下厨记

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苏式红烧肉 写了一段时间的菜话，也算有了些读者，他们往往会来问我一些小问 题。我呢，也常常会说：“想吃什么？我明天写给你！”他们就会说：“ 你什么时候烧一次给我们吃啊？”昨天，我又说了“想吃什么？我明天写 给你！”结果，居然有好几个朋友都说要吃红烧肉，我说：“红烧肉最容 易了，肉放水中煮，煮熟加酱油，加糖就起锅，到此就好了。” 红烧肉真的这么容易烧吗？当然不是。否则为什么只有少数的几家饭 店有红烧肉卖？有人说是因为红烧肉“不上台面”，所以店里不卖。其实 不是，这年头咸菜猪头肉都上得了台面，还有什么上不了台面的？全是因 为红烧肉很难烧好，大多数饭店不敢砸了自己的牌子。 当年秘鲁哲学家门德斯访问中国，我们的毛主席就请他吃过红烧肉。 当然，那是御厨烧的。席间，毛主席还说了如此的名言：“这是一道好菜 ，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天 天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主 义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泄出去， 就消逝得无影无踪了！怕什么！” 前辈就是前辈，吃一顿红烧肉，还能悟出革命的道理。我呢，则是烧 红烧肉，悟出了些心得，说出来给大家听听，也算抛砖引玉吧。 红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的、软的、不 软不硬的；甜的、咸的、辣的，甚至连淡的、酸的都有。但最最好吃，最 最好看，最最滋补却最最不会使人发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。 郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年， 步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉 烧得蛮好格”，要么是“连红烧肉也呒没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中 。 苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，着色并 不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而 不腻、酥而不碎、甜而不黏、浓而不咸，也是苏式红烧肉的特色。 这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪—带叫做“肋条肉” ，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十 层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，_层皮 ，—层肥肉，_层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多 ，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。 前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你 认识摊主，隔天说好替你留着，否则一定要赶早。这种好东西，可是人见 人爱的，而目据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧— 碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于 吃到后来，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实 在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上 的红烧肉。 肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减 ”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一 次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。 肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩 易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸 ，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉 不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。 红烧肉一菜，水最讲究，要一次放好，绝对不能烧干再加。就算万一 真的要加水，记得要加开水，切记，切记！我们要找一个大锅，把肉再洗 一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。 有的人，做红烧肉，先用油炸—遍，我好婆(祖母)常说那是穷人家的 烧法，肉经油—炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人 就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好 ，但说吃口，就不敢恭维了。 苏式红烧肉，是至醇也至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多 放任何会引起“红烧肉歧义”的调料。 锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹 醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好， 香味更足，只是不容易弄到。 大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚， 水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为 “珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念 做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“撇珐”， 就是用调羹把杂质舀去的意思。“撇珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹 上。要事先准备一小碗冷水，每舀一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“ 珐”要“撇”好几次，锅边上粘着的，也要去除干净。 用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准， 叫做“焐”。焐呢，要焐至少—个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉 ，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心 汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有 个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦 分离，结果却意外地发明了太仓肉松。 肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开着盖子烧。放酱油的 时候到了，酱油放得太早，肉沾到盐分便烧不酥，放得太晚，只有外层的 肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用 开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。 酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放 了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪 菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。 这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，可以放糖了。 糖，要敢放，要合得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖， 冰糖甜度高，味纯，透明度也高，冰糖块大，要事先敲碎。 放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻 地翻动肉块，以使色香味均匀，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的 话，可以用勺子将汤水舀起，再浇下去。糖放入后，汤水很陕就可以收干 ，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，不妨蘸一点汤水先解解馋。等 到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干 ，红烧肉汤拌饭，是天下极品。 这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其他调料 佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒 ，然后加糖，再用淀粉“着腻”(上海方言，意为“勾芡”)，撒上葱花就 算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大 丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适，奉劝 大家不要尝试。P9-11