非遗美食（梅州客家味道的前世今生）

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内容简介

鸡，是山里的客家人 最容易驯养的家禽之一， 于是，盐煽鸡被一代代人 传了下来。 柴火、土灶、炒粗盐 、裹草纸、炒烫的盐堆， 既是烹鸡的热力来源，又 是这只鸡唯一的味道来源 ，如此专一的结合，成就 了无比纯粹的美味。 焗，是手段；而盐， 才是保鲜、提鲜的智慧运 用。 一种古老的烹饪方法 能够保留至今，除了怀念 ，更重要的是美味。 制作方法 (1)选用家养土鸡，将 鸡洗净抹干，吊起风干。 (2)用盐在风干好的鸡 腹腔内抹匀入底味。 (3)将腌制好的鸡先用 半熟的白色宣纸(客家人 叫砂纸)包裹，再包一层 宣纸品质的草纸。 (4)用柴火灶将粗盐炒 热，将包裹好的鸡埋人热 盐中焗制，焗好的鸡稍微 放凉后，用手拆解装盘。 味道链接 盐焗鸡杂 盐焗蛋品 盐焗海鲜 盐焗的滋味，牢牢套 住了客家人的味蕾，柴火 灶上的一锅炒盐，又怎能 只焗一只鸡就完事?首先 是被焗了的那只鸡的鸡杂 ，焗起来简直就是下酒尤 物。然后是鸡窝里的蛋， 盐焗能让蛋黄沙化，蛋白 紧实，绝对不是水煮蛋能 做到的。还有虾蟹等海鲜 ，滚烫的盐粒仿佛是固体 海水，穿越了它们的前世 今生…… 不能说盐焗一切吧， 起码，在客家菜的烹饪习 惯里，盐焗，是霸气的。 中州的话韵——拿“拌” 喊作“腌”