陇味儿/中国味丛书

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内容简介

天水 浆水面 在甘肃天水，家常便饭 ，当指浆水面。 尽管我这么说，但我现 在吃浆水面的次数明显且大 幅度地少于童年时代了。我 的老家杨家岘，穷而偏僻， 连小小的集市都没有，当时 的饭，顿顿离不开浆水，早 上浆水汤，中午浆水面，晚 上又是浆水汤，周而复始， 日复一日。记得那时候我总 嚷着让母亲做一顿醋饭—— 所谓醋饭，其实就是家乡人 对臊子面的称呼。那时候的 我，真以为天下的饭无非就 是浆水面和醋饭而已。所以 ，一个吃浆水面长大的人， 现在竟很少有机会吃到这样 的食物了，这是我以前根本 没想到的事。现在，偶尔回 甘肃，想吃浆水面，就专门 回趟老家。年迈的姑姑，就 是做浆水面的好把式。 其实，从浆水的做法就 可知道，浆水面是平民的饭 。 先将用来做酸菜的菜洗 净，切碎，在开水里一过， 放进盛有“脚子”的缸中，再 烧一锅开水，用少量的玉米 面粉勾芡，煮熟后倒进浆水 缸里，搅匀即可。天水人把 这个过程叫“投”浆水，缘何 叫“投”，我一直思考，但不 得其解。浆水的好坏关键在 于“脚子”。俗语讲，有其父 必有其子，用在“投”浆水上 也极恰切：有好“脚子”才会 有好浆水。至于用来投浆水 的菜，往往因季节而异，春 天的苜蓿、夏天的芹菜、秋 天的萝卜、冬天的大白菜， 都行。但我爱吃苦苣菜“投” 的浆水——苦苣的学名叫苣 荬菜，中药里叫败酱草，菊 科的一种——事实上，用鲜 嫩的苦苣“投”的浆水，清香 可口，亦有开胃降火之功效 ，可谓一箭双雕。除了苦苣 ，用苜蓿和芨芨菜投的浆水 也很好吃。 浆水好吃，不一定浆水 面就好吃。 世上的事情都有前提， 两口子恩恩爱爱的前提是互 相信任，听一支乐曲的前提 是心绪宁静。同理，一碗好 吃的浆水面，也是有前提的 ：其一是面条要柔韧滑爽； 其二要把浆水炝好。炝，是 极重要的前提。在我的理解 中，炝就像给一个漂亮的姑 娘化妆一样，也类似于好马 配好鞍。即便是碰上苜蓿或 者芨芨菜的浆水，也得炝好 ，不然味道出不来。 春天里的头刀韭芽或者 天水本地的野葱花炝的浆水 ，当属上上乘。 甘肃近代文人王烜在其 《竹民诗稿》里如此写到浆 水面：“本地风光好，芹波 美味尝。客来夸薄细，家造 发清香。饭后常添水，春残 便作浆，尤珍北山面，一吸 尺余长。”读此诗觉着像一 首完整的叙事诗，把浆水面 的做法基本上说清楚了。实 际上，浆水的历史悠久，大 约可追溯至西周时期。据《 吕氏春秋》载，“文王嗜昌 蒲菹，孔子闻而服之，缩頞 而食之。三年，然后胜之” 。李时珍在其《本草纲目》 中则说，浆水“调中行气， 宣和强力，通关开胃，止渴 消食，利小便，白肌肤”。 如此之论，虽好，但会让人 觉着吃浆水面像喝药治病一 样。 我还读到了一首诗，写 的也是浆水面。诗曰：“少 小之餐未易忘，每思家馔几 回肠。千秋早有酸蒲菹，万 户今留苣菜香。痛饮田头消 暑气，深藏厨下备年荒。竹 篱茅舍酬亲友，浆水面条味 最长。”作者不详，但读起 来像回忆之作。当然，这仅 是我个人的猜测。事实上， 浆水面在天水人心里，已经 成为一种情结。多少远走天 涯的天水人，只要给家里打 电话，除了诉说思念，都会 不例外地说：“真想吃一碗 浆水面！” 我这里有一则关于浆水 面的真实故事，讲给大家听 听，想必诸位在听完之后就 能体会浆水面在一个天水人 心中是多么的重要。我有一 位朋友，他的亲戚在银行工 作，犯事后就跑到南方去了 。不出半年，这人便被抓了 回来。警察押他回天水路过 西安时，他在车上闻到了一 股浆水味，很纯正的那种— —我猜想，那一定是天水人 在西安开的浆水面馆——于 是，他就大胆地给警察说出 了自己的请求：想吃一碗浆 水面。他已经有好几个月没 吃了，闻到就馋。不一会儿 ，两碗下肚，可能是觉着心 满意足的缘故吧，他一下子 就把犯事的过程和盘托出， 而且，说出来的时候还面带 笑容。警察问他为啥在此之 前闭口不提，他的回答是， 一碗浆水面，吃得人心里舒 坦啊。 回答竟然如此简单，理 由竟然如此不可思议。 我以为，他无意间说出 的这句话，恰恰是饮食文化 在一个普通人身上的深深沉 淀。 P1-6