简单烹饪的艺术

作者简介

艾丽丝· 沃特斯，生于1944年，1967年毕业于加州大学伯克利分校，1971年创立闻名北美的潘尼斯之家餐厅（Chez Panisse）。她提倡使用本地的新鲜有机的食材，不仅带动了北加州的有机农业，也推动了农夫市集，她还曾在许多中小学里发起“可以吃的校园”（Edible Schoolyard）计划，指导学生种菜做菜，努力改变大众的饮食习惯。 《纽约客》杂志称她为“一代厨师的母亲”。 她的烹饪哲学在欧洲也产生了巨大影响，2010年获得法国荣誉军团勋章。

内容简介

每天总有一个时刻，我们会问：晚饭吃什么？这是我理清思绪，决定要做什么菜的时刻。每一次都会由此展开不一样的内心对话：我想吃点什么呢？还有谁一起吃？今天天气怎么样？我有多少时间准备？想花多少精力准备？冰箱里有点什么？菜市场里有些什么？我的预算是多少？回答这些问题时，不同的解决方案开始浮出水面，我会在不同的选择之间权衡。无论决定在家准备一顿简单的家常菜，还是和朋友聚会，选择的过程都有自己的节奏。 设计菜单时，我会随意思考，考虑各种可能性，每次考虑几天的需求。如果你经常做饭，自然而然就会提前计划。我发现最关键的是采购要用心，这样手边才能够有足够多的食材以供选择——也许是一些肉类和禽类、各种蔬菜和水果。采购完回家之后，我会做一些准备工作：给鸡肉撒上调味料，用香草和调味料腌渍猪排，泡一些豆子。冰箱里有了这些可以直接烹饪的东西，是个令人欣慰的开端，我可以不用发愁时间紧迫或者劳累了一天之后不知道准备什么晚餐。相反地，我可以考虑选用哪样食材，再用哪些食材与它们搭配。通常我会选定一样最主要的食材，例如鸡肉。如果决定烤鸡肉，我会想想冰箱或橱柜里有哪些蔬菜，或是米饭、沙拉等，可以与之搭配。在这样的过程里，那些我没有选的食材就会作为下一餐的主要食材。 这一过程对我来说司空见惯，因为我不喜欢仔细列出采购计划，而是以开放的心态选择市场里最好、最新鲜、最当令的食材，之后再根据采买的食材来制定菜谱。另一种方法是在去菜市场采购前梳理出一些关于菜单的想法和一张购物清单，这样可以激发灵感，也会更有条理，更加高效。不过，如果在菜市场里有一些新发现，可以随时调整计划和清单。有了优 质的食材，总是可以做出可口食物的。 在准备烤鸡等家常便餐时，我倾向于选择在风味、色泽和质地上都能达到平衡的配菜。此外我还会考虑自己的时间和精力。在定下主菜之后，我会加一道沙拉（或者不加），和一些新鲜水果或水果甜点。 以下是一些菜单想法的示例。 烤鸡配…… 烤马铃薯、田园沙拉佐蒜泥油醋汁 蒸芜菁、芜菁叶配印度香米 蒜头炒青菜、马铃薯西芹菜泥 鼠尾草烤南瓜、意大利玉米粉糊 烤茄子、烤番茄佐青酱 柠檬酸豆蒸花椰菜，佐大蒜蛋黄酱 四季豆樱桃番茄沙拉 糖釉胡萝卜和炒蘑菇 芦笋佐橄榄油、柠檬、帕玛森干酪 要构思菜谱，可以从你最爱吃的简单菜品开始，再搜寻其他资源和菜谱。和你的朋友聊聊，问问他们会做些什么。在心里记下哪些你喜欢吃以及哪些听起来不错。询问和你一起做饭和吃饭的人。利用这些信息慢慢扩展你的菜单，用不同的风味或改良后的技巧重新烹调你以前最爱的菜肴。善用当季食材，尝试用各种方法烹调同一种蔬菜。 很多时候，最好的菜肴是最简单的。将蔬菜蒸一下或翻炒一下，加一点橄榄油或黄油和柠檬；或是将牛排、猪扒、鸡肉用盐、现磨黑胡椒和香草调味，然后快速烤、煎或烘烤一下。这些快捷简单的菜肴只需花很少的时间，不需要太多经验，但却能提供最好的风味。 有时，你也许想在厨房里多花一些时间和精力，做焖炖食物、奶油烤菜、法式杂烩、水果挞或水果派。焖炖的肉菜可以多做一些，本周晚些时候再吃上一顿，而复杂的菜肴在营养和感官上都可以作为一顿美味佳肴的主菜。 尝试不同的方法，将采买和做饭融入你的日程安排中。请家人帮忙一起制定菜单，花时间一起做饭，这是一种很好的享受家庭时光的方式，也可以一次多准备几道本周吃的菜肴。邀请朋友过来一起做菜，分工合作，分享成果。多准备一点，这样每个人都可以带一些回家。 出版10余年长销不衰 已被翻译成法、俄、意、日、韩等9种语言 ★ 令安东尼·波登、杰米·奥利弗等顶尖名厨折服的餐饮界传奇人物的口碑之作 作为有机烹饪和“慢食”理念的倡导者与践行者，艾丽丝·沃特斯一手创办了米其林餐厅“潘尼斯之家”。四度获选全球最佳餐厅的丹麦餐厅Noma创始人暨主厨勒内·雷泽皮、旧金山米其林三星餐厅“Coi”主厨丹尼尔 ·帕特森、畅销书作家、英国名厨杰米·奥利弗，都曾受到艾丽丝·沃特斯的影响与启发。《纽约客》杂志称她为“一代厨师的母亲”。 ★19堂大师烹饪课，250道经典菜谱，直击美味之真谛 如何判断食材的优劣？今天晚餐吃什么？宴请朋友时如何构思菜单？种类纷繁的食材怎么烹调更美味？ 煎、烤、炸、焖、炖、煮等烹饪方式有什么要诀？这些在书中都能找到答案。此外，书中提供的菜谱囊括沙拉、酱汁、小食、肉食、海鲜、主食、甜点等， 既有制作方便的可口家常菜，也有复杂讲究的经典料理。 ★改变一代人饮食观的烹饪哲学 艾丽丝·沃特斯认为，做出美味菜肴的关键在于选择食材。应当尽量选择新鲜应季的本地食材，以简单的方法烹饪，让食材展现它们原本的美妙味道。去本地的市集采购，和亲朋好友一起下厨、用餐，品尝自己亲手种植的食材，都能让我们更好地享受烹饪的乐趣。