味的道

作者简介

二毛 《舌尖上的中国》美食顾问，《天天向上》推荐嘉宾，《新周刊》《中国经营报》等美食专栏作家。 1960年代生，重庆酉阳人，原名牟真理，80年代莽汉主义诗派代表诗人之一。开有知名餐馆“天下盐”“签签君子”，著有《民国吃家》《碗里江山》《妈妈的柴火灶》等。

内容简介

先天须知 我看见齐国御厨易牙／为获取滋味而宰杀着波浪／白 肚的鲫鱼趁机扁身逃向清淡或者无味／此时／阉割之鸡偏 向嫩的一边生长／朝着帝王的胃口／薄皮之猪／喂骨之鸭 ／从此肥硕地走上孔孟之道／比笋和火腿更加鲜美的／是 台州的干鱼在冰和炭之间向往着海洋／而这些／岸上的厨 师只看见了六成／因果买早已收走了另外四成 凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教 之，无益也。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大 略：猪宜皮薄，不可腥臊：鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以 扁身白肚为佳，乌背者必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为 贵，江生者必槎}牙其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色：壅 土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊； 同一台鲞也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大 抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。 评判一个人是不是真正的吃家，起码首先要看这个人 是否喜欢去菜市场，面对琳琅满目的细嫩之肉或新鲜之蔬 是否会激动不已，并能当场搞定晚餐桌子上将献给朋友们 的创新菜肴。 食材的挑选，应当是完成一桌美味佳肴的重要前奏。 它的鲜活或死硬，细嫩或粗老，野生或家养，季节或反季 节，会直接妨碍滋味之词，能否抵达味蕾花开的诗章。正 如袁老先生所说，一桌上好的饭菜，买菜的功劳要占四成 ，炒菜的占六成。 面对名目繁多的食材，如今我们几乎无从下手。动物 都是人工饲料养的，蔬菜基本都是反季节的。就拿袁老先 生推崇的皮薄且无臊味的猪来说，从前我们吃的几乎都是 一年左右出栏且喂米糠和野菜长大的猪，其肉质自带味精 和香料。那时常常是张家炒出来的回锅肉之香，飘过夕阳 余晖照着的小巷，让李家一屋人突然闻到之后直吞清口水 ，并自言自语：又是哪家人吃肉了。 现在的猪几乎都是两三个月就跳级出栏了，并且猪生 之路与饲料相伴，遇上没有节育的公猪还会有大股腥臊味 。所以现在烹调肉或鱼，猛加大量的鸡精、味精、料酒、 花椒、辣椒以及各种名目的酱，就成必须的了。 恐怕最让袁老先生始料未及的是，当今先天的蔬菜大 多数都不先天了。夏天的萝卜，春天的茄子，悬吊在季节 之外的冬瓜等等，这些都没了当季的那种自然之色和纯正 之味。所以我常像等待我的乖乖一样，在大雪纷飞中等着 又白又脆的萝卜，在夏天的门口等着汁满嫣红的番茄，在 三月的树、r上等着细嫩清香的椿芽……还有潺潺溪水中的 欢快之鱼，一边走一边捉虫子的自由之鸡，荷塘阳光中的 嘎嘎之鸭，红星大队第四生产队半坡上的放养之牛…… 我曾在北京天下盐餐厅创意名菜“二毛鸡杂”、“暗 煨麻雀”和“明蒸雅鱼”，在菜谱上我这样写道：“二毛 鸡杂”选用鸡飞狗跳的鸡的鸡杂；“暗煨麻雀”选门可罗 雀的雀；“明蒸雅鱼”选漏网之鱼的鱼。虽然有些文学上 的夸张，但我一直认为一道上好的菜肴，其食材除了需要 先天自然之外，还需要鲜活和难以得到，所谓鱼吃跳、鸡 吃叫、蔬吃俏即是如此。我每年冬天都会去老家的深山之