味外之味

作者简介

朱振藩，**食家、作家，亚洲饮食文化研究所所长，有“食圣”、“现代食神”、“**首席美味鉴赏家”等封号。原籍江苏靖江，生于基隆，是宋代大儒朱熹的第二十一世孙。 平生雅好文史，尤醉心于美酒佳肴，以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”著称。品过五万道菜、千种美酒，设计了红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴。涉猎极广，在多家报刊开有专栏。已出版《美食家菜单》《食在凡间》《食随知味》《痴酒》等四十余部著作。他效法清代袁枚，收了36位知名女弟子，笑称是“三十六天罡”。其中，**知名作家李昂是大弟子。于美人、吴淡如、林青蓉等**各大电视台当家主持或主播、文化评论人，还有“2014年亚洲女厨师”陈岚舒，演员朱茵、“2005年香港小姐”林莉等艺人，都成为其女弟子，跟随他吃遍四方。

内容简介

牛肉丸弹跳爽口 据说十大元帅之一的**，有次视察汕头驻*， 尝到鲜脆爽口的东江(潮州)牛肉丸，连连声称“好菜 ”，随即起身向厨师大老蔡敬酒，并提问：“牛肉丸 是如何做成的?”拙于辞令的大老蔡，幸好见机得快 ，马上抓起两粒牛肉丸朝地上一扔，丸子像乒乓球般 弹得老高；接着他又取出两把像秦琼用过的铁锏来， 回说：“就是用这家伙将牛肉片打烂，切不可用刀子 剁碎，丸子才弹得起来，入口才会有脆感。”**见 状，大笑不已，举座皆欢。 这种爽口牛肉丸，乃广东东江地区的传统名菜， 又称东江或潮州牛肉丸。其爽口的秘密，则在*不能 像制作普通肉丸般，先把肉料切碎后剁烂，而要将整 牛腿肉用钝器捶砸成泥。推究其原因，应是可使肉浆 保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性 。待肉浆捶打完毕，把它盛进大盆，加清水、精盐、 湿淀粉搅拌均匀，再将肉浆不断拍打，增加其黏性， 直到抓起后不往下掉为止。接下来则是挤丸，以左手 抓肉浆在掌心里，紧握拳头，使肉浆从拇指与食指弯 曲的缝中挤出来，右手再拿汤匙将丸子由手缝中挖出 ，置微沸水(约七十摄氏度)中小火煮至定型。由于这 套纯手工制作的牛肉丸耗时费工，以致流传不广，仅 在粤东地区流行。 关于此菜的起源，一说是从周天子“八珍”中的 “捣珍”演变而来，另一说乃是魏晋南北朝时的“跳 丸炙”。约在五胡乱华时，今客家人的祖先自中原南 迁，将此制法带至岭南，其后传至粤东的惠州、梅县 一带。直到20世纪40年代，始传至潮汕地区，作为小 吃应市，成为当地名品。由此观之，牛肉丸在东江， 可谓后来居上，进而一枝独秀，目前它在当地已与猪 肉丸、鱼肉丸齐名，合称“三丸”。 色泽艳红、肉质爽软、滋味香醇的爽口牛肉丸， 可与濑粉、河粉、米粉、伊面等搭配食用，可以当成 正餐，亦可权充点心，爽口弹牙，无以上之。难怪周 星驰和莫文蔚主演的《食神》一片中，以“爆浆濑尿 牛丸”影射。爽口牛肉丸被**为“天下**丸”， 脍炙人口，无逾于此。 我早年在香港即爱食爽口牛肉丸，有时会与鱼蛋 同享，既脆且爽，越嚼越带劲儿。*常光顾者，乃位 于尖沙咀的“乐园牛丸皇”。食家蔡澜谓其牛肉丸往 地上一掷，可弹得与桌面同高，此话虽然夸张，但距 真相并不甚远。前一阵子位于永和竹林路的“成记粥 面专家”，亦有爽口牛肉丸出售，或做菜品荐餐，或 与河粉同享，都有一定水平。可惜毕竟欣赏者少，后 来不再供应，令我扼腕而叹，久久不能自已。 打牙祭的进化史 我们现在到外头去吃个馆子，或者烧顿好饭菜犒 劳亲友，常会挂在嘴上的口头禅，不外是“打牙祭” 或“祭五脏庙”这两个词儿。祭五脏庙易解，但一提 及打牙祭，很多人只知今意，却不明白其由来，其实 ，它可是挺有意思的哟! 事实上，牙祭这一习俗由来已久，它源自中国古 代之“杩牙”。据《宋史·礼志》上的解释：“杩牙 ”系“‘杩’师祭也。*前大旗*‘牙’，师出必祭 ，谓之‘杩牙”’。可见“杩牙”乃古代*旅中祭拜 牙旗之大礼，祭礼虔诚肃穆，的确非同小可。而在商 场中，“同行如敌国”，尔虞我诈，其风险之大，一 如行*打仗。因此，一年之中首*开市，即仿效*队 举行“师祭”，祈求旗开得胜之意，也来个祭典，冀 望生意兴隆，财源广进。从此之后，杩牙便从“师祭 ”慢慢演变成“商祭”，成为一种例规。P2-5