性原料？ A：面包附带的配方标明先放湿性原料、后放干性原料是为了避免使用预约功能时酵母提前发酵。如果不使用预约程序，干性原料和湿性原料的加入顺序则无关紧要，可灵活安排。 ⒉ Q：面包机什么样的面团都可以应付吗？ A：面包机功能很强大，一般的面包面团都可以应付，尤其对于液体含量（液体用量占面粉用量的比例）较高的一些欧式面包面团（如佛卡夏面团）以及高油面团（如布里欧修面团），同样时间内的和面效果甚至优于一些大功率的厨师机。但对于液体含量较低的面团（如普雷结面团、贝果面团等），和面比较困难，不建议使用面包机。 ⒊ Q：为什么有的面包配方中的酵母要标明“低糖”？ A：做面包用的即发干酵母分耐高糖和低糖两种。耐高糖酵母适用于含糖量高于5%的面团，低糖酵母适用于含糖量低于8%的面团。若制作甜面包时使用了低糖酵母，或制作无糖（或低糖）面包使用了耐高糖酵母，面团发酵会比较困难。 ⒋ Q：为什么放了酵母面团却没发起来？ A：⑴酵母失效。未开封的即发干酵母可室温保存，开封后的即发干酵母须密封冷藏保存。 可通过以下方法检查酵母的活性： 将100克温水（约36℃）、1小匙即发干酵母与1/2小匙细砂糖混合均匀（图1），静置约10分钟。若酵母的活性良好，从上面明显可见酵母液在膨胀（图2），从侧面可见表层聚集了很多细密的小泡（图3）。 （2）添加了过多影响面筋形成的原料（图中即为此种情况）。 ⒌ Q：面团已经和好却发现忘记放酵母怎么办？ A：将酵母用少量水化开，加入面团中，启动“和面”程序或用手揉，揉匀后静待发酵即可。 ⒍ Q：可以使用木糖醇等代糖代替配方中的细砂糖吗？ A：可以。但代糖只能提供甜味，并不能像细砂糖、红糖等那样为酵母提供营养，因而使用代糖的面团应使用低糖酵母。代糖与普通糖的换算比例可参考代糖包装上的说明。 ⒎ Q：可以使用玉米油等液体油代替配方中的黄油吗？ A：黄油与玉米油、橄榄油等味道不同。对于一般软式面包面团来说，不建议使用玉米油等液体油代替黄油。若因吃素等原因一定要换的话，因黄油（指市售动物性黄油，不含起酥面包专用的片状黄油）中含约15%的水分和其他非脂肪物质，故不能等量替换，液体油的量应适当减少。为便于与面团融合，本书配方中使用液体油时将其与其他原料一起放入面包机，而黄油则是在和面10分钟后加入面团。另外，制作布里欧修、咕咕霍夫等黄油含量较高的面团时，不能使用液体油代替黄油。起酥面团夹层用的片状黄油也不能用液体油代替。 ⒏ Q：因身体原因不能食用鸡蛋、乳制品等时，怎样进行替换？ A：配方中若有奶粉，可不加；可将鸡蛋、牛奶换成水，并根据面团的干湿情况调整水的用量；可将黄油换成液体油，但面包的整体风味和柔软度会有差别。 ⒐ Q：为什么按配方操作，面团过于湿粘？ A：不同品牌的面包粉吸水性有一定差异，季节也会影响面包粉的吸水性，因而要根据你所使用的面粉的特性和做面包的季节适当调整液体的用量。如果对一个新配方没有把握，可预留约5%的液体后期调节。 过于湿黏的面团膨胀性较差，用面包机烤出来后面包顶部会比较平。 ⒑ Q：为什么做出来的面包会顶到盖子，顶部没上色且不熟（如图）？ A：原料放得过多。在对你的面包机不了解的情况下，可按第 页的方法计算内筒能盛放的原料的参考量，然后根据具体配方决定原料用量。 ⒒ Q：有时候在夏季做面包，面团温度会过高，影响组织和风味，如何改善？ A；可以使用经过冷藏的水和鸡蛋来来调节面团的温度，也可以在和面的过程中打开盖子。在和面的过程中可经常用手感受面团的温度以决定是否须要打开盖子。 ⒓ Q：面包机面包烤好后可以留在内筒中保温吗？ A：面包烤好后要立即从内筒中取出来，在烤网上放凉。若长时间留在内筒中，面包会因热气而回缩。下面是面包刚烤好与烤好后留在面包机内2小时以后的对比图，通过对比可发现面包明显回缩。 继《跟爱和自由一起做面包》引发手做面包狂潮之后，面包女神携《跟爱和自由一起玩转面包机》强势归来！ 这一次，无须手工揉面，只要按下操作按钮，便可坐等香气四溢的面包出炉！ 这一次，面包机做出的不再是千篇一律的吐司，近百种造型等你玩转！ 这一次，无须再为选择机器发愁，200×4个黄金比例配方适用于任何品牌、任何型号的面包机！ 这一次，更便捷，更丰富，更实用，更贴心……你想知道的关于面包机烘焙的一切，都可以在本书中找到答案。面包机烘焙书，仅此一本足矣！