品尝巴黎:一部美食爱恋史

作者简介

大卫·唐尼（David Townie） 生长于旧金山，曾居住于纽约、普罗旺斯、罗马和米兰。在20世纪80年代中期移居巴黎，经常往返于法国和意大利之间。唐尼的旅行和艺术特写报道发表于全球的五十多种出版物上，著有备受好评 《巴黎，巴黎》《品尝巴黎》《从巴黎到比利牛斯》等。

内容简介

“看与被看”场景的起源 在巴黎早期的餐厅中用餐，是什么感受？请尽情施展你的想象力。如果不在乎就餐体验的质量，可以去音乐堂附近 17 世纪开办的普洛科普餐厅：其中有些装潢源于 18世纪和 19 世纪，倾斜的墙壁、嘎吱作响的地板，还有螺旋形的台阶，或许曾激励狄德罗、伏尔泰等开明的顾客。 想获得比这里好一些的体验，可以回到大维富餐厅。钱包里多备些钱，或者带上不怕刷爆的信用卡。跨过镀金的门槛，找个舒服的软垫椅或长椅，把你的目光从优雅铺陈的餐桌抬起来，看看华丽的墙壁和天花板。在彩绘玻璃饰板上，能看到水泽仙女和森林神在嬉闹，四季呈现出丰硕的收获，动植物相映成趣。这里有丘比特，有狮鹫兽，有花环和穴怪，有彩绘的花瓶和浅盘，有从城堡里运来的立体壁灯和枝形吊灯。天花板虽然不如子爵城堡的高，但精致程度有过之而无不及，而且装饰着木饰板和镜子。 说到看与被看的场景，那喀索斯爱上了自己的影子。这里有数不清的镜子，营造出无限倒退的影像。里面是你最想了解或者想要逃避的人 — 花花世界已经等着你去品尝。几百年前是这样，现在也依旧如此。对法语熟练程度不定的外国游客来说更是这样，餐厅就是宠物动物园，在那里发音不清的人能观赏其他顾客，也会成为其他顾客的观赏对象，而且他们能在其中了解到法国的方方面面 —法国礼仪，法国传统，法国的信仰、政治、历史等等即时的专业知识。正如法国 19 世纪著名哲人阿方斯·卡尔（Alphonse Karr）所说：事物变化越大，就越是万变不离其宗。如果心存疑惑，可以阅读网络评论。 除了窥私癖，镜子还让人产生其他联想，具体是什么呢？当然包括在凡尔赛宫镜厅用餐的想象，不过我还要大胆说出来，是否也让人联想到肉欲？你走上木雕的台阶，进入一间私密的包厢，也就是狄德罗在他的报告中提过的私人房间的现代版本。关上房门，或者拉下帘幕，穿越时空，回到过去，你们也可以玩路易十五和蓬巴杜夫人，或者奥尔良公爵和帕拉比尔伯爵夫人玩过的把戏——至少可以在你们旺盛的想象中玩儿。对于两百年前的巴黎人来说，私人包厢提供的是一种全新的消遣方式。 女士们，先生们！现在来说说食物。时间隧道在这里崩塌了。在布朗格、尚图瓦索，甚至波维利埃和大维富的时代，巴黎餐厅提供的是肉汤或创新的古典菜肴。但对于21 世纪的高级餐厅来说，这些菜式就像是小酒馆里的古老菜肴。在《巴黎的前世今生》一书中，弗朗西斯·布拉格登完整收录了波维利埃餐厅 1802 年的一份菜单，占据了标准印刷纸十六页的版面——原件印在一张报纸尺寸的大开本纸张上。里面有几百种菜品，包括健康汤、圣梅内乌尔德风味猪蹄、伏尔泰讨厌的摊平烤熟的鸽肉，更不用说白汁烩小牛肉和羊羔肉。 1784 年，沙特尔咖啡馆刚开始营业时，提供的食物都是按照普洛科普餐厅之前和当时的方式制作的——几乎像是对它的追思。皇家宫殿周围有许多类似的餐饮场所。格里莫·德·拉·雷尼耶说过，那里的餐厅如此之多，“很少有人能纵容自己将它们尝遍”。宫殿区域原本缺乏流动人口，但由于公爵纵情酒色，这片地区在 18 世纪八九十年代，从一块私人飞地变成了第一个集购物商场、赌场、娱乐中心于一体的地方，妓院、俱乐部、咖啡馆和餐厅应有尽有。由于这片地区完全为奥尔良公爵拥有，因此神圣的私有财产法无法得到执行。三教九流都会聚其中——道德警察和王室奸细无权管辖，政治讨论在此肆无忌惮地展开，逃亡者和反叛者在此避难，顾客们在此赌博、嫖妓、酗酒、大肆破坏。也难怪这片地区成了城市搏动的心脏——几十年的时间里，这里一直是异端人士和未来革命者的孵化地。 维富餐厅的所有权几易其手，中途又经历了大革命和拿破仑帝国，在波旁王朝复辟的全盛年代，于 1820 年新更名后开始营业。其中提供的是丰盛的高级菜肴，18 世纪 的国王及情妇，19 世纪的皇帝、皇后喜欢的那种。格里莫·德·拉·雷尼耶称，如果想品尝“马伦戈（Marengo）炖鸡或鸡肉配蛋黄酱”，这里是最佳选择。进入 20 世纪中叶，传奇色彩的米其林大厨雷蒙德·奥利弗（Raymond Oliver）来了。他重振了大维富餐厅，并将这个国家纪念圣地经营了几十年。不过他的盛名并未对目前的继任者造成影响。盖伊·马丁先生（Guy Martin）是禅宗大师兼主厨，他性格阳光，脸总是刮得干干净净。就像旧政体时代的菜肴与古罗马时代的路边旅馆毫无关联，他设计的菜单也完全没有继承旧政体时代的风格，此外他保留的奥利弗全盛时代的元素也不多——至少与茱莉亚·柴尔德（Julia Child）在 1949 年前后的那番描述关联不大：“小贝壳中塞满海贝肉和蘑菇，裹着经典又悦目的葡萄酒奶油酱汁……无与伦比的鲜美鸭肉、奶酪，还有一道味道浓郁的甜点。” 记忆啊，记忆！我第一次在大维富用餐是在数码时代到来之前，当时盖伊·马丁才刚刚接手不久，餐厅是金光闪闪的米其林三星店。我坐在维克多·雨果坐过的桌子旁，在华美、优雅的法国高级的新装饰风格的庄严空间里用餐，不过那毕竟发生在几十年前，假装我还记得那奢华菜肴的每一道程序就是误导人了，而且我潦草记录的笔记已经丢失。但有一件事可以肯定，我吃的不是 1830 年雨果的革命性剧作《欧那尼》（Hernani）公演后庆功宴菜单上的菜肴，他们当时的菜单上有意式细面和烤羊肋肉配白豆。 第二次大约是在 2004 年，食物同样极其出色：先是餐前小吃（amuse-bouche），跟着是一系列甜点，佐餐小点心拼盘（mignardises），其中有足够满足亨利三世宠妾的巧克力，我尝了芳香的松露水饺，奶油色的汤汁很清淡，炖羊羔肉有婆罗门参和山萝卜的香气，我当时在笔记中留下的评语是“从没吃过比这更让我满足的食物”。身穿燕尾服的侍者将桌布铺得平整无瑕，还会细心地帮助捡拾掉落的餐巾，服务可谓无可挑剔，装潢也原样未变——不可能改变，这里的内饰是被列入名录的地标。宣传中说，浪漫派诗人拉马丁（Lamartine）曾在我这张桌子上用餐，无论真相为何，似乎都已不再重要。 几年后我第三次去用餐，要的是洪堡坐过的餐桌——我的几位家族成员就出生在加利福尼亚的洪堡县。但遗憾的是，就在我第三次品尝那里完美的 18 世纪到 21 世纪的绝佳菜肴后不久，大维富丢了一颗星。我经过九个月的研究，撰写了一篇介绍米其林指南的调查文章后，终于弄清了原因。 不过，米其林有数不清的谜团，我的推测可能有误。失去星星让人不快，但对冷静的马丁来说，算不上致命打击。有些餐厅因为失去第三颗星，生意也会减少三分之一。曾有大厨因此而自己结束生命。这种让人悲伤的结果让我想到 21 世纪数码时代的另一个疑问：星星依然值得信赖吗？ 不过我好像又说过了头。再谈论米其林的话题，那可就是在走弯路了。 62 秋去春回 时髦、主要提供套餐的餐厅“春”（Spring）位于巴约勒街，恰好在推测的布朗格先生那家神秘的始祖餐厅两个可能地址的正中间，国王和贵族不是它的目标顾客。从某些方面来说，春一反之前餐厅的形式，顾客多元，菜单和价格都固定不变，而且顾客得有耐心。店里用一种灵活的形式，提供融合了美国风格的地道且独特的巴黎用餐体验，经过岁月的洗礼，许多人将它推举至神话的高度。顾客还没吃完，餐点的内容就被发上了社交媒体。春餐厅的套餐分四道。前三道是可口的菜肴，最后一道是甜点。 这里的主厨兼业主是丹尼尔·罗斯（Daniel Rose）。2006 年，我第一次品尝他的食物时，他还是个谦虚的年轻人，刚放弃艺术史的专业，从芝加哥来法国学习烹饪。他那时刚在下蒙马特开了一个只有一间店面的套餐餐厅，店里只有他一个人唱独角戏，外加一位女招待。后来罗斯取得了显著的成绩，现在于巴黎的餐饮中心新世界酒店（New World）经营着一个融合多种文化特色的独立餐厅。他的领土每天都在扩张，正以艾伦·杜卡斯的风格抢购产业。 罗 斯 这 个 姓 氏 听 起 来 让 人 想 起 餐 厅 首 创 者 罗兹·德·尚图瓦索，但他与布朗格或波维利埃完全不同，或者说与他们完全相反，是 21 世纪对餐厅出现之前岁月的一次回顾。正如罗斯所说，你得和其他人挤在一起等待，“食物就交给我们来准备”。以巴黎餐饮的标准来看，这种做法很新鲜、朴素，甚至算得上出色，与高级餐厅正好相反，但有些人却为此感到激动。这些人大多都是美国人、日本人，很少有法国人——有些人专程来到这位米其林杰出主厨的美食圣殿，渴望获得震撼体验。 罗斯的口号是“简单、时鲜、喜悦”。有谁不享受简单和时鲜的菜肴呢？如果是发自内心的真实喜悦，自然也会受到欢迎。 新颖的套餐餐厅概念在我看来就很出色了，但更让我兴奋的是，在我自己的餐桌上，悠闲地与朋友和爱人接受挑战，混搭套餐内容。你可以说我是个逆反的家伙。你会说，这是一种完全不同的形式，你是对的。但对于今天的食客来说，要想理解 250 多年前的 18 世纪，餐厅这种概念为什么能取得成功，最好还是先了解一下当时的公共餐厅以及别无选择的前辈。然后你就会明白，为什么狄德罗频繁光顾的可点菜的餐厅刚在巴黎出现时，会让人觉得新鲜和激动，而逆传统的新式套餐餐厅之所以在今天受到追捧，原因也是一样。 所以米其林星级主厨安妮苏菲·皮克（Anne-Sophie Pic）会将位于春餐厅转角、卢浮街上的店面恢复原貌，在餐厅中央设置一张公用长餐桌，周围摆上可点菜的独立餐桌。在两百年前的巴黎，这是绝大多数餐饮场所的惯例，它们既提供固定价格的套餐服务，也可提供新颖的点菜服务。 皮克制作的优雅美食——属于后新式高级美食一类——稚气可爱，精心打造成“有趣”和“女性”的风格——后者是主厨本人的用词，不是我的选择。餐厅氛围悠闲又别致，全白的装饰中点缀有一些必不可少的巴黎高端流行元素，有一扇窗开向厨房，所以用餐者可以观赏其中的备餐表演。傻气的装潢风格，将用餐与娱乐融为一体，还有精心打造的欢乐氛围，这些风格之所以能像病毒一样迅速传播，是不是和数以百万计的年轻人都在麦当劳游戏围栏式的用餐环境中长大有关？ 眼下，豪华的套餐餐厅在巴黎数量还很有限，但其他新奇设计却随处可见。酒吧高脚凳和给成年的孩子们坐的高脚椅如雨后春笋般出现在各个地方，有时甚至用在公用餐桌旁。其灵感源自星级主厨乔尔·罗比雄（Jo?l Robuchon）的著名餐厅“美食坊”（L’Atelier），其中的装潢仿造的是美国和日本风格，设计成柜台的形式。和一些成年灵长类动物一样，我已经厌倦这种套路：和一群陌生人一起坐在高高的酒吧高脚凳上，围坐在长腿餐桌旁。许多有创新精神的年轻巴黎餐厅从业者都在实践其他残酷而独特的惩罚手段，比如拒绝为顾客预订餐位——只接受先到先得的做法。 另外还有两种让顾客扎心的做法。一个是快速翻台，一旦年过三十，这种做法对消化系统会非常糟糕。第二种则更坏，那就是餐厅过分喧闹，而且会播放音量大到让人无法交谈的嬉皮士音乐。这是眼下提供“酒馆美食”（bistronomie）的自助型小酒馆的规矩。既然巴黎的餐厅是私人住宅的饭厅在公共场所的延伸，那么用喧嚣的噪声来驱逐顾客，以便腾出空间再赚一轮钱，这种做法就像是对一项维持了几百年的契约的背叛。 直到最近，这类残暴做法，包括估算每分钟的支出，在法国得到的评价比那些连锁快餐餐厅和沙拉三明治商店好不了多少。它们该怎样协调与人们的生活乐趣之间的关系，或者它们怎么才能鼓励和延长巴黎人对于美食的热爱，这些都很难说清。或许应该将“巴黎人”从这个等式中减掉，新的美式酒馆浪潮和估算每分钟支出的做法，针对的大多是巴黎以外的顾客。 早在绝代艳后玛丽-安托瓦内特说出名言“让他们吃蛋糕吧”之前，初到巴黎的罗马人就爱上了鹅肝酱和牡蛎。 中世纪的一部烹饪书记载了三十二份菜谱；路易十六在大革命前的一餐就品尝了三十二份主菜和十六份甜点。 法国美食之父格里莫的一场盛宴，用五十二道菜、十五种葡萄酒、三种咖啡和十七种利口酒来款待客人。 大厨之王卡姆勒将法餐摆盘与歌剧院式宏伟建筑结合起来。 代表着法式高级烹饪术的主厨埃斯科菲耶，把法餐的豪华和艺术化推向高潮。 让当代美食家倍感亲切的古尔农斯基和茱莉亚？柴尔德推崇的低调和优雅的现代风格。