欧洲饮食文化史--从石器时代至今的营养史

作者简介

贡特尔·希施费尔德，1961年生，曾在波恩攻读历史学和民俗学，后在特里尔大学获博士学位，并在英国从事了较长时间的研究工作。2000年，他获得美因茨大学文化人类学和民俗学教职，之后回到波恩大学并一直从事民俗学教学工作。

内容简介

牛能够提供肉食，又是役畜，具有重要的意义。而牛奶的效用依然不大 ，与此相应，牛奶和奶制品在饮食体系内也没有特别的作用。绵羊和山羊被 大量喂养，但也经常被吃掉。绵羊的尾巴属于提供脂肪的最重要的东西。猪 主要是在古埃及的早期得到了广泛饲养，很受欢迎。因此，含猪肉的菜很多 。但是，猪在古王国时期就已经失去了它的好名声。陶制的小猪在有历史记 载的时代之初还是一种受欢迎的陪葬品，可是，不久以后就被弃用了。在湿 壁画和浮雕上，猪也只是偶尔才出现。而考古的发现则跟艺术史的情况不同 。在古代居民点发现的饭菜残渣表明，猪仍然广泛分布。这些事实引出这样 的结论：猪肉在公元前30世纪～前20世纪的进程中从中上层人士的餐桌上消 失了，但是，一般民众仍继续食用猪肉。烹制方法或有关它在饮食结构中所 起作用的数据没能传下来。不过，希罗多德曾报告了放猪人在古埃及晚期的 社会地位非常低下。与此类似，猪肉菜肴在饮食结构中也是处于很低的等级 。有一种文化模式对猪十分鄙视，这种表现显然源于古埃及的榜样，并且从 那儿经过中东，一直传至印度，也传到了欧洲。 在古埃及，野味的肉比猪肉更受欢迎。首先是瞪羚和羚羊，还在古王国 时期就成了提供肉食的十分重要的野物，但是，后来则明显地失去了重要性 。于是，半驯养的野物取而代之，它们在原来已开垦土地之外的由人监控的 畜群里生活。陵墓里的绘画表明，肉大多是放在铁架上烤，也就是说并不是 炖着吃。如上所述，希罗多德也曾谈到炖鸡肉和炖鱼肉。牛肉是不是炖熟吃 呢?如果有牛肉吃，大多数古埃及人兴许都吃牛肉，而且主要是炖着吃，因 为烤肉会使更多的脂肪损失，这是一个食物短缺的社会所不能允许的。这样 ，炖肉在古典时代和中世纪的日常生活中为主的情形就再三得到证明。所以 ，烤肉在古埃及也很可能是富人专门做的事。 除了有牛的画以外，还有一系列的浮雕上也可以看到禽鸟。它们有时风 格很独特，其种属都难以准确界定。显然，鹤也会被吃掉。希罗多德又报告 说：“在禽鸟中，他们吃鹌鹑、鸭子和预先用盐腌过的较小的鸟儿。”腌渍 的餐前点心大概就是这样制作的。 P34