错觉悟

作者简介

　　张弛，1960年生于沈阳，作家。曾出版小说《北京病人》《我们都去海拉尔》《夜行动物馆》，随笔《像草一样不能自拔》《另类让我累》；主编美食书籍《西红柿炒自己》《醋也酷》等。身材偏胖，戴眼镜，喜欢微笑，笑起来很像弥勒佛，又有点像电影中的“食神”。爱吃喝，爱饭局，经常喝醉，偶尔不喝醉。

内容简介

海参的故事 海参很贵，堪称大海里的人参。我有一个姐妹， 每天都要给在银行 担任高管的老公吃一只，许多年来从不间断。我怀疑 海参是否能充当夫 妻恩爱的秘密武器。 海参过去都是用冷水发，一泡就是二十四小时， 中间还得换两三次 水，每天发海参真能把人折腾死。现在好了，有即食 的了，省去了不少 麻烦。 本来我对海参的兴趣一般，听到姐妹的故事，不 禁有些心生好奇。 一个多月前，我们家楼下开了一家海珍品店，专营各 种海参。一天下午 没事，就去跟店主聊天。之前也去过那家店买过一些 海米、虾皮之类的， 偶尔也跟店主聊上几句。店主姓管，是个不到三十的 小伙子，在北京一 所大学学国际法，开海鲜店是他的业余爱好。从他嘴 里，我打探到一 些海参方面的知识。比如海参最好煮熟了吃，刺身、 凉拌、切成片拿开 水冲汤等都是暴殄天物的做法，只能吸收百分之十至 百分之二十的营养。 再比如分辨海参的好坏，主要是看体型是否完整端正 ，刺尖挺直，腹部 下的参脚密集清晰。发制好的海参大小应为干海参的 三倍左右且有弹性， 否则就是劣质海参。好的海参分量很轻，敲击有木炭 感，有些看上去黄 不拉几的。而那些看上去很有卖相，手掂着沉的海参 ，都是裹了糖浆、 盐或者明胶。真正的海参背部的颜色是不均匀的，能 看出海水的变化， 再有就是好海参闻着有鲜味而不是腥味。 所以，裹了糖浆、盐或者明胶的海参不要买，围 堰养殖的海参也不 要买，它们的养殖环境，只是对大海的粗糙模拟。海 参比较娇气，只吃 海藻和浮游生物，水温太高或者太低都不行，它们冬 天和夏天扎在沙子 里睡觉，春秋才来了精神。为了不打扰它们休息，一 般都是春天和秋天 进行捕捞。 小管介绍，诸多海参里，辽参最有地位，因为那 边海水的温度低， 适合海参养殖。辽参最早是大连人做起来的。后来由 于市场需求量太大， 货源供不上，现在大部分的辽参，都是烟台、威海那 边的。另外，渤海 污染事件也对辽参造成了一些影响，给当地相关企业 带来了不小的损失。 海参一般需要三年时间才能长成，好的需要五到 八年，现在市场上 的海参连一年都不到。因为生长周期太短，煮出来就 剩皮了，没吃头。 小管说这些海参大部分产自南方，所以，秦岭以南的 海参就不能吃，比 如浙江的、福建的。之所以南方参抢北方市场抢不动 ，就是这个道理， 毕竟质量不行。说到生长周期，小管还随手拿出一只 干鲍举例，他说从 鲍鱼的贝壳上看，一般都是上面排列的几个圆孔就代 表它生长了几年， 这只鲍鱼上面虽然有四个圆孔，但实际上它只生长了 一年。这方面有很 多手段，令消费者无从判断。 活海参以及发好的海参不但怕高温而且还怕光， 活海参从海里捞出 来必须马上放到水里，或者马上把它弄死，否则过了 两小时后，没等入 口它即化了。发好的即食海参也一样，别看是在保鲜 袋里，放到太阳底 下晒，不到半天它就会变成一汪水，即便它的保质期 在三个月。 需要说明的是，即食分发好的和干的两种。干的 即食海参采用的是 制作方便面的技术，把海参里的水分彻底吸干，吃法 也跟吃方便面一样， 拿开水泡几分钟即可食用。 另外就是海参怕碱怕油。小管说北京的水碱性大 ，建议用纯净水发。 一般的干海参大约在三克，八克就算是比较大的，而 十八克的海参基本 见不到，发起来有地瓜那么大，但这还不是最大的， 小管说有一次他在 展销会上看到一只俄罗斯参，干的就像胳膊那么粗， 发起来像人那么大。 不过，那已经不是海参了，而是海茄子。 最后小管还提醒我说，基于成本限制，酒店里的 海参一般都不会 太好，十元钱一只的海参最次也会卖到五六十元，所 以尽量不要去酒 店吃。这倒让我想起有一次家庭聚会，我爸点了一道 海参。我去之前 就已经在别的地方喝大了，居然对着那盘海参，一直 不停地唱“河深 海深不如你的恩情深”，惹得我爸几近发怒。唉，我 这个儿子真是不孝。 P34-36