口福二集：小吃六十品

作者简介

戴爱群，美食家。著有《春韭秋菘：一个美食家的寻味笔记》《口福：传统中国菜一百品》《先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单》《左持螯，右持杯：蟹馔与漆艺的对话》等。

内容简介

小窝头 北京北海公园里的仿膳饭庄制作的几样宫廷小点心精巧别致，清新淡雅，其中最为著名的就是小窝头。关于它，还有一个流传甚广的传说。 这是一个“珍珠翡翠白玉汤”式的故事。据说庚子国难时，慈禧太后西逃途中饥饿难耐，有人给了她一个窝头吃，饥者易为食，自然觉得美味无比，回到宫里之后，一天忽然想起这一口儿，要求御膳房制作，御厨自然不敢拿玉米面真给她做民间的大窝头吃，于是就用栗子面做成小窝头献上，果然使太后满意。 民间类似传说甚多，多数架弄到曾经南巡的康熙、乾隆和“西狩”的慈禧头上，殊不可靠。有专家考证，第一历史档案馆所藏清宫帝后“膳单”中早有各色五谷杂粮制作的粥饭、点心。据苑洪琪所作《清代御膳的养生之道》（《紫禁城》2015年第2期）一文引用的资料，乾隆四十四年（公元1779年）乾隆帝在避暑山庄的晚膳膳单中有“纯克里额森一品”，“编者注：纯克里额森，又作纯克里额芬，满语音译，即玉米面饽饽”。 看来，高宗纯皇帝就吃过玉米面饽饽了，根本不用再麻烦孝钦显皇后从民间引进。再有，慈禧出身镶蓝旗满洲，少年时期家境平常，她的父亲惠征做了多年的笔帖式（专为旗人设置的相当于秘书的小官）。道光、咸丰年间，像这样混一份小差事的北京普通旗人日常生活并不富裕，几乎可以肯定她吃过窝头之类的北方平民食品，又哪用活到晚年才开此“眼界”？ 据我估计，所谓“栗子面小窝头”是由“栗子味小窝头” 而来——“味”“面”在这里北京人都发儿话音，极易产生一字之讹。再有人不懂清宫膳食典章制度，添枝加叶，附会在慈禧身上，形成所谓“传说”。 其实小窝头的主料依然是玉米面，不过磨得比常见的要细，又掺入适量黄豆面、白糖、糖桂花，吃起来仿佛确有一点栗子的口感和香味。北京人称赞食品好以贵喻贱，如“老倭瓜，栗子味的”“萝卜赛梨”，故称之为“栗子味小窝头”，也足见前代厨师的匠心与功力。我在天津还真吃过用熟栗子肉抟成的小窝头，颜色发黑，卖相极差，还不如直接吃糖炒栗子呢。 有一年七月十五，我去北海赏月。按习惯进南门，逆时针绕琼华岛一周。正逢奥运，游人稀少。晴空如洗，月色似水，荷花正盛，清风徐来，暗香浮动，似有还无，襟怀为之一畅。 踱到北岸漪澜堂，仿膳饭庄虽然有点灯火阑珊，却未关门，于是进去，点了小窝头、豌豆黄、芸豆卷。除了芸豆卷的馅料由芝麻白糖改为红豆沙之外，过去的味道、口感依然，特别是小窝头，高约寸许，金黄灿灿，小巧玲珑，形如玉笋，俏立盘中，吃口绵软中带一点咬头，又香又甜，味淡而隽永，是很好的茶食。这点清宫御茶膳房的遗意总算还在，也堪称旧京小吃的鲁殿灵光了。 好评如潮的《口福》“续集”，美食家专写小吃的独此一份 美食家品各地小吃，馄饨、包子、打卤面，青团、锅贴、小窝头……从原料到制作到味道，外带掌故逸闻， 读来令人舌底生津，欲罢不能。 南北东西，街头巷尾，品小吃，更品人情故往、时代变迁 小吃，最能体现地方饮食文化和民俗特色，最能引动游子乡思和故人的离情别绪。小吃品的是食之美，更是情之切，思之深。 汪朗先生作序推荐，赵珩先生断语“小吃不小，小中见大” “南北大菜与街边小吃，本无贵贱之分，只要是美味，就值得去探究、去推介，这是美食家的职分，更是一种生活态度。”汪朗、赵珩等美食名家诚挚推荐，“知味”书系再添力作。