绿了芭蕉红了花（精）

作者简介

敢于胡乱 摄影师，云南美食长期田野调查者，偏好云南特有食材的发掘推介；多家媒体云南饮食专栏作者；纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》及多部饮食类纪录片云南美食顾问；专业普洱茶杂志《普洱》前主笔。

内容简介

有关菌子 太熟悉的东西，有时候反而还不太好说。 称呼菌类，不管野生的还是人工培植的，云南 口语中，通常只有一个字眼，那就是“菌”，昆明 话发音“介”，音尾较长还捎带拐弯：野生菌直接 叫作“菌”，“菌”前面冠以品种，比如“干巴菌 ”；人工培植的，统称“人工菌”，并很少论及品 种。如果感到“菌”字发音不畅，那么会在“菌” 后面加上个“子”，叫作“菌子”，书写的时候， 一般也照此办理。但凡说到“菌”或者“菌子”， 言下之意，就是指“食用野生菌”。对于有毒不能 吃的野生菌，“菌”前加个“毒”字，通称“毒菌 ”。这些年“人工菌”渐渐多起来，作为区分和对 应，又嫌“食用野生菌”冗长麻烦，口语和书写中 ，“野生菌”一词出现较多。至于“蘑菇”或者“ 菇”，属于“外来”词汇，如非万不得已，不会使 用。 和我相仿，不少云南人，仅仅把野生菌看作一 种寻常时令菜，并不认为那是多了不起的“山珍” ，只有在需要向朋友推荐云南菜的时候，才会突然 想起来，野生菌是个不错的选择，值得花些心思一 说。当然一旦到了推荐的层面，至少属于准正式“ 对外宣传”，“地方主义”思潮必然抬头，口风一 变，煞有介事极尽溢美，但凡遇到不屑或者不敬， 翻脸的意思都有。 这得益于野生菌的早期教育。至少早在幼儿时 期，很多云南人，已经开始在餐桌上接触野生菌。 一些好味道、高营养、高安全级别的野生菌比如鸡 等，早早就进入儿童食谱，如果没有菌肉，汤总会 有一口。即便有一定风险的见手青，在孩子反复央 求的情况下，大人也会大着胆子容许耐不住香味诱 惑的孩子，分享少许。每年六月到十一月，将近半 年时间的一个菌季下来，这种早期教育的成果，已 经相当稳固。 为数不多的坝子以外，云南绝大部分区域属于 山区。山区的野生菌早期教育，往往不会只局限于 餐桌，扩大到清理、分拣、清洗，最直观深入的学 习，就是上山去捡菌。以我为例，学习捡菌的年龄 ，在五六岁；所谓老师，不过是比我大不了几岁的 “大娃娃”。三两次下来，有些实物收获以外，常 见的几种食用野生菌，也略微可以辨识。还有一点 ，对于菌子的多发地点也就是菌山、菌窝子，会有 一个大概的认识。 好啦，说到这里，“菌”和“菌子”都已经单 独出现，耐心看到这里的，想必多少也进入了“情 况”，接下来的叙述，就不在“野生菌”了，干脆 成“菌”或者“菌子”，意思都是指“食用野生菌 ”。 把吃菌、捡菌获得的经验和见识，上升到知识 层面，于我来说，已经是多年后的事情。如果缺乏 《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问、 云南美食“带路党” 敢于胡乱 作品 陈晓卿、小宽 热情推荐 中国国家地理·图书 发现云南真滋味