蔡澜说美食(学会浅尝二字)

作者简介

蔡澜，祖籍广东潮州，1941年8月18日出生于新加坡。电影监制、美食家、专栏作家、电影节目主持人、商人……16岁留学日本，专攻电影。先后在东京、纽约、巴黎、首尔、台北、巴塞罗那和曼谷等地居住过，通晓多国语言。曾任邵氏电影公司制作经理、嘉禾电影公司副总裁，监制过成龙系列电影。长期在《壹周刊》《苹果日报》撰写专栏，与黄霑、倪匡、金庸并称“香江四大才子”，已出版书籍超过200种。《舌尖上的中国》的总顾问，央视《开讲啦》特邀嘉宾，主持过《蔡澜人生真好玩》《蔡澜叹世界》《蔡澜叹名菜》《蔡澜品味》等多档电视节目，集旅游、美食、消费、娱乐于一体，大受观众欢迎。

内容简介

追求“究极”二字 神户牛肉餐厅老板蕨野，对食物要求尽善尽美，连木 炭也自己去窑里体验，烧得连眉毛都焦掉。和他做了好朋 友，深信他的品位，去偏僻乡下一定拉着他探路。 “那么你得到婆娑罗去。”蕨野说。 我在大阪下机后，蕨野来迎接，一路向神户走，过了 世界最长的吊桥鸣门桥，抵陆路岛，再过两小时的车程， 到达目的地德岛。 “婆娑罗？”我说，“名字真怪，是什么？” “是一家很独特的餐厅，在日本也算数一数二。” 经过优美的小庭院，踏入餐厅，有一长柜，可坐八个 人，柜后有一幅像综艺合体宽银幕的画，是活生生的树木 ，透过玻璃窗望外面的花园。玻璃窗的左端开了一个小缝 ，让一棵寒梅长了进来，给客人的错觉是没有东西隔着的 ，设计得极花心思。 略为肥胖的主人小山裕久亲自走出来招呼，对蕨野有 一份互相的尊敬。寒暄数句后，他走进厨房准备材料。 蕨野指着柜台后的那两块很厚的木板说：“这叫火木 ，在上面切鱼，绝对不磨损，就不会沾上不同种类的海鲜 的味道。现在已经很难买到，一百万日元一块吧。” 先上桌的是日本人叫为“鲷”的红鱲。一鱼三味：刺 身、烧烤和煮鱼头。 “唔，淡味。”我吃进口后说。 小山笑了：“对，调味品不咸、不甜，最主要用来发 挥鱼的味道，我就直接叫这种烹调法为‘淡淡’。” 鱼多数已经是人工养殖，天然的少之又少。上次去罗 浮山吃过一尾天然的黄脚鱲，鲜甜得不能用文字形容，这 尾日本红鱲，味道比黄脚鱲还好吃。 “一般的所谓烹调，一定拼命加工调味，我做了几十 年厨子，才发现原来调味愈简单，愈能把材料感觉吃出来 。让客人吃到原汁原味的东西，才叫料理。当然，也不是 全部活生生拿出来吃，我们加热来处理时，尽量适可而止 。”小山说。 “等到夏天，你来吃他们的烧鳗鱼，和别的地方完全 不同。”蕨野告诉我。 “又是怎么一个做法？”我问。 小山说：“日本人的蒲烧，是把鳗鱼煮熟了才去烤的 。一煮，鳗鱼汁已经失去，我们是原只烧的。” “那肉不硬吗？”我又问。 小山笑而不语，蕨野说：“这就叫功夫了。” “功夫也会害死人的。”小山说，“我几十年来一直 追求，什么是更好吃的？什么是更好吃的？同种方法和酱 料尝试后又尝试，总是碰壁。” “客人不满意吗？”我问。 “客人只说好吃，没有其他反应。”小山说，“我又 去研究油盐酱醋，追求‘究极’这两个字，结果发觉把‘ 自我’都抹杀掉了。烧菜的人都想把自己的那一套用自己 的个性表现出来，犯的错误最大。客人像一面镜子，我们 都想看到自己的影子照得漂亮，忘记了什么是原味，忘记 了什么叫作真。”