丰子恺插图朱自清散文全集(上下)

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说扬州 在第十期上看到曹聚仁先生的《闲话扬州》，比 那本出名的书有味多了。不 过那本书将扬州说得太坏，曹先生又未免说得太好； 也不是说得太好，他没有 去过那里，所说的只是从诗赋中，历**得来的印象 。这些自然也是扬州的一 面，不过已然过去，现在的扬州却不能再给我们那种 美梦。 自己从七岁到扬州，一住十三年，才出来念书。 家里是客籍，父亲又是在 外省当差事的时候多，所以与当地贤豪长者并无来往 。他们的雅事，如访胜， 吟诗，赌酒，书画名家，烹调佳味，我那时全没有份 ，也全不在行。因此虽住 了那么多年，并不能做扬州通，是很遗憾的。记得的 只是光复的时候，父亲正 病着，让一个高等**凭了***的名字，敲了一竹 杠；还有，在中学的几年 里，眼见所谓“甩子团”横行无忌。“甩子”是扬州 方言，有时候指那些“怯” 的人，有时候指那些满不在乎的人。“甩子团”不用 说是后一类；他们多数是绅 宦家子弟，仗着家里或者“帮”里的势力，在各公共 场所闹标劲，如看戏不买 票，起哄等等，也有包揽词讼，**妇女的。*可怪 的，大乡绅的仆人可以指 挥警察区区长，可以大模大样招摇过市——这都是民 国五六年的事，并非前清 君主专制时代。自己当时血气方刚，看了一肚子气； 可是人微言轻，也只好让 那口气憋着罢了。 从前扬州是个大地方，如曹先生那文所说：现在 盐务不行了，简直就算个 没“落儿”的小城。 可是一般人还忘其所以地要气派，自以为美，几 乎不知天多高地多厚。这 真是所谓“夜郎自大”了。扬州人有“扬虚子”的名 字；这个“虚子”有两种 意思，一是大惊小怪，二是以少报多，总而言之，不 离乎虚张声势的毛病。他 们还有个“扬盘”的名字，譬如东西买贵了，人家可 以笑话你是“扬盘”；又如 店家价钱要的太贵，你可以诘问他，“把我当扬盘看 么？”盘是捧出来给别人看 的，正好形容耍气派的扬州人。又有所谓“商派”， 讥笑那些仿效盐商的**生 活的人，那*是气派中之气派了。但是这里只就一般 情形说，刻苦诚笃的君子 自然也有；我所敬爱的朋友中，便不缺乏扬州人。 提起扬州这地名，许多人想到的是出女人的地方 。但是我长到那么人，从 来不曾在街上见过一个出色的女人，也许那时女人还 少出街吧？不过从前人所 谓“出女人”，实在指姨太太与**而言；那个“出 ”字就和出羊毛，出苹果的 “出”字一样。《陶庵梦忆》里有“扬州瘦马”一节 ，就记的这类事；但是我毫 无所知。不过纳妾与狎妓的风气渐渐衰了，“出女人 ”那句话怕迟早会失掉意义 的吧。 另有许多人想，扬州是吃得好的地方。这个保你 没错儿。北平寻常提到江 苏菜，总想着是甜甜的腻腻的。现在有了淮扬菜，才 知道江苏菜也有不甜的； 但还以为油重，和山东菜的清淡不同。其实真正油重 的是镇江菜，上桌子常教 你腻得无可奈何。扬州菜若是让盐商家的厨子做起来 ，虽不到山东菜的清淡， 却也滋润，利落，决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美，颜 色也清丽悦目。扬州又以 面馆**。好在汤味醇美，是所谓白汤，由种种出汤 的东西如*鸭鱼肉等熬 成，好在它的厚，和啖熊掌一般。也有清汤，就是一 味*汤，倒并不出奇。内 行的人吃面要“大煮”；普通将面挑在碗里，浇上汤 ，“大煮”是将面在汤里煮 一会儿，*能人味些。 扬州***的是茶馆；早上去下午去都是满满的 。吃的花样*多。坐定了 沏上茶，便有卖零碎的来兜揽，手臂上挽着一个黯淡 的柳条筐，筐子里摆满了 一些小蒲包，分放着瓜子花生炒盐豆之类。又有炒白 果的，在担子上铁锅爆着 白果，一片铲子的声音。得先告诉他，才给你炒。炒 得壳子爆了，露出黄亮的 仁儿，铲在铁丝罩里送过来，又热又香。还有卖五香 牛肉的，让他抓一些，摊 在干荷叶上；叫茶房拿点好麻酱油来，拌上慢慢地吃 ，也可向卖零碎的买些白 酒——扬州普通都喝白酒——喝着。这才叫茶房烫干 些。北平现在吃干丝，都 是所谓煮干丝；那是很浓的，当菜很好，当点心却未 必合适。烫干丝先将一大 块方的白豆*干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在 小碗里，用开水一浇，干 丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油 ，搁一撮虾米和干笋丝在 尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆*干， 一眨眼已端来了。烫干丝 就是清得好，不妨碍你吃别的。接着该要小笼点心。 北平淮扬馆子出卖的汤 包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴的名字 ，扬州不该掠美。扬州的 小笼点心，肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的且不 用说，*可口的是菜包子 菜烧卖，还有干菜包子。菜选那*嫩的，剁成泥，加 一点儿糖一点儿油，蒸得 白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿 余味。干菜也是切碎，也 是加一点儿糖和油，燥湿恰到好处；细细地咬嚼，可 以嚼出一点橄榄般的回味 来。这么着每样吃点儿也并不太多。要是有饭局，还 尽可以从容地去。但是要 老资格的茶客才能这样有分寸；偶尔上一回茶馆的本 地人外地人，却总忍不住 狼吞虎咽，到了儿捧着肚子走出。 扬州游览以水为主，以船为主，已另有文记过， 此处从略。城里城外古迹 稂多，如“文选楼”“天保城”“雷塘”“二十四桥 ”等，却很少人留意；大家常 去的只是史可法的“梅花岭”罢了。倘若有相当的假 期，邀上两三个人去寻幽 访古倒有意思；自然，得带点花生米，五香牛肉，白 酒。 P141-145