唐鲁孙全集：天下味（20周年典藏增补版）

作者简介

唐鲁孙，一九〇八年九月十日生于北平，满族镶红旗后裔，原姓他塔拉氏，本名葆森，字鲁孙。其曾祖长善，字乐初，官至广东将军。曾叔祖父长叙，官至刑部侍郎，二女并选入宫侍光绪，为珍妃、瑾妃。 唐鲁孙七八岁时进宫向瑾太妃叩春节，被封为一品官职。因父亲早逝，十六七岁便顶门立户，交际应酬。于北京崇德中学、北京财政商业专门学校毕业后，任职于财税机构，后以弱冠之年只身外出谋职，先后客居武汉、上海、泰州、扬州等地。一九四六年随张柳丞先生赴台，任烟酒公卖局秘书，后历任松山、嘉义、屏东等烟叶厂厂长。一九八五年在台病逝，享年七十七岁。 唐鲁孙年轻时游宦全国，见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北平传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，作为民俗学家，其写作“和《清明上河图》有相同的价值”；加之出身贵胄，常出入宫廷，习于品味家厨奇珍，遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解，闲暇时对各类美食揣摩钻研，改良创新，又有美食家之名，被誉为“中华谈吃第一人”；一九七三年退休后，以民俗、美食为基调进行创作，凡百万字，内容丰富，自成一格，允为一代散文大家，“可以当作《洛阳伽蓝记》看，比照《东京梦华录》来读”。

内容简介

?★ “馋人说馋”的饮馔传奇，老北京人的莼鲈之思： “中华谈吃第一人”带你领略 “舌尖上的民国史”—— “他用他一生的际遇，写出了人生中种种的回不去，却成就了一席民国盛宴，一部有滋味的民国史。”（王家卫） 七十年代初，文坛突然出了一位新进的老作家。一九七二年台湾《联合报》副刊发表的一篇充满“京味儿”的《吃在北平》，不仅引起老北京的莼鲈之思，海内外亦一时传诵。 唐鲁孙对吃有这么浓厚的兴趣，又那么执著，归根结底只有一个字，就是“馋”。唐鲁孙说：“寡人有疾，自命好啖，别人也称我馋人。所以把以往吃过的旨酒名馔，写点出来，也就足够自娱娱人的了。”梁实秋先生读了唐鲁孙最初结集的《中国吃》，写文章说：“中国人馋，也许北京人比较起来更馋。”唐鲁孙的响应是：“在下忝为中国人，又是土生土长的北京人，可以够得上馋中之馋了。”馋是他写作的动力。他写的一系列谈吃的文章，可谓之“馋人说馋”。 不过，唐鲁孙的馋，不是普通的馋，其来有自。唐鲁孙是世泽名门之后，世宦家族饮食服制皆有定规，随便不得。他家以蛋炒饭与青椒炒牛肉丝试家厨，合则录用，且各有所司。小至家常吃的打卤面也不能马虎，要卤不澥汤，才算及格；吃面必须面一挑起就往嘴里送，筷子不翻动，一翻卤就澥了。这是唐鲁孙自小培植出馋嘴的环境。（逯耀东） ★ 最当代的美食观念+老派人的自我修养： 真正的美食是没有阶级的——“人不分南北，菜一样东西。” 1.虽为王孙贵胄，但唐鲁孙并不推崇穷奢极欲胡吃海喝，而是珍惜粮食，取其本味，丰俭由人： “我们讲求饮馔，有一个基本原则，就是要在最经济实惠原则之下，变粗粝为珍肴，不但是色、香、味三者俱备，而且有充分均衡的营养。至于一饭千金、一席数万金的华筵盛馔，穷奢极欲地挥霍浪费，那就不足为训了。” 2.虽生在北平，但唐鲁孙自认是“东西南北之人”，兼容并蓄，而非独沽一味，既无国族、地域之藩篱，亦无食材贵贱之分别，适口充肠就是最好的美食： “舍下虽然是北平的老住户，可是先世宦游江浙两广，远及云贵川，踵武至圣先师，成了东西南北之人。就是饮食方面，南甜北咸东辣西酸，不东不西，不南不北，变成杂合菜的口味啦。”在他的笔下，既有精益求精的谭家菜，也有三分钱一大碗的羊杂汤；既有老北京的八大楼，也有瀛寰饭店的法式红酒焖蜗牛、泰国街头的小吃、土耳其的香烟、加州的迪士尼乐园…… 3.虽也搜奇尝鲜，但唐鲁孙并不认同为美味而虐杀动物，馋人有所吃有所不吃： “听人说，杀鸽子要把铜钱孔套在鸽子嘴上，把鸽子闷死，然后宰杀，鸽子才鲜嫩好吃。我认为为了满足口腹之欲，让鸽子这样死法，未免太残忍些，所以任何做法的鸽子，登盘荐餐，虽有朋友坚劝，我仍旧不动筷子。”后得知鸽子并未遭遇虐杀，且野生肉鸽大吃田禾，才开始初尝鸽肉美味。 4.食物的味道就是人生的味道。饮馔不外乎人情，最“落胃”的还是关心： “据说产妇吃了缸烙，身体可以早点儿复元，不掉头发。饽饽铺恐怕贫寒人家花费太大，于是所做缸烙分毛边、不毛边两种式样。其实两种火候分毫不差，无非是给手头紧的人打个小算盘而已。现在商场上整天喊商业道德，比较一下当年饽饽铺的做法，能不惭愧吗？” ★ 在一个价值与话语纷飞的暧昧时代，重建一个久违的、确凿的物质世界： 拒绝二手经验，不做过分阐释——“任何事物都讲究个纯真，自己的舌头品出来的滋味，再用自己的手写出来，似乎比捕风捉影写出来的东西来得真实扼要些。” 吃喝玩乐是最为具体、真实的经验，不是修辞，不是叙事，不是泛滥的话语，调动的也是人最切身的感受。 从《红楼梦》对家具、首饰、衣料的大量着墨，沈从文转而研究文物与传统服饰，张爱玲对色彩、材质的迷恋，我们隐约可以看到一种中文世界共同的失落感——不只是家道中落，世道变化，也是一整个物质世界的失落。他们用笔墨饱蘸记忆，勾勒出一个久违的、确凿的物质世界，而透过他们的文字，我们也仿佛身临其境，经验了一个具体而微的世界。“唐先生的文字是白描式的，绝不妄言己所不知的领域，所涉皆为亲身历见，有多少记多少，很少浮夸与过多的峻峭深刻之笔。其文字中既没有子虚乌有的满汉全席，也没有时下两岸某些文化名人的谈禅说道。娓娓道来，朴实无华，反而更加引人入胜。”（赵珩）与此同时，日常生活的吉光片羽、感官经