楚天首县：江夏非物质文化遗产概览

作者简介

武汉市江夏区文化和旅游局，由原武汉市江夏区文化局更名而成，是武汉市江夏区人民政府工作部门。在市旅游行政管理部门的指导下，参与全区范围内经营旅游业务的企、事业单位的行业管理和本区旅游市场的执法工作，负责本区旅游企、事业单位的行业精神文明建设，负责创建旅游强区的工作，负责协调创建中国最佳旅游城市的相关工作，承办上经交办的其他事项。

内容简介

金口生炸鱼丸制作技艺 丁逸枫 在过去的年月，长江“黄金水道”的货运量占据了全国内河货运量的 八成，而位于长江中下游的金口历来是长江流域重要的水路交通和物资集 散的“大码头”。 繁华的金口古镇吸引了来自天南地北的商人，再加上明清年间的武昌府下辖江夏县、武昌县、嘉鱼县、蒲圻县、咸宁县等地，每年赶考的学子大部分都是通过水路途经金口，再转车抵达武昌城内的贡院进行乡试。 一方水土养育了一方人，也滋养出一方独特的民风和美食。当地渔民大多“靠水吃水”，世代以捕捞为生，以船为家。他们擅长去掉鱼皮，剔除鱼骨，将鱼肉剁成肉泥，做成肉质细腻的鱼丸。逢季烹鲜，力求鲜活，正是金口美食的生动注脚。为了延长储存时间，人们后来又增加了一道油炸工序，这样一来，经过高温油炸的生炸鱼丸可以在常温下保存一段时间。 尽管江夏人几乎家家户户都会做生炸鱼丸，但谢氏老金口生炸鱼丸可以说是其中翘楚，混合了鱼茸和五花肉做成的传统美食金口生炸丸子外酥里嫩，早已声名在外。 20世纪初，人们因战乱不止，生活流离失所，非遗技艺传承人谢修文的祖父谢如意靠做乡厨勉强维持生计。在战乱中，他曾经收留了一位受伤的中年厨师，悉心照料。为了报恩，对方将自己一身烹烧鱼鲜的好手艺全都倾囊相授。战乱结束后，谢如意凭借好手艺远近闻名。 1973 年，谢修文出生后就跟随祖父长大。童年的他最喜欢做的事之一，就是看祖父手脚麻利地烹制鱼鲜。随着渐渐长大，他也爱上了厨艺。 谢修文回忆说：“当时，十里八乡的街坊遇到红白喜事设宴待客，都会请他老人家操刀下厨。” 生炸鱼丸做工精细讲究，又费油费炭，在老一辈金口人心目中属于宴席上的高档菜品，只有在过年、上梁和婚丧嫁娶等人生大事的时候才会被端上桌待客。为什么白喜事也要上生炸鱼丸呢？据谢修文考证，按照当地风俗，老人80岁之后去世，是一件值得高兴的事情。人们认为，老人太长寿会影响后人的福运。所以遇到老人无疾病自然去世，人们在吊唁时会对老人亲属说：“恭喜，您起了大帽子，要发财啊！”去世的老人亲属则会大摆宴席，鼓乐齐鸣，鞭炮声此起彼伏，到场的亲朋好友也络绎不绝，这样的丧礼是一场热热闹闹的家族大团圆，被人们称为“喜丧”。所以在白喜事上少不了象征团圆的生炸鱼丸。不过，有一点不同的是，红喜事宴席的菜必须是双数，开桌也是双数；白喜事宴席的菜必须是单数，开桌也是单数。 20世纪 90 年代，谢修文跟着发小一起南下前往广东，辗转各地打工。在打工的酒店里，他不懂就边学边做，逐渐掌握了粤菜的精髓。 三年学徒期满，谢修文回到老家创业，开办了谢氏老金口渔村餐厅。他将湖北传统烹饪手法与金口本地风味有机融合，演绎应季食材，颇受客人好评。其中，他最拿手的当属生炸鱼丸。 老金口生炸鱼丸的做法十分讲究，主要食材有两种：一是农家土猪肉，选肥六瘦四的五花猪肉；二是当地水库产的新鲜草鱼。配比是草鱼肉1000 克，五花猪肉 200 克，添加生姜末、小葱末以及生粉和鸡蛋等配料，搅拌均匀。 谢修文说，选鱼至关重要，池塘鱼、长江鱼和水库鱼是有区别的。而他选择的是深水的水库鱼，这种鱼的肉质细嫩紧实。 具体制作方法是：他会将选好的草鱼刮鳞，去除内脏，顺着鱼脊处去净肉剁成鱼茸备用。为了改良草鱼肉质相对粗糙的口感，他在制作时也会添加一些雄鱼尾肉，这样口感更细腻有劲道。 谢修文在指导徒弟谢齐勋剁鱼茸时，不厌其烦地叮嘱各个注意事项：“你取鱼肉的时候，鱼皮要留厚一点，鱼先切成片，剁鱼茸的时候，要用好腕部的力量，刀法要有节奏感。” 此外，谢修文对猪肉的选择也同样有讲究，他一般会选择土猪的五花肉洗净去皮后剁成肉馅，搅拌均匀放入木盆中。一般十斤鱼茸配两斤肉，按照这样的比例做出来的生炸鱼丸口感格外蓬松。加上生姜末、小葱末以及鸡蛋、生粉等调料，再根据它的吃水量酌情放盐。然后，依次将调料加入到鱼茸和肉馅中，再按顺时针的方向搅拌上劲。在这个过程中，谢修文还有一个独门秘诀：在武汉的冬天和夏天做生炸鱼丸是有区别的，冬天基本上把盐兑准就可以了，夏天天气酷热，一定要用冰水来和馅，避免出现发馊、变质的现象。 一切准备就绪，在锅内放入色拉油后，烧至四成油温，将搅拌后的馅用手挤成乒乓球大小，先小火慢炸，熟透后，大火炸至金黄色就可以出锅了。 炸好的生炸鱼丸弹润饱满，皮脆内嫩。江夏人一般会将生抽、陈醋、姜丝调制成蘸料来吃，祛除油腻感，但也有很多人不喜欢蘸调料，金灿灿的丸子，直接一口一个，完全停不下来。 以前过年的时候，武汉人除了“打扬尘”、贴春联，还得自己准备食材炸丸子，为准备年夜饭累并快乐着。现在，每当年关将至，不少客人会专程到谢氏老金口渔村餐厅订购原汁原味的生炸鱼丸，用来馈赠亲友、答谢客户。色、香、味俱全的美味佳肴，令人难以忘怀。 谈到技艺传承的话题时，谢修文说：“要传承传统的技艺，保持工匠精神很重要。能够和亲人同做一件事，其乐融融，这就是传承的意义。我希望把手艺的精髓全部传给儿子和徒弟，世世代代传下去，让客人从食物中记住老金口的味道。 1.历时2年，实地走访、采写及拍摄，全面梳理武汉市江夏区非物质文化遗产保护的相关内容、代表项目，内容体例丰富。 2.权威机构组织编写并审定，反复核实修改，作品质量有保证。 3.舒安藠头、五里界界豆酱、金口生炸鱼丸、汤逊湖鱼丸、湖泗窑陶瓷、山坡光明茶、玉器雕刻、烙画、汉派木刻、采莲船、金口草把龙、湖泗吹打、龙泉山的传说……一书阅尽武汉市江夏区非物质文化遗产。 4.非遗文化爱好者不可多得的知识读物，了解艰辛传承的文化根脉、工匠精神，开拓文化视野。 5.全彩四色印刷，大16开，图文并茂，内文用纸平滑有质感，排版疏朗无压力，阅读体验极度舒适。