食不可无青/食苑健康系列丛书

作者简介

王云，高级营养师、科普作家。为餐饮业、部队、院校、企业等单位做了大避的营养、卫生、食品、烹饪等专业培训及社区大众科普讲座。被多家企业、院校聘为美食营养专家、顾问。 首都保健营养菱食学会理事，《中国旅游之窗》、《健康》、《中华荚食药膳》、《时尚健康——男士》等多家科普刊物的专栏作家、营养专家、高级顾问，为数十家报刊、杂志撰写大量科普文章。 出版图书《精典名菜话营养》《运动员营养膳食》。合著《考生营养膳食》《食苑诗赋》等。 孙立新，高级烹饪技师，“中华十大名厨”之一，“五一”劳动奖章获得者。北京便宜坊烤鸭集团副总。

内容简介

佳蔬良药——芹菜 宋代大诗人陆游在晚年归隐后，几乎杜绝了一切荤食，平日里所吃的 菜肴都是自己亲手种植的蔬菜，如白菜、韭菜、油菜等。陆游平时也很爱 吃芹菜，而且多用它来做汤羹。芹菜的品种很多，从种植上大致分为水芹 和旱芹两种：旱芹香气浓，又名香芹，口味最佳；水芹又称白芹，其性能 和旱芹相似，但口味上还是旱芹优于水芹。还有一种芹菜在我国古代被称 为“胡芹”。因为它是在汉代通过西域传人我国的。 芹菜在我国的食用时间很长，最早可追溯到西周时期。有关芹菜的记 载始见于《诗经·鲁颂·泮水》：“思乐泮水，薄采其芹。”《吕氏春秋 ·本味篇》中记有“菜之美者……云梦之芹”。最早记载芹菜烹调方法的 是北魏贾思勰所著的《齐民要术》：“并暂经小沸汤出，下冷水中，出之 。胡芹细切。小蒜寸切，与盐、鲜。分半奠，青白各在一边。若不各在一 边，不即人于水中，则黄坏，满奠。” 自古以来，芹菜以其独特芳香赢得人们的青睐。唐代诗人孟诜说水芹 “置酒酱中香美”，杜甫诗云：“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。”苏东坡在 他的名作《东坡八首》中也有“泥芹有宿根，一寸嗟独在。雪芹何时动， 春鸠行可脍”的名句，在他的自注中还有“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之” ，而且苏东坡常以“芹”来自比。据说，《红楼梦》的作者曹雪芹生前最 爱吃“雪底芹菜”这道菜。泥芹之泥虽然污浊，但“雪芹”却可出污泥而 不染。因此，他给自己改名为“雪芹”，据说这即是曹雪芹名字的由来。 别看芹菜只是蔬菜，它在历史上却享有崇高的地位。由于它生得婀娜 多姿，顶着一簇伞形翠冠，色彩鲜艳，又散发出阵阵浓郁的馥香，很是招 人喜爱，因此曾成为古希腊节日的重要装饰品，人们还将它视为荣誉的象 征，只有各种竞赛的优胜者才配戴上芹菜花冠。在意大利撒丁岛，发掘出 来的古代钱币上刻有少女倚坐在花瓶边，凝视着瓶中娇嫩欲滴的芹菜的图 案。由此可见，当年芹菜的身价曾是何等的高贵！芹菜在西方还被人们称 为“夫妻菜”，古希腊僧侣曾禁食芹菜。 芹菜可入药。古希腊人最早栽培芹菜就是作为药用的，欧洲人很早就 知道用野芹菜煮汤洗冻伤。我国用芹菜防病、治病的历史也很悠久。芹菜 入药始载于南朝梁朝人陶弘景《名医别录》，中医认为其性凉味甘苦无毒 ，人足阳明、厥阴二经。香芹与水芹的功能同中有异，但药用仍以香芹为 优。可醒脑健神。润肺止咳，益肝清热，祛风利湿，治晕眩头痛、小儿吐 泻、血淋痈肿、糖尿病，治高血压尤见佳效。李时珍在《本草纲目》中记 载，芹菜有保血脉、益气消热、利大小肠的作用，说它有“甘凉清胃，涤 热祛风，利口齿，咽喉，明目”的作用。《本草推陈》载芹菜“治肝阳头 昏，面红耳赤，头重脚轻，步行飘摇等症”。 现代医学研究发现，芹菜中含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生 素、粗纤维、尼克酸，以及钙、磷、铁等成分。医学家们从古希腊僧侣禁 食芹菜中获得启示，对芹菜在性及生育上的作用进行了特别研究。结果发 现，芹菜对男女性兴奋有十分明显的促进作用，而芹菜籽的提取物对已婚 未孕子宫具有收缩作用；还可抑制蛋白糖化，消除糖尿病患者体内的自由 基，并且有助于治疗糖尿病、视网膜病变等病症。芹菜所含的维生素PP具 有保护和增加小血管的抵抗能力，加强维生素C的作用，并且具有降压作用 。 【芹菜的食疗方十例】 1．高血压、高脂血症：芹菜50～75克洗净捣碎取汁，加入适量糖调均 ，每天二三次当茶饮服。 2．酒后热毒、暴热烦渴：芹菜洗净绞汁饮服。 3．小儿腹泻：鲜嫩芹菜叶25克、黄芩5克，煮水饮服。每日2～4次， 以愈为度。 4．中风：芹菜洗净，切碎榨汁，得汁日服3次，每次3汤匙，连服7日 。 5．急性胃炎：新鲜芹菜60克、甘草15克、鸡蛋1个，加水煮，取药汁 ，再打人鸡蛋冲服。每次1剂，每天2次，连服3天。胃病初期尤为佳。 6．腰肌劳损：老芹菜120克、杜仲10克，去杂洗净，水煎服。每日2～ 3次。‘有显著的止痛作用。 7．百日咳：全芹菜1把。摘洗干净捣汁，加入食盐适量，隔水蒸熟， 晨起5时及晚7时各服1小杯，连服3日。 8．妇女血热：芹菜60克、益母草30克加适量水煮浓汤，服之。 P1-4